Quesos Genuinos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Diagramas de bloques para el análisis microbiológico de huevo.

PRESENTAN:

CARDONA VÁZQUEZ JAIRO

DÍAZ HERNÁNDEZ JOAQUÍN

LIRA SANDOVAL JOSÉ ANDRÉS

MARTÍNEZ ZAPATA CARLOS ANTONIO

5to 3

PROFESOR:

Q.F.B Adalberto Gómez Cruz

23/abril/2012

INTRODUCCIÓN

En nuestro país, por consumo de huevos se suele entender consumo de huevos de gallina, si bien en los últimos años se están utilizando también los huevos de codorniz y de otras aves, con fines fundamentalmente ornamentales de diferentes preparaciones culinarias. Así pues, en el Código Alimentario Español, cuando se habla de huevos se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompañados obligatoriamente de la denominación de la especie de que se trate. Podemos intuir el valor bromatológico del huevo si pensamos que su destino es la alimentación completa de un embrión hasta su salida del cascarón. No obstante, es un alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede trasmitir graves toxinfecciones para el ser humano .El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. También se emplea en la preparación de determinadas bebidas y es además, un útil de laboratorio de primer orden. Se aconseja su consumo en cantidades adecuadas a todas las edades, y por si solo basta para completar algunas dietas adaptadas a diferentes patologías .Los huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo, los de aves domesticas tienen una composición característica y poco variable. Como ya se ha indicado, el huevo de gallina es el más utilizado en la alimentación humana y por tanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, conun reparto porcentual promedio de un 8% a un 11% de cáscara, de un 51% aun 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.

Los tipos de microorganismos contaminantes de los huevos, en el momento dela postura, son estériles o contienen muy pocos microorganismos.

La contaminación se produce después de la puesta y es causada por las materias del nido, la suciedad, y las materias fecales. La flora dominante son los cocos Gram-positivos; los bacilos Gram-negativos, aunque presentes en menor número penetran más fácilmente a través de las membranas de la cáscara y se multiplican mejor que los cocos Gram-negativos

El número de bacterias contenidas en un producto ovular líquido dependerá del estado bacteriológico de las cáscaras de los huevos en el momento de romperlos, de las condiciones higiénicas de la fábrica y de las condiciones en que se almacena el líquido. Los géneros más comunes de las bacterias encontradasen los huevos son laPseudomona, Alcalígenes, ProteusyEscherichia.

Estos organismos son los principales causantes de la descomposición, con los cambios de olor y de color característicos. Las bacterias que sobreviven a la pasteurización de los huevos, son por lo general, especies del género Bacillus, que es resistente al calor, los enterococos y los micrococos.

El patógeno más importante de los huevos y sus productos es laSalmonella,el cual muere a las temperaturas de pasteurización, por lo consiguiente la presencia de este microorganismo se debe exclusivamente a re contaminación.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

La contaminación del interior del huevo por microorganismos es bastante frecuente, ya que contrariamente a lo que se cree, los microorganismos penetran en él por los poros de la cáscara. La práctica del lavado de los huevos, que se hace en muchas granjas avícolas, acelera este proceso, ya que elimina la cutícula protectora que cierra los poros. Inicialmente, los procesos alterativos ocasionados por microorganismos tienen lugar en el interior del huevo, de modo que en el exterior no podemos apreciar nada más que un típico ruido de bamboleo cuando los agitamos, el cual es consecuencia de la rotura de la cámara de aire.Cuando se cascan, estos huevos presentan distintas características dealteración que pueden ayudar a identificar el agente contaminante:

Putrefacción blanca, causada por Coliformes y Micrococcus.

Putrefacción roja, causada por Pseudomonas

Putrefacción verde, causada por el bacilo piociánico

Putrefacción negra, causada por Proteusmelanogenes.

A esto hay que añadir el típico olor a huevo podrido, cuyo origen está en la producción de anhídrido sulfuroso. A medida que la putrefacción avanza, aparecen modificaciones en la cáscara, normalmente, aspectos jaspeados de distintas tonalidades grises o azuladas. Por otra parte, se pueden producir también alteraciones fúngicas, ocasionada por diferentes tipos de hongos y que se manifestarán sólo en la cáscara o en el interior del huevo:

•Hongos que crecen en la cáscara:

Como consecuencia de la humedad existente en los locales de almacenaje, surgen moteados verdosos de consistencia más o menos mucosa.

•Hongos que crecen en el interior del huevo

Estos hongos atraviesan la cáscara formando colonias en el interior, concretamente, en la zonade la clara. Las colonias son verdosas si el contaminante es Aspergillus; azuladas en el caso de contaminación por Penicillium; grises cuando el contaminante es el Mucor. Al ovoscopio pueden verse manchas de diferentes tamaños.

OBJETIVOS

Obtener muestras representativas y de forma aleatoria de huevo comercial, aplicando un manejo adecuado con el fin de no alterar la carga microbiana del producto y por consecuencia los resultados obtenidos en el análisis microbiológico.

Determinar en muestras analizadas de huevo:

•Cuenta mesofílica viable por el método de siembra, vaciado en placa

• Recuento de coliformes totales por el método de siembra, vaciado en placa.

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