RECETARIO GASTRONOMIA NACIONAL

INDICE

Clase 1

• Burritos norteños con pico de gallo

• Tacos de queso salsa verde

• Huauzontles con salsa de chile ancho

• Chiles en escabeche

Clase 2

• Tostadas de frijol con chirmole

• Tacos de harina con salsa brava

• Nopalitos a la mexicana

• Tostadas de atún con guacamole

Clase 3

• Bocolitos con salsa roja

• Huevos Rancheros

• Atún en costra al chipotle

• Mejillones a los 6 chiles

Clase 4

• Tacos de pescado estilo ensenada

• Tacos de sonora

• Chiles rellenos Norteños

• Arroz blanco

Clase 5

• Enchiladas zacatecanas

• Pozole

• Arroz con leche

• Asado de cerdo al tequila

Clase 6

• Pescado entero a la parrilla

• Champurrado

• Panuchos

• Tacos al pastor

Clase 7

• Mole

• Enchiladas de mole

• Timbal de nopal y vinagreta de chile

Clase 8

• Recetas libres

Clase 9

• Evento

Clase 10

• Entrega de trabajo final

Rol de limpieza.-

Cocina 1ºclase 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 7ª 9ª 10ª

Material 1 2 3 4 5 5 3 1 6

Barrer 2 3 4 5 1 6 4 2 7

Trapear 3 4 5 1 2 7 5 3 1

Tarjas 4 5 1 2 3 1 6 4 2

Estufas 5 1 2 3 4 2 7 5 3

BURRITOS NORTEÑOS CON SALSA PICO DE GALLO

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

• Falda de res 0.500 kg

• Chile guajillo 0.030 kg

• Ajo 2 dientes

• Cebolla ¾ pz

• Jitomate 0.600 kg

• Aceite - - -

• Tortilla de harina p/burritos 8 pz

• Chile serrano 3 pz

• Cebolla blanca ¼ pz

• Jugo de limón 2 pz

• Jitomate 0.400 kg

• Cilantro ¼ manojo

• Azúcar 1 pizca

• Sal - - -

Procedimiento

• Cocer en la olla exprés la carne con media cebolla, un diente de ajo, sal y agua

• Freír los chiles con la otra mitad de la cebolla, el diente de ajo y el jitomate. Cuando estén ligeramente dorados agregar un poco del caldo donde se coció la carne. Dejar hervir hasta que suavice, dejar enfriar y licuar

• Regresar al fuego la salsa y agregarle la carne deshebrada. Sazonar y dejar cocinar hasta que se consuma la mayoría del jugo

• Calentar las tortillas, rellenar y doblar los burritos

• Para el pico de gallo pique todos los ingredientes finamente y mezclar con cuidado

TACOS DE QUESO DE SAL CON SALSA VERDE COCIDA

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

• Maíz nixtamalizado 0.250 kg

• Cal - - -

• Queso de sal 0.400 kg

• Agua 1 lt

• Chile serrano 3 pz

• Tomate verde ½ kg

• Cebolla ¼ pz

• Ajo 1 dte

• Aguacate 2 pz

• Cilantro - - -

• Lechuga romana ¼ pz

• Crema 0.250 lt

• Jitomate 2 pz

• Sal - - -

• Aceite - - -

Procedimiento

• Moler con ayuda de molino o metate el maíz previamente nixtamalizado las tortillas a mano o con ayuda de una prensa y lavado (se nixtamaliza por cada kilo de maíz 100 gr de cal y con suficiente agua por un periodo de 8 a 10 hrs), si es necesario pasar dos o tres veces por el molino, formar la masa y hacer las tortillas cocerlas en un comal a fuego medio

• Pasar por un poco de aceite y conforme vayan saliendo poner el queso previamente desmoronado enrollar en forma de

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