Que Son Las Harinas

HARINAS

¿QUÉ ES?

El polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales (trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maíz...), de algunas leguminosas (guisante, lenteja, haba o alubia...) o de otros vegetales como la castaña, la patata o la mandioca.

OBTENCION DE HARINAS:

La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior.

LIMPIEZA:

Se realiza por un separador magnético que elimina cualquier pieza metálica, piedras, astillas y todo material extraño de tamaño mayor o menor que el grano. Por aspiración se elimina pajas, etc. El grano pasa luego sobre un tamiz de mayor tamaño que el del grano eliminándose el material grande. Un segundo tamiz retiene el grano deseado pero elimina los granos más pequeños. Los tamices se mueven continuamente hacia adelante y atrás. Para separar granos de densidad semejante a la del grano deseado, se utilizan discos separadores. El proceso se basa en la longitud delos granos: los dos lados del disco tienen concavidades para que quepa el grano de cierta longitud. El grano rechazado por los discos sale por el extremo opuesto al de entrada. Las piedras pequeñas de tamaño semejante al del grano son difíciles de separar. Para lograrlo se utiliza un aspirador con corriente de aire suficientemente fuerte para levantar el grano, las piedras, más pesadas caen mientras el grano es levantado. Otra forma de separa el grano es utilizar una mesa de gravedad. Esta máquina separa los granos basándose en la deferencia de peso específico.

ACONDICIONAMIENTO:

Consiste en añadir agua al grano seco y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo. El objetivo es facilitarla separación del endospermo del salvado y ablandarlo para facilitarla molienda. Si el grano está demasiado seco será muy duro y difícil de quebrar y requerirá de más esfuerzo para convertirlo en harina. Si el grano está muy húmedo, la materia prima tendera a adherirse a la superficie de la maquina. La cantidad de agua que se añade al trigo es variable, dependiendo de la humedad y dureza del grano. El trigo blando generalmente sea tempera a 15 -15.5% de humedad.

RATAMIENTO DE LA HARINA:

Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina. Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden

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