RECETARIO GASTRONOMIA NACIONAL

INDICE

Clase 1

• Burritos norteños con pico de gallo

• Tacos de queso salsa verde

• Huauzontles con salsa de chile ancho

• Chiles en escabeche

Clase 2

• Tostadas de frijol con chirmole

• Tacos de harina con salsa brava

• Nopalitos a la mexicana

• Tostadas de atún con guacamole

Clase 3

• Bocolitos con salsa roja

• Huevos Rancheros

• Atún en costra al chipotle

• Mejillones a los 6 chiles

Clase 4

• Tacos de pescado estilo ensenada

• Tacos de sonora

• Chiles rellenos Norteños

• Arroz blanco

Clase 5

• Enchiladas zacatecanas

• Pozole

• Arroz con leche

• Asado de cerdo al tequila

Clase 6

• Pescado entero a la parrilla

• Champurrado

• Panuchos

• Tacos al pastor

Clase 7

• Mole

• Enchiladas de mole

• Timbal de nopal y vinagreta de chile

Clase 8

• Recetas libres

Clase 9

• Evento

Clase 10

• Entrega de trabajo final

Rol de limpieza.-

Cocina 1ºclase 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 7ª 9ª 10ª

Material 1 2 3 4 5 5 3 1 6

Barrer 2 3 4 5 1 6 4 2 7

Trapear 3 4 5 1 2 7 5 3 1

Tarjas 4 5 1 2 3 1 6 4 2

Estufas 5 1 2 3 4 2 7 5 3

BURRITOS NORTEÑOS CON SALSA PICO DE GALLO

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

• Falda de res 0.500 kg

• Chile guajillo 0.030 kg

• Ajo 2 dientes

• Cebolla ¾ pz

• Jitomate 0.600 kg

• Aceite - - -

• Tortilla de harina p/burritos 8 pz

• Chile serrano 3 pz

• Cebolla blanca ¼ pz

• Jugo de limón 2 pz

• Jitomate 0.400 kg

• Cilantro ¼ manojo

• Azúcar 1 pizca

• Sal - - -

Procedimiento

• Cocer en la olla exprés la carne con media cebolla, un diente de ajo, sal y agua

• Freír los chiles con la otra mitad de la cebolla, el diente de ajo y el jitomate. Cuando estén ligeramente dorados agregar un poco del caldo donde se coció la carne. Dejar hervir hasta que suavice, dejar enfriar y licuar

• Regresar al fuego la salsa y agregarle la carne deshebrada. Sazonar y dejar cocinar hasta que se consuma la mayoría del jugo

• Calentar las tortillas, rellenar y doblar los burritos

• Para el pico de gallo pique todos los ingredientes finamente y mezclar con cuidado

TACOS DE QUESO DE SAL CON SALSA VERDE COCIDA

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

• Maíz nixtamalizado 0.250 kg

• Cal - - -

• Queso de sal 0.400 kg

• Agua 1 lt

• Chile serrano 3 pz

• Tomate verde ½ kg

• Cebolla ¼ pz

• Ajo 1 dte

• Aguacate 2 pz

• Cilantro - - -

• Lechuga romana ¼ pz

• Crema 0.250 lt

• Jitomate 2 pz

• Sal - - -

• Aceite - - -

Procedimiento

• Moler con ayuda de molino o metate el maíz previamente nixtamalizado las tortillas a mano o con ayuda de una prensa y lavado (se nixtamaliza por cada kilo de maíz 100 gr de cal y con suficiente agua por un periodo de 8 a 10 hrs), si es necesario pasar dos o tres veces por el molino, formar la masa y hacer las tortillas cocerlas en un comal a fuego medio

• Pasar por un poco de aceite y conforme vayan saliendo poner el queso previamente desmoronado enrollar en forma de taquito y reservar

• Poner a calentar el litro de agua a fuego alto. Cuando hierva a borbotones añadir los chiles, tapar y dejarlos cocer por 5 minutos

• Agregar los tomates, volver a tapar y dejar cocer por 5 minutos más o hasta que el tomate este bien cocido. Colar y dejar enfriar durante 15 minutos

• Licuar los chiles, tomates, cebolla, ajo, cilantro, aguacate y sal durante 15 segundos hasta obtener una salsa tersa con textura. Probar y rectificar sazón, reservar (si desea la salsa más líquida, puede añadir desde 1C hasta ½ taza de agua)

