Planificación De Controles En Restaurantes

PLANIFICACION DE CONTROLES Y BENEFICIOS

GENERALIDADES

Los conceptos de coste ideal u objetivo, coste potencia y coste real, y especialmente la relación que existe

entre ellos, es el tema de este capítulo. Se explica desde un punto de vista pragmático el cálculo de dichos

costes, el análisis de los resultados y, lo más importante, cómo identificar las oportunidades de controlar

gastos.

OBJETIVOS

Al terminar este capítulo usted debería ser capaz de:

1. Comprender los conceptos de coste de comida objetivo potencial y real.

2. Calcular el coste ideal de la comida

3. Comprender la importancia de una base de datos precisa para el cálculo del coste potencial

4. Comprender la diferencia entre el precio de compra y el de rendimiento

5. Aplicar el porcentaje de rendimiento al coste potencial

6. Calcular el coste potencial con estas técnicas: listado y cálculo del coste de los ingredientes; coste de

la receta de preparación de tanda; recetas de preparación de los acompañamientos.

7. Calcular los costes reales de comida

8. Comprender los distintos factores del coste real de la comida: coste de la comida que se vende a los

clientes, coste de la comida perdida por malas prácticas de compra, coste de la comida perdida en

recepción y almacén, coste de la comida perdida en el proceso de producción, coste de la comida que

pierde la parte delantera de la casa.

9. Control del coste de los platos principales.

INTRODUCCION A LA RENTABILIDAD DE LA COMIDA

El beneficio es lo que queda después de restar los gastos de los ingresos. Para mejorar el beneficio, también

llamado el saldo, tanto el encargado de compras como la dirección tienen que esforzarse en conseguir los

máximos ingresos y los mínimos gastos. Los gastos comprenden los costes de la comida, los de mano de

obra, alquiler o hipoteca, luz, agua y gas, seguros, licencias, publicidad, reparaciones y mantenimiento y

gastos administrativos o generales. La empresa debe tener un plan de acción detallado para cada uno de

dichos gastos y debe actuar de acuerdo a esos planes. Los planes de acción de la gerencia deben ir dirigidos

a lo que se denomina el objetivo de beneficio, que es un porcentaje específico que la empresa puede esperar

razonablemente como beneficio; el plan de acción, por tanto, es un grupo de acciones específicas que deben

ponerse en práctica para alcanza el objetivo. El director del restaurante, el administrador, el encargado de

comidas y bebidas, el encargado de compras y el propietario, deben involucrarse para establecer el

porcentaje de beneficios y planificar los pasos que hay que dar para alcanzarlo.

En este capítulo hablaremos de uno de los gastos que el encargado de compras puede controlar los costes de

comida y cómo reducirlos al mínimo. Dentro de este contexto, el objetivo de beneficios se relacionará con

los tres cálculos de coste: coste ideal, coste potencial y coste real. Hay muchos programas informáticos en el

mercado que pueden calcular estos tres costes de forma rápida y precisa; Foodco es uno de ellos. El coste

ideal u objetivo significa la cantidad ideal que la empresa quiere gastar. Coste potencial es el cálculo de lo

que debería ser un coste, suponiendo que se sigan todos los procedimientos de control de costes. Coste real

es lo que se gasta en realidad.

Todos estos términos nuevos se comprenderán mejor con un ejemplo. La Figura 4-1 muestra el extracto de

ingresos y gastos del año pasado en n restaurante ficticio: Luis Carlos.

Para hallar el porcentaje de los costes de Luis del año pasado hay que dividir el coste por las ventas. En

nuestro ejemplo, el porcentaje real del coste de comida fue del 29%. Esta cifra se utiliza para calcular el

coste ideal u objetivo de costes.

OBJETIVO IDEAL DE COSTES

Encontrar este porcentaje es una cuestión de equilibrio. No debe ser tan bajo que no sea realista ni tan alto

que la empresa no pueda obtener beneficios. La empresa debe fijar el porcentaje de beneficios que los

propietarios quieren alcanzar, basándose en cuánto hace falta para seguir en el negocio y en qué beneficios

se espera obtener por la inversión realizada. La ganancia deseada deber ser realista, dado que se utilizará ese

porcentaje para controlar y evaluar las operaciones. Si el beneficio deseado es más alto de lo razonable, será

una fuente incesante de frustración para la dirección y el personal.

En el CUADRO, el beneficio del año pasado fue del 15%. Luis prevé más volumen de negocios el año que

viene, porque está situado al lado del nuevo centro de convenciones. Su objetivo es un beneficio del 17%.

