Proyecto Topinambur

CAPÍTULO 1

1.1-INTRODUCCIÓN

Este proyecto surge de la tendencia, en la actualidad, hacia el consumo de productos de origen natural, orgánico y funcional, debido a un cambio en la cultura alimentaria como consecuencia de enfermedades y trastornos nutricionales observados con mayor incidencia en los últimos años. Ejemplo de ello son enfermedades como diabetes, celiaqués, intolerancia a ciertos azúcares, colesterol, distintos tipos de cáncer, caries dentales, etc…

La inulina y los FOS, están considerados por la FDA (Food and Drugs Administration) como ingredientes alimenticios GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguros para el consumo. Se ha demostrado mediante estudios in vivo, que un consumo de hasta un 5% de FOS en la dieta diaria, promueve la absorción de calcio, magnesio y fósforo, al realizar balances de estos minerales a través de la medida en el aumento del volumen óseo femoral. Los FOS también permiten un incremento en la absorción del magnesio en dietas con un alto contenido de calcio y fósforo, decrece los niveles de triglicéridos, reduce la incidencia de tumores de mama, de colon y previene metástasis además de ser no cariogénico. Sin embargo, su función más importante relacionada con los efectos anteriormente expuestos, es la de actuar como un componente prebiótico, ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de un limitado grupo de bacterias en el colon, que facilita el crecimiento de bifidobacterias. Estas bacterias son las que, favorecen la producción del complejo de la vitamina B y el ácido fólico e inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos.

La fuente más importante de inulina y oligofructosas es la raíz de achicoria, a partir de la cual se empezaron a purificar y a introducir en alimentos. Esta producción tuvo su origen cuando empezó a disminuir el consumo de azúcar en Europa, en ese momento la industria azucarera de Bélgica, Holanda y Alemania vieron la necesidad de reconvertir su actividad a productos más saludables, aprovechando su capacidad instalada y su experiencia.

Hay otras fuentes de fructanos que están representadas por los tubérculos andinos como el topinambur (Hellianthus Tuberosus), que se utiliza desde hace muchos años en la alimentación de animales, el yacón, que es una raíz, ajo, cebolla, espárrago, trigo, plátano, puerro y alcaucil.

Además de introducir prebióticos no digeribles fermentables, cuando se diseña un alimento desde el punto de vista de la salud puede existir el objetivo de incorporar carbohidratos de bajo índice glucémico.

La tendencia de dietas bajas en carbohidratos, como la dieta Atkins, hiperproteicas e hipergrasas, dejan de lado totalmente a los hidratos de carbono contenidos en los edulcorantes calóricos clásicos, lo que da lugar a la utilización de nueva generación de alimentos multipropósito ejemplos de ello son: la inulina y los fos ambos edulcorantes de muy bajas calorías de bajo índice glucémico, considerados además prebióticos y fibra dietaria.

1.2-DETERMINACIÓN DEL TEMA Y OBJETIVOS

La idea de realizar este proyecto nace como respuesta a una serie de investigaciones acerca de las nuevas tendencias en el campo nutricional como respuesta al aumento de enfermedades relacionadas con una mala alimentación, así descubrimos que se están realizando estudios para utilizar materias primas no tradicionales y que poseen un potencial importante de beneficios para la salud, este es el caso del topinambur, actualmente utilizado en el país sólo como alimentación animal, pero que en otros países como Japón, EE.UU., CE, se usa ya, por ejemplo, en reemplazo de la papa en las cadenas de comidas rápidas, también para dietas bajas en calorías.

La parte fundamental del proyecto es obtener inulina y fos, compuestos del topinambur (Helliantus tuberosus), un tubérculo de desarrollo exitoso en cualquier tipo de suelo, con excepción de los inundables, para su uso como edulcorantes naturales de bajas calorías.

1.3-SELECCIÓN Y RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

Para dar comienzo al desarrollo del proyecto se seleccionaron distintas fuentes de información tales como la recolección de datos en internet acerca de las tendencias del mercado, consulta de bibliografía y folletería específica.

También se hicieron determinaciones en el laboratorio de la FCAI.

1.4-LOS PRODUCTOS

Como en el Código Alimentario Argentino no aparece una descripción del jarabe de inulina, lo que expuesto se extrajo de la reglamentación de la OCM, (Comisión de las comunidades europeas).

Se define como “jarabe de inulina”:

a) al producto que se obtiene inmediatamente después de la hidrólisis de inulina o de oligofructosa y que contenga en peso de materia seca superior a 50 % de fructosa en forma libre o en forma de sacarosa;

b) al producto que se obtiene inmediatamente después de la hidrólisis de inulina o de oligofructosa y que contenga en peso de materia seca al menos un 10 % sin exceder 50 % de fructosa en forma libre o en forma de sacarosa expresado en equivalente de azúcar / isoglucosa.

Estos datos, son desde ya coincidentes, con los pedidos por las certificadoras, como por ejemplo, ECOCERT que certifica e inspecciona en más de setenta países fuera de la UE, en todos los continentes.

CAPÍTULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

2.1-INTRODUCCIÓN

La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana, y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como el aumento de los costes sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposición del consumidor, son los denominados alimentos funcionales, que se consumen como parte de una alimentación normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades, como ser, hipertensión, diabetes, disminución del colesterol, mejora de las defensas, mejoras

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