Productos a base de moras silvestres

PRODUCTOS A BASE DE MORAS SILVESTRES                                                                                                  

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Proyectos de investigación gastronómica

Sinchi Yumbla Ángel Armando

San isidro Instituto Tecnológico Superior

Tecnólogo en gastronomía Azogues Ecuador

2021-2022

TEMA: CREACIÓN DE UNA GAMA DE PRODUCTOS EN BASE DE MORAS SILVESTRES.

Marco Teórico

Moras Silvestres

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Las moras silvestres son bayas alimenticias que existen en diversas especies estas crecen en jardines, campos, bosques, contienen grandes nutrientes y sus orígenes se encuentran en los continentes de Europa, Asia y África, estas frutas pertenecen a los Rosaceae, su desarrollo se vuelve veloz e invasivo en la zona que se encuentre (Peralta, 2017). A nivel mundial existen 300 especies diferentes de moras silvestres y no son nada comparables a los arándanos o frutos rojos. (Okdiario, 2020).

Cultivo de moras

El cultivo de estas frutas silvestres se encuentra en zonas drenadas que tengan un ph conveniente para su producción y que conste en un 6.5, en el caso de los terrenos secos también puede haber el sembrío de las moras silvestres, sin embargo, el proceso de producción se torna un poco débil y la cantidad cosechada es mínima lo contrario a los suelos indicados para las moras  (Casaca, 2018).

En el Ecuador las moras silvestres llegaron con el objetivo de producirse en los años 70 y 80 (Expreso, 2021). La mayor capacidad de producción se da en Tungurahua con un 41% de resultados óptimos en cosecha, destacando que las zonas de Pichincha, Cotopaxi, Imbabura y Bolívar también son productores de moras silvestres  (INIAP, 2016).

Características de las moras

Las moras silvestres tienen características peculiares, es decir, tienen unas pequeñas drupas en forma de racimo y en su interior existe una semilla que si no se la retira puede ser molestosa e incómoda.

El tamaño de esta fruta está en una medición de 1 o 3 centímetros de acuerdo con la especie que sea, al igual su coloración se basa en la madurez del fruto en el principio es de un blanco verdoso, que luego se convierte en rojo para, al final obtener una tonalidad en púrpura o negra (Moreu, 2020).

Diferencia de moras silvestres y las Invasoras de supermercados.

Las moras silvestres que se obtienen directamente de los campos, jardines o bosques, contienen un sabor natural con un ligero toque ácido. En el ámbito comercial, las moras tienen un sabor un poco artificial por los perseverantes que les colocan para mayor duración, lo cual resta el sabor nativo, estas frutas se las encuentra en su forma propia o materia prima y por lo consiguiente en productos novedosos como son: yogurt, mermelada, licor, o confites (El País, 2020).

Las moras más comercializadas son:

• Mora de castilla
• Mora de los pantanos
• Mora de la zarzamora
• Zarzamora pajarera.

Conservación de las moras

Las moras deben ser ingeridas de forma inmediata, de no ser así, debe de conservarse en refrigeración y mantenerlas congeladas por 3 días o máximo una semana para su consumo. (Murcia, 2020)

Moras silvestres en el ámbito gastronómico

El consumo de las moras silvestres debe de ser en el momento de su adquisición, por lo general estas frutas son ingeridas en varias metodologías como pueden ser:

• Postres, yogur con cereal, helados, macedonias, añadiendo frutas tropicales, o ensaladas de frutas.

• Cremas para decoración, tartas de moras silvestres, o pasteles, aporta mucho su dulzura y acidez en estos postres.

• También se puede elaborar salsas para helados, jugos, batidos, refrescos, conservas, mermeladas o jaleas.

• Al ser una fruta que contiene un poco de acidez y dulzor, se puede llevar a cabo una elaboración de salsas de moras para acompañar a platos salados como proteínas, usando varios tipos de carnes a la brasa, plancha o al horno, sirve también en vinagretas para ensaladas de verduras, o guarniciones que se realicen.

• Al mezclar un poco de aguardiente con canela, azúcar y agua, se tiene como resultado un licor de moras para acompañamiento a una cena especial (Ecoinventos, 2020).

Es necesario considerar que cada plato preparado con moras silvestres depende de la creatividad y la coordinación que tenga la persona para elaborar distintos formatos con equilibrio en sabores, texturas y orden.

Valor nutricional que aportan las moras silvestres

Los valores nutricionales que aporta las moras silvestres son muy importantes para la salud del ser humano. Según la FEN (Corral, 2021) cada 100gs de mora tiene los siguientes elementos:

• Calorías: 39 kcal
• Colesterol: 0 g
• Hidratos de carbono: 5,1 g
• Proteínas: 0,9 g
• Grasas totales: 0,2 g
• Vitamina C: 15 mg
• Calcio: 41 mg
• Magnesio: 23 mg
• Fibra: 6,6 g
• Potasio: 160 mg
• Fósforo: 31 mg

Beneficios de las moras silvestres

Las moras silvestres son beneficiosas para la salud del ser humano aportando grandes cantidades de minerales y vitaminas, entre sus mayores cualidades es el mayor porcentaje de agua que contiene en un 75%, conociendo también que los valores de calorías son de un nivel bajo (Revista, 2021). Entre las ventajas de estas frutas silvestres tenemos las que aportan un beneficio curativo, en las áreas más significativas del cuerpo humano.

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