Propiedades Del Platano

Deiby Beltrán Giraldo, John Alexander Velásquez Téllez, Germán Antonio Giraldo Giraldo

Universidad del Quindío, facultad de ciencias básicas y tecnologías, programa de química, laboratorio de diseño de nuevos productos,

grupo de investigación: agroindustria de frutas tropicales.

Fecha de recibido: Febrero 3 de 2010

Fecha de aceptado: Junio 9 de 2010

Correspondencia: programa de química, laboratorio de diseño de nuevos productos, Universidad del Quindío, Av. Bolívar calle 12 norte Armenia Quindío.

Correo electrónico: deibybg@hotmail.com

RESUMEN

El plátano Dominico Hartón (Musa AAB Simmonds) es de alto impacto económico en el departamento del Quindío, debido a la

falta de estudios se realizó la caracterización fisicoquímica del plátano durante la etapa de maduración, el estudio se llevó a cabo

con frutos en estado hecho, cosechando a las dieciocho semanas después de floración, se realizó la evaluación poscosecha

durante catorce días, haciendo análisis por triplicado de los cambios fisicoquímicos de peso, color, índice de transpiración, índice

de respiración, firmeza, pH, acidez, actividad de agua y grados brix. Los resultados demostraron variación de peso cercanas al

25%, en color los rangos para L* fueron entre 53.53 a 63.93, para a* entre -13.19 a 7.91 y para b* entre 34.04 a 49.20, la firmeza

paso de 22.78 a 3.41 N/seg., el pH de 5.8 a 4.1, la actividad de agua de 0.997 a 0.962 y los grados brix de 3.0 a 22.2, los

parámetros de maduración evidenciaron comportamiento climatérico. Durante la maduración se evidencia perdida de peso,

cambio de color, disminución en la firmeza, el pH y la actividad de agua, y un aumento en los grados brix.

Palabras clave adicionales: Plátano Dominico-Hartón, poscosecha, maduración, índice de respiración y transpiración.

ABSTRACT

The banana Dominico Hartón (Musa AAB Simmonds) is of high economic impact in the department of Quindio. Due to lack of

studies we carried out the characterization of the plantains during the stage of maturity, harvested to 18 weeks after

flowering, the assessment postharvest was after 14 days, doing analysis in triplicate of physicochemical changes of weight,

color, index of sweating, index of respiration, firmness, pH, heartburn, water activity and Brix degrees. The results showed

weight loses approximately 25%, range of color had variation for example L* from 53.53 to 63.93, for a* from -13.19 to 7.91

and for b* from 34.04 to 49.20, the firmness decreased from 22.78 to 3.41 N/seg, the pH decreased from 5.8 to 4.1, water

activity from 0.997 to 0.962 and brix degrees increased from 3.0 to 22.2. The maturation parameters showed climateric

characteristics. During maturation is evident the weight loss, color change, decrease in firmness, pH and water activity and an

increase in the brix degrees.

Key words: Plantain Dominico-Hartón, Post-reaps, Maturation, Index of respiration and transpiration

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Rev. Invest. Univ. Quindío (20): 166 - 170. Armenia - Colombia

INTRODUCCIÓN (2), también manifiestan que al inicio del proceso

maduración del plátano presentó 0.5%de acido málico (3),

En Colombia existen actualmente 350.000 hectáreas del Salvador et al. (1998) realizaron ensayos de penetración y

cultivo de plátano, la mayor parte de esta se encuentra en la flexión en M. cavendish AAA y M. paradisiaca AAB,

zona cafetera central, de las cuales 10.000 hectáreas son obteniendo las curvas respectivas para cada ensayo

para exportación a los mercados de Estados Unidos, Europa Bugaud, Daribo y Dubois (2007) hacen un estudio de color y

y las Antillas. EL plátano se destina principalmente al textura en frutos de banano M. cavendish AAA y M.

consumo en fresco y solo una pequeña proporción (1%) para paradisiaca AAB almacenados a 20ºC (5)

la agroindustria nacional (1). El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios

El manejo poscosecha debe tener en cuenta los cambios fisicoquímicos en la etapa de maduración del plátano

fisicoquímicos del fruto, los que se evidencian como Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds), a partir de las

cambios estructurales, bioquímicos y físicos específicos para variables de peso, color, índice de transpiración, índice de

cada fruto, lo cual tiene estrecha relación con las respiración, firmeza, pH, actividad de agua y grados brix, con

características y la calidad del mismo. Arcila et al (1998) el propósito de establecer las variaciones durante la etapa

reportan pérdidas de peso en plátanos dominico Hartón y poscosecha.

