RECETARIO “Maestro Pastelero-2016”

RECETARIO

“Maestro Pastelero-2016”

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BISCOCHO: (para un molde de 26 cm)

1.- BLANCO:

-  3 Huevos

- 100 grs. de azúcar granulada

- 105 grs. de harina

- 1 cucharadita de polvos de hornear o imperial

- 1 cucharadita de vainilla

PREPARACION

Se baten los huevos enteros con el azúcar hasta cremar o lograr el punto de letra, agregar la harina cernida junto con el imperial y por  último la vainilla.

Engrasado  el molde y espolvorear harina.  Poner la mezcla en el molde y llevar a horno medio por unos 20 minutos. Verificar la cocción  con un palito de madera.

2.- CHOCOLATE:

- 3 huevos

- 5 gramos de chocolate en polvo por cada huevo

- 25 gramos de harina por cada huevo

1 cucharadita de polvos de hornear o imperial

PREPARACIÓN:

Se baten los huevos enteros con el azúcar hasta cremar o lograr el punto de letra, agregar la harina cernida junto con el imperial y por  último la vainilla.

Engrasado  el molde y espolvorear harina.  Poner la mezcla en el molde y llevar a horno medio por unos 20 minutos. Verificar la cocción  con un palito de madera.

BRAZO DE REINA

Ingredientes

5 huevos

2 cucharaditas de polvos de hornear o imperial

1 de taza  (180 gramos) azúcar

1 taza de harina (110 gramos)

1 ½ cucharada (20 gramos) mantequilla derretida

1 cucharadita (5 ml) vainilla

Preparación

Precalentar el horno a 180 ° c

-cubrir lata para hornear galletas de 38 por 28 cm con papel mantequilla y engrasado

- en un bol cernir  harina con  el polvo de hornear.

-en bol de acero inoxidable batir los huevos y el azúcar a baño maría (agua hirviendo) por  5 minutos o hasta que la mezcla espese, retirar del calor y seguir batiendo hasta que la mezcla  se enfrié un poco.

- agregar a esta mezcla en forma envolvente la harina.

-incorporar la mantequilla  y la vainilla

-poner sobre  la lata  la mezcla esparcirla uniformemente y hornear por  12 minutos.

- sobre un paño con azúcar o caco  dejar caer el bizcocho esperar  de 2 a 3 minutos y retirar el papel con cuidado si este  se pega  rociar un poco de agua, con un cuchillo  cortar  los extremos para  así doblar con facilidad.

- enrollar el bizcocho conjuntamente con  el paño y ponerlo sobre una rejilla. Una vez frio desenrollar y agregar sobre éste el relleno y volver a enrollar esta vez sin el paño.

TORTA DE YOGURT (para un molde de 26 cms.)

INGREDIENTES:

Un biscocho  mediano para la base

Para la mezcla de yogurt

600 gramos de yogurt de frutilla (optativo)

300 gramos de crema

1 taza de azúcar

16 gramos de gelatina sin sabor

1 cajita de gelatina del sabor que  desee en este caso de frutilla

PREPARACION

1.- prepara la gelatina de la caja  de acurdo a las indicaciones, reservar

2.- Poner la gelatina sin sabor en una paila o sartén  con 62 cc de agua fría hasta que se hidrate

3.- mezclar el yogurt con el azúcar

4.- batir la crema a medio espesar

5.- llevar a fuego suave la gelatina ya hidratada  o  a baño maría hasta que se  disuelva. Agregarla al yogurt y por último agregar a esta mezcla la crema.  Voltear  la preparación sobre el bizcocho (este no debe ser retirado del molde en que fue horneado).  Llevar  al refrigerador hasta cuaje.  Por último poner sobre  esta preparación la gelatina con sabor y llevar nuevamente al refrigerador.

TORTA DE MERENGUE

INGREDIENTES:

(Para un bizcocho de 26 cm).

120 gramos de clara

240 gramos de azúcar

PREPARACION (Para  un merengue suizo)

Papel de mantequilla y sobre éste dibujar un circulo  de 26 cm.

En un bol de acero  poner las claras y el azúcar  

En una  olla poner agua y llevar a hervir, poner sobre éste el bol con las claras y con cuchara de madera revolver  hasta que  el azúcar se disuelva.

