Proyecto Longaniza

LONGANIZA

-Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso “longaniza de Pascua”. Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

-Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo.

ORIGEN

La longaniza es un embutido largo, relleno de carnede cerdo picada. Es un alimento proveniente deEspaña pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

UTENSILIOS

• Recipiente pequeño de plástico o vidrio.

• Cuchara sopera.

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros.

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable.

• Embudo.

• Hilo de algodón (el necesario).

• Trozo de tela de algodón (50 cm X 100 cm).

INGREDIENTES

• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.

• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***

• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.

• 4 cucharadas soperas de vinagre.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*

• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio **.

• 1 pizca de nitrito de sodio ** o sal de cura **.

• 3 metros de tripa sintética ** para longaniza.

* Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios.

** Se consigue con proveedoras de empacadoras.

*** Se consigue en rastros o tocinerías.

PROCEDIMIENTO

Procedimiento:

1. Disuelva en el recipiente pequeño el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.

2. Prepare en el recipiente de 2 litros una salmuera, agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, y moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.

3. Agregue en la salmuera la carne molida, el lardo congelado en trozos, mezcle con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.

4. Tape el recipiente y deje reposar la carne 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un poco y prosiga a embutir la pasta.

6. Para embutir, coloque la tripa en el extremo del embudo, plizándola, vacíe la pasta al embudo hasta la mitad de su capacidad; baje de 10 a 12 cm de tripa y empiece a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.

7. Una vez que llene unos 15 cm de tripa, anude el extremo y siga embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.

8. Una vez que ha llenado la tripa, empuje bien la pasta cuidando de no romper la tripa y amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa. Cuélguela en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.

9. Déjela madurar así de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.

CONTENIDO NUTRIMENTAL

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.

BENEFICIOS

Al elaborar esta Tecnología Doméstica asegura la calidad de la materia prima utilizada, las condiciones de higiene con las que se elaboró; así como el sabor y características, del agrado de la familia.

TIPOS DE LONGANIZA

longaniza aragonesa. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 15 panceta, 10% tocino. Picado placa de 8 mm. Tripa de cerdo o cordero de 22-32 mm. Presentación: en herradura. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, anís, clavo molido, orégano, ajo, agua. Reposo de la masa 24 horas. Curación, estufaje temperatura de 15-20 ºC, humedad relativa 60-70%, secado en ambiente natural hasta su curación completa. Consumo cruda, frita y asada a media curación. Una de las principales especialidades aragonesas de derivados cárnicos. De Zaragoza. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

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