FIHA 21 a medida que transcurre el periodo de maduración

Materiales y métodos

Recolección de las muestras

Las muestras de plátano Dominico-Hartón (Musa AAB

Simmonds) se recolectaron a las 18 semanas de floración, en

la finca la Holanda de la vereda murillo Km 8 vía Tebaida

ubicada en el departamento del Quindío, a 1450 msnm, en

estado de maduración hecho (cosecha).

Tratamiento de las muestras

Los plátanos se clasificaron de acuerdo a su longitud y

diámetro, además se eliminaron los frutos con daños

mecánicos, microbiológicos o por insectos y se dejaron a

temperatura ambiente para su maduración (23°C).

Caracterización

La caracterización de los frutos se realizó evaluando

parámetros de peso, color, índice de transpiración y

respiración, firmeza, pH, acidez, actividad de agua y grados

brix, desde el momento de la cosecha hasta estado

senescente, bajo condiciones de experimentación de 23°C y

74% de humedad relativa. En la figura 1 se evidencia una pérdida constante de la masa

a medida que avanza el proceso de maduración, con un

Métodos de análisis coeficiente de relación de 0.995 lo cual muestra la relación

Los análisis realizados a las muestras en los diferentes lineal del tiempo en poscosecha con la pérdida de masa en

estados de maduración fueron; el índice de transpiración se los frutos, estos cambios de peso son atribuidos a la

midió con base a la pérdida de agua representada en la transpiración (pérdida de agua y compuestos volátiles),

pérdida de peso del fruto de plátano, el índice de respiración alcanzando el día 14 una disminución cercana al 25% en

se determinó por el método de pettenkofer, La textura se peso en los últimos días se observó un notable deterioro en

midió en un texturometro TA. XT plus, en modo de la epidermis o cáscara, y disminución de la textura (7).

compresión, empleando la sonda metálica P/0.5S (½``Ø

spherical stainless), con un adaptador de prueba AD/100 y

una plataforma HDP/90. Los parámetros empleados fueron:

velocidad del ensayo 1.1 mm/seg, velocidad después del

ensayo 10.0 mm/seg y fuerza de 5.0 g, el pH se determinó

por medio de un potenciómetro IQ-240, introduciendo 1.0

cm el electrodo para sólidos en la pulpa de plátano. Los

grados Brix se midieron en un refractómetro de mesa

(Thermo Electron Corporation) manteniendo una

temperatura constante de 20ºC. La acidez de las muestras

de pulpa se determinó mediante un análisis volumétrico con

hidróxido de sodio 0.1N, el resultado se utilizó para calcular

el ácido presente, como ácido málico. La actividad de agua

se determinó utilizando un higrómetro de punto de roció

Decagon Devices, Inc Aqualab Model series 3 TE. El Color se

determinó por medio de un colorímetro Minolta CR-10 en el

sistema CIE-LAB. Los valores triestimulo L*, a* y b* fueron

suministrados en forma directa por el equipo, para calcular

el croma métrico (C*) y tono angular (hº), se utilizaron las

ecuaciones 1 y 2 (6). El índice de transpiración se muestra en la figura 2,

observándose que esta disminuye gradualmente durante el

2 2 1/2 C*= (a* +b* ) (ecuación 1) periodo de maduración del plátano, coincidiendo con lo

hº= arctan(b*/a*) (ecuación 2) mencionado por Arcila et al. (2), quienes reportan pérdida

gradual de peso en plátanos dominico Hartón y FIHA 21 a

Resultados y discusión medida que transcurre el periodo de maduración, esta

pérdida de agua se traduce en una reducción de peso y

La frutos de plátano en estado hecho, se clasificaron pérdida de turgencia del producto.

teniendo en cuenta longitudes entre 28 y 30 cm, diámetros El fenómeno de transpiración se inicia cuando las células

entre 48 a 58 mm, parámetros de color fueron para L* entre presentan turgencia y los estomas se encuentran abiertos,

52 y 54; para a* entre -14 y -11 y para b* entre 32 y 35. lo que genera intercambio gaseoso, dando mayor pérdida

de peso (8).

Beltrán G., deiby, Velásquez T., John A., Giraldo G., Germán A. - 167 -

Rev. Invest. Univ. Quindío (20): 166 - 170. Armenia - Colombia

Figura 1. Pérdidas de peso durante la maduración de plátano

Dominico-Hartón,

Figura 2. Índice de transpiración durante la maduración

de plátano Dominico-Hartón.

El índice de respiración de la figura 3 corresponde a un Al comparar los resultados con lo mencionado por Ciro y

comportamiento con características climatéricas; en él se Osorio, Chávez

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