Productos Lácteos El Recreo.

5. FASE UNO. Productos Lácteos El Recreo.

Operaciones con fluidos.

• Transporte de fluidos

• Calentamiento

• Agitación

• Dilución

• Enfriado

Operaciones con sólidos.

Filtración: Consiste en eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación, pasando el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.

Prensado: La cuajada es colocada dentro de moldes para eliminar más suero, aplicando presión haciendo la masa más compacta y dar la forma deseada, el tipo de queso determina la intensidad y la duración del prensado.

Desuerado: esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando. Al finalizar la agitación, se deja algunos momentos en reposo. Los granos de cuajada se depositan en el fondo de la tina mientras que el suero quedará en la parte superior. De esta manera será posible extraer el suero sin dificultad.

Los procesos químicos presentados también son:

• La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico.

• La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto

• La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.

Matriz DOFA de procesos unitarios

Análisis situacional interno Análisis situacional externo

Fortalezas Debilidades Oportunidades Amenazas

PRDUCTOS LACTEOS EL RECREO Conocimiento y aplicación de las operaciones unitarias para la fabricación del queso y demás productos como lo son: Transporte de fluidos, calentamiento,

Filtración, agitación, dilución, enfriado, prensado y centrifugación en los análisis físico químicos

Procedimientos rudimentarios en la fabricación del queso, falta de innovación para crear más productos asociados que llamen la atención de los compradores Implementación de nuevas tecnologías para mejorar sus operaciones unitarias reduciendo los costos de mano de obra y mejorar la calidad en la elaboración de los quesos. Empresas del mismo sector que cuentan con procesos sofisticados que facilitan

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