• Picar finamente la lechuga, previamente desinfectada

• Servir los tacos y decorar con la lechuga, crema, jitomate, salsa verde y cilantro

HUAUZONTLES CON SALSA DE CHILE ANCHO CREMOSA

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

• Huauzontle 1 manojo

• Chile ancho 2 pz

• Cebolla blanca 1 pz

• Ajo 2 dientes

• Jitomate 8 pz

• Caldo de pollo 0.600 lt

• Cilantro ½ manojo

• Crema 0.200 lt

• Queso panela 0.250 kg

• Huevo 4 pz

• Harina 0.100 kg

• Aceite - - -

• Sal - - -

Procedimiento

• Limpiar el Huauzontle de las ramas más largas, blanquearlo en abundante agua con sal, escurrir y reservar

• Asar el chile ancho limpio, el ajo, la cebolla, y el jitomate, licuar con el caldo de pollo

• Regresar a ebullición suave, rectificar sazón, agregar el cilantro y la crema; reservar a fuego bajo

• Formar las bolitas y rellenar de queso, pasarlos por harina, reservar

• Levantar el huevo separando claras de yema cuando la clara esté a punto de turrón agregar las yemas a punto de listón, capear los huauzontles y freír

• Presentar los Huauzontles con la salsa

CHILES EN ESCABECHE

Rendimiento : 4 pax

Ingredientes

• Chile cuaresmeño 0.300 Kg

• Zanahoria 0.200 Kg

• Cebolla 0.200 Kg

• Aceite 0.030 Lt

• Vinagre - - -

• Ajo machacado 3 dientes

• Tomillo - - -

• Clavo - - -

• Laurel 1 hoja

• Agua - - -

• Sal - - -

Procedimiento

• Cortar los chiles al gusto, filetear la cebolla, y cortar la zanahoria en rodajas.

• Calentar el aceite y agregar la zanahoria para que se sofría un poco, la cebolla, el ajo y por último los chiles

• Adicionar los condimentos, el vinagre y el agua, cocinar hasta que las verduras estén suaves pero no sobre cocidas. Rectificar sazón

TOSTADAS DE FRIJOL CON CHIMOLE

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

• Manteca 0.100 Kg

• Tortillas de maíz 10 pz

• Chile ancho s/sem 5 pz

• Pimiento verde y rojo 0.400 Kg

• Ajo 2 dientes

• Epazote 1/8 manojo

• Jitomate picado 0.500 Kg

• Achiote 0.020 Kg

• Sal - - -

• Frijol cocido 0.200 kg

• Lechuga romana ¼ pz

• Queso fresco 0.100 kg

• Cebolla ½ pz

• Aceite - - -

Procedimiento

• Para la salsa: asar los chiles y los pimientos, poner a hervir. Freír 2 tortillas en la manteca

• Agregar agua a los chiles hasta obtener un litro de líquido. Licuar con el ajo, el achiote y las tortillas

• Calentar un poco de la manteca, agregar el jitomate y la preparación anterior. Dejar cocinar de 5 a 10 minutos con el epazote, rectificar sazón

• Aparte, licuar y freir el frijol con un poco de manteca y cebolla, una vez cocido rectificar el sazón. Reservar. Picar finamente la lechuga previamente lavada y desinfectada.

• Untar a las tostadas el frijol poner queso, lechuga y salsa.

Nota: Esta salsa puede acompañar pescados y mariscos.

NOPALITOS A LA MEXICANA

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

• Nopales 0.250 kg

• Jitomate 0.300 kg

• Chile verde 0.050 kg

• Cebolla 0.250 kg

• Cilantro 2 ramas

• Orégano - - -

• Comino - - -

• Ajo 1 diente

• Aceite - - -

• Sal - - -

• Tortilla - - -

Procedimiento

• Cocer los nopales en agua con sal, ajo y un pedazo de cebolla

• Picar otro poco de cebolla, jitomate y chile

• Freír ligeramente la cebolla, agregar los nopales previamente cortados después el jitomate, el chile y sazonar con el cilantro, el orégano, el comino y la sal

• Presentar con tortillas

TOSTADAS DE ATUN CON GUACAMOLE

Rendimiento: 4 pax

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