Queso Mantecoso

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

PREPARACION Y ELABORACION DE QUESO MANTECOSO A PARTI DEL QUESILLO

MATERIA PRIMA: QUESILLO

El quesillo es un queso fresco de producción artesanal, característico de las zonas rurales y semirurales de los Calchaquíes el Valle de Lerma, en el noroeste de la República Argentina.

Obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.

Este producto fresco es elaborado por pequeños productores y su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen.

Se produce durante todo el año debido a que no se madura; es un queso fresco de color blanco, blanco-amarillento que se envasa y se puede consumir inmediatamente.

No posee corteza ni ojos. Su textura es compacta, firme pero blanda y ligeramente elástica; se presenta en planchas elongadas y planas (de aproximadamente 30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho) y su peso oscila entre 300 y 800 g por unidad, siempre tendiendo al medio kg (500 g).

EN EL PERU

El quesillo es un producto campesino, materia prima del queso mantecoso, queso típico y famoso de Cajamarca. Generalmente, es elaborado por pequeños ganaderos de zonas alejadas, en la altura, con una tecnología tradicional y rústica.

Según nuestras encuestas, estimamos que hay unos 19 mil productores de quesillo en el departamento de Cajamarca, principalmente en las provincias de Cajamarca (6.000 productores), Chota (4.500), Hualgayoc(3.000), Celendín (2.200), San Miguel (1.300), Cutervo (1.100) y Cajabamba (500).

Estas zonas de producción de quesillo también están estrechamente vinculadas a ciudades, en particular Cajamarca y Bambamarca (provincia de Hualgayoc), donde se fabrica y se comercializa la mayoría del mantecoso de la región.

LOS PRODUCTORES DE MATERIA PRIMA, LECHE Y QUESILLO

Los productores de leche y de quesillo re presentan el primer eslabón del sistema.

El abastecimiento de leche fresca: Generalmente, los queseros de la ciudad de Cajamarca tienen sus proveedores regulares de leche. Estos ganaderos viven en el valle de Cajamarca y abastecen a los queseros diariamente o cada dos días.

La mayoría de las veces reciben el dinero cada quince días, en este caso, no hay intermediario. La leche fresca es utilizada para la fabricación del queso andino tipo suizo, mantequilla, manjar blanco mozzarella y de quesos más elaborados.

El abastecimiento de quesillo: Como lo hemos visto, la producción de quesillo está esencialmente localizada en el centro del departamento de Cajamarca, y particularmente en dos distritos: Bambamarca y la Encañada.

En cada uno de estos hay más de 6.000 productores, diseminados en las zonas rurales.

Dos mercados principales articulan la venta de quesillo: el de Chanta y el de Yanacancha, ubicados al norte de Cajamarca. El estudio de los productores de estas zonas permite caracterizarlos (perfil, localización, ubicación del quesillo en sus sistemas de producción), y establecer una tipología de los ganaderos en general para entender mejor su estrategia de valorización de la producción de leche.

LA LECHE

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente,[cita requerida] también por los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas.1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7

PROPIEDADES FÍSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.

• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

PROPIEDADES QUÍMICAS

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Agua Extracto seco

Materia grasa

Materias nitrogenadas Lactosa

Materias minerales

Totales Caseína

Albúmina

Leche de mujer

905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

Équidos

Yegua

925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Asna

925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Rumiantes

Vaca

900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra

900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja

860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Búfala

850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Reno

675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

Porcinos

Cerda

850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

TIPOS DE QUESO ENTRE ELLOS EL QUESILLO

3. Queso: Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por la coagulación de leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, leche en polvo, crema, crema de suero, o suero de mantequilla o una combinación cualquiera de éstas, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicación de calor, y con o sin la adición de otros ingredientes y aditivos alimentarios.

3.2 Queso condimentado y/o saborizado. Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o saborizantes naturales o artificiales autorizados por la entidad competente.

3.3. Queso no madurado. Es el queso que está listo para su consumo inmediatamente después de su fabricación.

3.4 Queso cottage. Es el queso no madurado, escaldado o no, de alta humedad, de textura blanda o suave, granular o cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos, cuyo contenido de grasa

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