Recetario De Gastronomia

RECETARIO DE GASTRONOMIA

Tercer Módulo

Alumna: Beatriz Adriana Castillo Hernández.

Chef profesional: Instituto de gastronomía Isima.

Recetas de diferentes Estados de la Republica.

INDICE:

Aguascalientes:

Pollo a la jardín de San Marcos............1

El chile Aguascalientes……………………….2

Enchiladas rojas Aguascalientes…………3

México D.F:

Tacos al pastor…………………………………….4

Guanajuato:

Caldo michí………………………………………….5

Enchiladas mineras………………………………6

Hidalgo:

Barbacoa……………………………………………..7

Pastes………………………………………………….8

Huilotas en almendras…………………………9

Jericalla……………………………………………….10

Tortas ahogadas………………………………….11

Colima:

Pozole seco de Colima…………………………12

Ceviche de Colima……………………………….13

Enchiladas dulces Colimenses………………14

Michoacàn:

Sopa Purèpecha………………………………….15

Corundas Michoacanas……………………….16

Morelos:

Mole estilo Morelos……………………………17

Pollo de Morelos…………………………………18

Puebla:

Mole Poblano……………………………………..19

Chiles en nogada………………………………20

Dulce de camote………………………………21

Querétaro:

Zacahuil…………………………………………..22

Guichepos (bollitos)…………………………23

Mazamorra de elote (caldo de elote)……24

San Luis Potosí:

Rabo de mestiza (caldo de leche y queso)……25

Tamales huastecos de puerco…………26

Enchiladas potosinas………………………27

Tlaxcala:

Sopa tlaxcalteca……………………………..28

Pollo Tocatlàn…………………………………29

Tlatapas con frijol amarillo……………..30

Norte de Coahuila:

Tapado de lengua…………………………..31

Atole almendrado…………………………..32

Flautas del norte…………………………….33

Chihuahua:

Gorditas de harina………………………….34

Dulce de pinole………………………………35

Durango:

Caldillo Durangueño……………………….36

Asado de res de Durango………………..37

Cazuela de Durango………………………..38

Sonora:

Caldo de queso estilo Sonora………….39

Coyotas…………………………………………..40

Capirotada Sonorense…………………….41

Nayarit:

Pescado sarandeado……………………..42

Camarones en aguachile………………..43

Tostadas de Nayarit……………………….44

Nuevo León:

Alambres norteños………………………..45

Pan estilo Bustamante…………………..46

Península de Baja California Norte:

Tacos de pescado estilo Ensenada….47

Sopa de ostiones……………………………48

Baja California Sur:

Cazuela de mariscos para taquear…..49

Chocolatas en su concha……………….50

Vertiente del Golfo, Veracruz:

Gorditas Veracruzanas……………….....51

Pescado a la Veracruzana………………52

Sur, Campeche:

Pibipollo………………………………………..53

Chiapas:

Tamal de chipilín…………………………54

Cochito al horno………………………….55

Guerrero:

Pollo en chirmole………………………..56

Tamales de chanchamitos…………..57

Atole de piloncillo……………………….58

Pozole verde Guerrerense con aguacate picado…………59

Oaxaca:

Tlayudas Oaxaqueñas………………..60

Pan de yema……………………………..61

Quintana Roo:

Tsotobichay……………………………...62

Tarta de atún…………………………….63

Calamares encebollados Islas Mujeres……………….64

Tabasco:

Sisgua………………………………………65

Pozol (bebida prehispánica de México)………………66

Tamaulipas:

Migadas Norteñas…………………..67

Yucatán:

Cochinita pibil………………………..68

Panuchos Yucatecos……………….69

Papadzules……………………………..70

AGUASCALIENTES

POLLO A LA JARDIN DE SAN MARCOS

Ingredientes:

Muslo o pierna de pollo

Papa

Manteca de cerdo

Lechuga

Cebolla

Ajo

Chorizo

Chiles en vinagre

Jitomate

Vinagre

Canela en raja, clavo, pimienta gorda y orégano

Procedimiento:

Se pone a hervir el pollo (medio cocido), con cebolla y ajo.