Pero Michael sabe que el incremento de las ventas no significará mayor beneficio, a no ser que reduzca su

porcentaje de costes. Por tanto, el plan de Luis es reducir el coste de la comida en un 2%. Ahora podemos

calcular el objetivo ideal de costes de Luis.

Primero, hay que considerar la cifra total de ventas como el 100%. Después se restan los porcentajes de

otros gastos del negocio, incluyendo la mano de obra, de ese 100%. Esto nos deja un porcentaje que hay que

dividir en dos áreas: beneficios y costes de comida. Se resta el porcentaje de beneficios deseado de este

número, y el porcentaje será el de lo que se puede gastar en comida. .

110% Total de ventas

- 47% Menos porcentaje de Mano de Obra

- 12% Menos porcentaje de gastos generales

= 41% Igual porcentaje de Ingresos restantes

- 17% Menos Beneficios deseados

= 24% Igual porcentaje de objetivos ideal de costes de comida

¿Es realista un coste de comida del 24% y un objetivo de beneficios del 17%?

La respuesta depende del establecimiento y de las medidas de control de costes. Al hacer sus planes para

ahorrar ese 2%, Michael deberá tener en cuenta las siguientes áreas que pueden causar problemas:

SOLES PORCENTAJE DE VENTAS

VENTAS

Venta de Comida 325 110 63

Ventas de Bebidas 191 060 37

Total de Ventas 516 170 100

COSTOS

Coste de Comida 94 580 29

Coste de Bebida 43 944 23

Total de Costes 138 524 27

MANO DE OBRA

Planillas 190 800 37

Otros Costos de mano de obra 51 400 10

Total mano de obra 242 200 47

GASTOS

Servicios 60 600 12

TOTAL INGRESOS 516 170 100

TOTAL EGRESOS 441 324 85

BENEFICO NETO 74 846 15

• los precios del menú pueden ser demasiado altos o demasiados bajos;

• puede que esté gastando demasiado dinero en comprar mercancías;

• los chefs pueden no estar preparando las recetas con exactitud;

• puede estar perdiendo dinero con productos que no rindan mucho después de haber sido preparados

en la cocina; o

• sus competidores pueden tener precios o tamaños de ración más atractivos.

SUGERENCIA DE PORCENTAJES OBJETIVO

Los porcentajes objetivos que se utilicen dependerán completamente del establecimiento. Será necesario

sopesar dos factores contrapuestos. Por una parte, hay que garantizar a los clientes una relación calidad/

precio que justifique su regreso. Por otra parte, la compañía debe tener garantizado un beneficio suficiente.

Quizá en un establecimiento se consigan más clientes si se bajan los precios y así se incremente el beneficio.

La figura 4-3 muestra algunos porcentajes objetivo actualmente en uso; sin embargo, hay que calcularlos

para cada establecimiento en particular.

CÁLCULO DEL COSTE POTENCIAL

Esta cifra representa lo que debería ser el coste de la comida, si se acatan todos los procedimientos de

control de costes. En otras palabras, es el estándar con el que se debe comparar la eficacia de costes del

establecimiento. Utilizando las recetas del menú se calcula lo que debe costar cada elemento. Para hacer

esto, hay que utilizar el coste de cada ingrediente del menú, información que debe estar en la base de datos.

Pero el coste potencial no tiene en cuenta el posible desperdicio, los artículos que se estropean, ni los errores

de cocina; es el coste del elemento del menú si nada se quema, o se malgasta, se estropea o se desperdicia de

alguna forma.

HOJA DE COSTEO DE RECETA ESTANDAR

Producto CONCHITA A LA

PARMESANA

Código E-852

Raciones 6

Fechas 11/02/

Compra Consumo

Código Ingredientes Unidad Costos S/. Unidad Cant x

Ración

Total

Cantidad

Total

Costo S/.

3976 Conchas Limpias Doc 4.00 unidad 6 36 12.00

5874 Queso Parmesano kg 38.00 grs 50 300 11.40

5715 Mantequilla kg 14.00 grs 20 120 1.68

6974 Perejil (atado 150grs.) atado 0.50 grs 10 60 0.08

5896 Pimienta entera kg 7.00 grs 10 60 0.20

0069 Limones ( 32uni x kg) kg 2.20 Unidad 1 6 1.41

0052 Sal kg 0.90 grs 5 30 0.03

Costo Total 26.80

Costo x Ración (35%) 4.47

Valor de Venta (100%) 12.77

Precio de Venta (129%) 16.47

Es necesario actualizar los cálculos de coste potencial cada vez que se compra algo nuevo, se cambian los

costes del producto o se crea un nuevo menú. Estas actualizaciones son importantes. El precio de venta del

elemento del menú..

...