Preecalentados De Quesos

PREECALENTADO:

Antes de la siguiente etapa en la fabricación de queso, puede darse un pasteurizado a 70-80º durante unos 15 minutos. El pasteurizado eliminará las bacterias perjudiciales para el hombre y nos permitirá tener una garantía alimentaria en quesos de curado inferior a 60 días.

Para hacer queso, la leche se vierte en cubas donde se le añaden fermentos lácticos y mohos que darán sabores y aromas al queso. Inmediatamente la leche se cuaja. El cuajado es un proceso esencial en la elaboración de queso, que consiste en la precipitación de la proteína caseína. Esta arrastra la mayor parte de la grasa y otros nutrientes. Como resultado, se produce la separación del cuajo de la leche que se deposita en el fondo de la cuba y el suero láctico en la superficie. El cuajado de la leche para la elaboración de quesos, se puede realizar por adición de cuajo animal (estómago de rumiantes), vegetal (por ejemplo la salvia de la higuera), por acidificación del medio con vinagre o con ácido láctico.

Hacer quesos caseros, supone tener en cuenta estos procesos de elaboración que dependen del tipo que deseemos fabricar y que es denominado cortado del queso, el cual se detiene dependiendo que la cantidad de suero que se quiera conseguir separar. Una vez desuerada hay que calentar la pasta de queso, mientras se agita, para que los granos que hemos conseguido mediante el cortado no se separen. Se conseguirán hacer quesos más secos con una temperatura más alta y más tiernos con una más baja. Esta pasta se coloca en moldes que serán los que darán la forma que el consumidor encontrará en los comercios cuando va a comprar queso. Una vez en los moldes puede prensarse la pasta para que expulse aún más suero si se estima conveniente.

ANTECEDENTES: Los primeros vestigios datan de 2300 años antes de Cristo, hallados en tumbas egipcias. Fue el imperio Romano quien supo, cómo hacer queso artesano de forma industrializada y lo llevó a todos los rincones de Europa. Con su caída y el colapso de las rutas comerciales de grandes distancias, las distintas zonas productoras fueron especializándose y alterando los métodos de producción resultando en un gran aumento de las variedades de quesos artesanos.

Los quesos artesanales, son la respuesta de hoy en día de sociedades opulentas como la nuestra, que están recuperando el gusto por lo auténtico al comprar queso artesanal, potenciando las zonas productoras con quesos de mayor calidad a costa de tener un mercado menor debido a los costes de hacer quesos artesanales que son más altos que en los industriales. Otro valor en alza hoy en día junto a la elaboración artesanal de quesos, es el aplicar principios biodinámicos a la elaboración de quesos artesanales. Un queso ecológico es el resultado de procesar ecológicamente leche procedente de animales que viven según los principios de la agricultura ecológica. Los quesos ecológicos podrán ser de mayor o menor calidad dependiendo de la elaboración, pero será siempre más nutritivo y habrá respetado nuestro entorno y nuestra salud desde el grano hasta la obtención del propio queso artesano.

Los quesos artesanos, son alimentos ricos en proteínas, calcio y fósforo, pero a la vez es una fuente de grasa animal (triglicéridos y ácidos grasos saturados). A pesar del aporte de grasa del queso, los estudios han demostrado que personas grandes consumidoras del mismo, no tienen mayor incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de grasa siempre que rijan su alimentación a la dieta mediterránea.

Ordeño: Este es el proceso previo a la elaboración y es realizado en fincas preparadas para obtener leche en las mejores condiciones de calidad e higiene requeridos para la elaboración de los mejores quesos artesanales.

Hacemos dos ordeños diarios: 3:30 am y 3:30 pm

Las vacas lecheras son todas unas Reinas en el trato y amor que se les entrega en todo momento.

Se les tiene un potrero para su retiro una vez que les llegue el momento de salir de producción.

Vaciado en tanques de elaboración: La leche fresca obtenida en forma higiénica es entregada a la Sala de Elaboración a los 5 minutos de terminar el ordeño.

Se procede al vaciado a los tanques de elaboración del queso asegurando una segura filtrada.

Se le toma la temperatura y se procede a llevarla a la temperatura correcta para la elaboración del queso a procesarse.

Igualmente se asegura que su PH esté de acuerdo a dicho queso.

Calentado

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