Puestos De Un Restaurante

Salsero

Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas

Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.

Confecciona salsas de carne o para carne

Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas

Entremeses calientes no fritos

Guarniciones de carne con salsa

Platos especiales con carne, como paella

En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales

Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura

En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero

Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entradero

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.

También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc

Pescadero

Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

Potajero

Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Cuarto frío

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos

Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.

Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.

Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger

(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.

La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.

En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero

Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero

Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero

Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante

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Regimenero

Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar

Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia

Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos

Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.

Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento

Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta

Organigrama de una cocina

Jefe de Cocina

Jefe de Pastelería

Segundo Jefe Oficial de Repostero

Jefe de Partida Ayudante de Repostero

Cocinero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Marmitón

Categorías profesionales

Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones

• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

• Compra y realiza el escandallo

• Distribución del trabajo en la cocina

• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto

• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día

• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes

• Otorgar el ritmo que la cocina requiera

• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades

• Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

• Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

• Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

• Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

• Confecciona menús y cartas a los que pone precio

• Realiza la lista de compras de la minuta

• Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

• Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

• Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

• Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

• Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

• Controla los vales o notas de pedido del cliente

• Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

• Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

• Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones

• Prevé necesidades de las distintas partidas

• Supervisa la llegada de mercancías

• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

• Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

• Refuerza la partida más recargada de trabajo

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