Retirar el bol batir con batidora  eléctrica a máxima velocidad hasta que la mezcla esté fría  o consistente.

Listo el merengue  poner la mezcla sobre el papel de mantequilla.

Lleve a horno pre calentado y a temperatura baja y con la puerta entre abierta hornear el merengue  por una hora y media a dos aproximadamente.

Apagar el horno y dejar que se enfrié  dentro del horno  con la puerta abierta.

TORTA  DE HOJA                                 

INGREDIENTES

-600 gramos de harina

-3 cucharaditas de polvos de hornear

-Una pisca de sal

-250 gramos  de margarina o mantequilla

-3  yemas de huevo

-100 cc de leche (agregar más si es necesario)

PREPARACION

1.- En un bol cernir harina y polvos de hornear, agregar la pisca de sal

2.- Agregar  la margarina o mantequilla recién sacada del refrigerador en trocitos  a la  harina, yemas y leche y con la ayuda  de un tenedor  integrar los ingredientes  hasta obtener una mezcla  suave y que no se pegue al tacto con los dedos.

3.- Sobre paño limpio y algo enharinado poner la masa  y envolver.

4.- Llevar  al congelador  por dos horas aproximadamente.-

5.- Retirar  del congelador la masa y porcina de 10 a 11 bollos estirar  con uslero dejando bien  delgadas, cortar circulo deseado, pinchar la masa y llevar a horno caliente  y hornear los discos unos dos minutos aproximadamente.

6.- Dejar los discos horneados  sobre rejilla para que se enfríen

7.- Rellenar  con manjar, mermelada, crema  para batir, crema pastelera o  como desee.-

TORTA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:

400 gramos de zanahoria

240 cc de aceite girasol  suave

4 huevos medianos

280 gramos de harina

200 gramos de azúcar morena o rubia

2 cucharadita de bicarbonato

1 pisca de sal

1 cucharadita de royal

1 cucharadita de canela

150 gramos de nueces picadas

PREPARACION

Pelar las zanahorias y rallar (reservar)

En un bol cernir harina, royal, bicarbonato, canela y sal (reservar)

En un bol batir huevos y azúcar hasta cremar  agregar el aceite y seguir batiendo agregar las zanahorias y mezclar.  Agregar  los ingredientes secos  de forma envolvente y por último las nueces.

Poner en un molde previamente engrasado y enharinado.

Llevar a horno  precalentado y hornear a temperatura media por 30 a 40 minutos aproximado.

RELLENO

250 gramos de mantequilla sin sal

225 gramos de queso Philadelfia

400 gramos de azúcar flor

1 cucharadita de vainilla o cualquier otra esencia

PREPARACION

En un bol colocar los ingredientes y con cuchara de madera  batir  hasta obtener una crema consistente.

Decorar el biscocho con la crema.

PARA TARTA DULCE

MASA

250 gramos   harina sin polvos de hornear

125 gramos de mantequilla sin sal

60 gramos de azúcar flor

1 huevo

PREPARACION

1.- colocar en un  bol harina  y azúcar flor cernida

2.- sacada del refrigerador mantequilla  y cortada en  cubos agregar a la mezcla anterior

3.- unir ambos productos con la punta de los dedos

4.- agregar el huevo

5.-llevar la masa  al refrigerador por unos  20 minutos

6.-sobre la   mesa de trabajo y  enharinada estirar la masa con uslero

7.-colocar en un molde  redondo de 26 cm y con tenedor pinchar la masa

8.-llevar a horno caliente  y pre hornear, por  20 minutos

PARA TARTA SALADA

MASA

250 gramos  harina sin polvos de hornear

125 gramos de mantequilla sin sal

1 huevo

PREPARACION

1.- colocar en un  bol harina cernida

2.- agregar mantequilla  sacada del refrigerador cortada en  cubos

3.- unir ambos productos con la punta de los dedos

4.- agregar el huevo

5.-llevar la masa  al refrigerador por unos  20 minutos

6.-llevar  a la  mesa de trabajo  enharinada    y estirar  con uslero

7.-colocar en un molde  redondo de 26 cm y con tenedor pinchar la masa

8.-llevar a horno caliente  y pre coser.  20 minutos

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