Se blanquean las papas ya cortadas en rodajas, el chorizo se sofríe a medias lunas o rodajas.

Las papas se saltean, se asan los condimentos y cebolla, se licua todo esto y se cuela, se lleva a hervor.

Se incorpora vinagre y caldo hasta que se obtenga una consistencia deseada, se le pone sal.

Se adorna con los chiles envinagre y lechuga.

Chile Aguascalientes

Ingredientes:

Chile ancho

Carne molida mixta

Cebolla

Ajo

Pasitas

Guayaba

Nuez, biznaga, sal, consomé, en polvo y crema.

Procedimiento:

Se pica finamente la cebolla y ajo, se desvena el chile, se remoja en agua con azúcar para quitar lo picoso.

Cortar la biznaga, pasitas, y guayaba en cuadritos pequeños. Se sofríe la cebolla se le incorpora la carne se revuelve bien, se sazona con pimienta y sal.

Se le incorpora biznaga, guayaba y pasas se revuelve bien.

Salsa:

Hacer fondo de pollo, se sofríe nuez picada y azúcar, se le incorpora la crema e revuelve bien y se lleva a licuar con fondo, se lleva de nuevo al fuego ya colada y se sazona.

Se rellena el chile con el picadillo y se salsea.

Enchiladas rojas Aguascalientes

Ingredientes:

Tortilla de maíz c/n

Pechuga de pollo

Queso Chihuahua

Chiles anchos

Crema

Cebolla

Ajo

Aceite c/n

Procedimiento:

Desvenar los chiles, remojarlos en agua hirviendo con sal. Licuar tomate, cebolla y ajo rectificar sazón de la salsa, todo esto se sofríe en aceite.

Se pone a hervir la pechuga con sal; después de estar cocida desmenuzar.

La tortilla se mete en la salsa y se fríe con aceite, se rellenan con el pollo desmenuzado y se enrollan. Se le incorpora cebolla picada, queso y crema.

México D.F

Tacos al pastor

Ingredientes:

Piña en almíbar

Bistec de cerdo o res

Cebolla

Achiote

Jugo de naranja

Cilantro (lavado y desinfectado)

Tortilla c/s

Limón

Sal al gusto

Procedimiento:

La carne se corta bien picadita y se marina con el jugo de naranja y achiote.

Se corta el cilantro finamente, al igual que la cebolla, se asa la piña.

Se fríe la carne hasta que quede cocida, por otra parte se fríe la tortilla, después de esto se forman los tacos y se acompañan con salsa al gusto.

Guanajuato

Caldo michi

Ingredientes:

Filete de pescado

Jitomate 1 pza

Zanahoria 1pza o mitad

Garbanzo ¼

Chayotes mitad

Apio 1/2 tallo

Chile güero 1 pza

Cilantro

Orégano y sal al gusto

Ajo 1 diente

Procedimiento:

Hervir garbanzo, hacer tomate en Concassé en crudo. Cortar en bastones zanahoria, chayote y apio.

Cortar finamente cebolla y ajo para después sofreírlos agregando las verduras y por último el tomate Concassé y se le agrega el fondo de pescado, se deja hervir a fuego lento se verifica sazón del caldo de verduras se le pone el pescado en cubos grandes, se le avienta el chile y el garbanzo.

Guarnición: tortillas deshidratadas.

Enchiladas mineras

Ingredientes:

Jitomate 1 pza

Chile jalapeño 1 pza

Ajo 1

Cebolla ¼

Cebolla fileteada para decorar

Chile guajillo para la salsa

Lechuga, papa y zanahoria (todo esto en mitades y cortadas en Brunoise)

Sal y pimienta

Guarnición: papas, lechuga y zanahoria.

Procedimiento:

Papa y zanahoria se blanquean y se saltean.

Los chiles se asan (jalapeños, guajillo, cebolla, tomate y ajo todo esto se muele y se fríe con manteca) se deja espesar y se sazona.

Relleno: queso fresco al gusto o bastones.

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