Plan De Higienizacion

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL TALLER DE ALIMENTOS

INTEGRANTES

ZULLY ROPERO NAVARRO

LESLY JERITZA SÁNCHEZ MENDOZA

TGO. EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INSTRUCTORA

YUDIS MARÍA LÓPEZ ARDILA

AGUACHICA

CESAR

2013

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVO

2.1 OBJETIVÓ GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3. MARCO TEÓRICO

4. QUE ES UN PLAN DE HIGIENIZACIÓN

5. QUE SE BUSCA CON UN PLAN DE HIGIENIZACIÓN

6. REGISTRO DE CONTROL

6.1 TABLA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

7. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA

8. PRODUCTO DE LIMPIEZA

9. PRINCIPIO DESINFECCIÓN

10. PRODUCTO DESINFECTANTE

11. CALIDAD DEL AGUA

12. PRINCIPIOS DE SUCIEDAD

13. SUCIEDAD

10.1 SUCIEDAD LIBRE

10.2 SUCIEDAD ADHERIDA

10.3 SUCIEDAD INCRUSTADA

14. RELACIÓN SUCIEDAD – SUPERFICIE

15. MODO OPERATIVO

16. CONCLUSIÓN.

1. INTRODUCCIÓN

La función de este trabajo es establecer una serie de procedimientos para llevar a cabo el programa de higienización en el taller de alimentos del Sena (centro agroempresarial, regional cesar), con el fin de mantener el taller libre de contaminación y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura.

El cumplimiento de estos procedimientos asegurara la reducción de la contaminación del taller, mayor calidad en los productos y menos productos contaminados.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL.

Proporcionar al taller de alimentos un plan de higienización organizado para que el ambiente esté limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto, la salud del manipulador, y la inocuidad de los productos.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como eliminar la suciedad.

• Reducir hasta un número aceptable la contaminación, de forma que no entrañe riesgos para la salud, sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminación cruzada de los mismos.

• Ser eficaz

• Mantener bajo control los costos

• Proteger el medio ambiente

• Garantizar la seguridad del personal.

3. MARCO TEÓRICO

HIGIENIZACIÓN: Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmósfera de trabajo, haciéndola, más agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos.

LIMPIEZA: Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformándolos en lugares estéticamente atractivos.

DESINFECCIÓN: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la Reducción temporal del número total de microorganismos Vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin Embargo , la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.

DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los microorganismos.

DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.

SOLUCIÓN: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

SUCIEDAD:

Es toda aquella materia, que produce un perjuicio para la salud o estética del ser humano. Es decir, que hay elementos naturales o construidos por el hombre, que, si dejamos que se acumulen en abundancia, crearan un efecto negativo en nuestra higiene.

4. QUE ES UN PLAN DE HIGIENIZACIÓN

Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; así como el control de las plagas y animales domésticos ajenos al establecimiento.

Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

5. QUE SE BUSCA CON UN PLAN DE HIGIENIZACIÓN

• Controlar los riesgos de contaminación para el taller de alimentos.

• Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento.

• Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc.

• Definir lo que se debe hacer y los fundamentos de los métodos que se van a aplicar en el sitio.

• Que todo el personal que trabaje en el taller tenga el conocimiento para poder realizar los diferentes planes de higienización.

• Asignar funciones y responsabilidades al personal.

• Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.

• Revisión final para verificar que el plan si es eficaz.

Es importante mantener el taller y el material limpios, ya que el propio Trabajo crea un flujo microbiano.

Estos microorganismos vienen del exterior:

• Con materias u objetos contaminados

• Con el aire, el agua

• Con el hombre mismo, que se comporta como reservorio natural de las bacterias.

6. Registro de control.

Consiste en desarrollar mecanismos que posibilitan verificar el avance y problemas de las actividades a realizar, para tomar medidas correctivas que sean necesarias, para esto plasmamos las actividades en un formato en donde se detallan una por una las actividades, como realizarlo, método, responsable, aplicación etc.

6.1 ABLA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PLAN DE HIGIENIZACIÓN

ZONA TALLER DE ALIMENTOS SENA (CENTRO AGROEMPRESARIAL- REGIONAL CESAR)

SUPERFICIE O ELEMENTOS A LIMPIAR FRECUENCIA PRODUCTO DOSIFICACIÓN MODO DE EMPLEO RESPONSABLE OBSERVACIONES

7. PRINCIPIO DE LIMPIEZA

• Eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos.

• La limpieza debe realizarse de las zonas menos sucias a las mas sucias.

• Las superficies deben limpiarse de arriba hacia abajo.

• La limpieza debe efectuarse de adentro a fuera

• Eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la eficacia de la limpieza.

• Desprender y llevar en suspensión la suciedad adherida, visible o no.

• Los horarios y métodos de limpieza deben estar por escrito con base en el tipo de superficie, cantidad, tipo de suelo y el propósito de la zona

• Nunca almacene productos diluidos en un estante durante más tiempo que el recomendado en las instrucciones del fabricante.

• Siga las instrucciones del fabricante para el tiempo requerido para que actúe el desinfectante. Enjuague bien el área después de la aplicación del producto.

• La limpieza por si sola no garantiza la inocuidad del producto.

8. PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los utensilios. Reducen la tensión superficial y son buenos agentes espumantes, humedificantes y emulsionantes.

La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su elección dependerá

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