Semana 4 Control De Carne

Módulo 4 “Control y aseguramiento de la calidad de los productos cárnicos”

Introducción

En el Módulo 4 “Control y aseguramiento de la calidad de los productos cárnicos”, estudiaremos el control de calidad que se le realiza a las materias primas cárnicas y no cárnicas, el aseguramiento de la calidad en los alimentos cárnicos, las Buenas Prácticas de Manufactura y el programa de aseguramiento HACCP.

Durante el desarrollo del módulo encontraremos los temas explicados en forma agradable, mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos desde el análisis y la comprensión.

Objetivos

Al finalizar el estudio del Módulo 4 “Control de calidad de los Productos Cárnicos” estaremos en capacidad de:

Definir la calidad de los ingredientes involucrados en la formulación.

Conocer las características propis de la carne materia prima.

Identificar mediante un ejemplo los puntos críticos para controlar.

Definir los principios de calidad.

Conocer la estructura de las BPM.

Identificar los principios del sistema HACCP.

Estructura del módulo:

1. Calidad de los productos cárnicos

¿Qué es lo que el consumidor desea encontrar cuando compra un producto cárnico?

Los consumidores desean, en primer lugar, comprar productos sanos, un producto agradable y estándar, o sea que cada vez que se compre satisfaga las expectativas de compra y agrade de igual forma.

2. ¿Qué es control de calidad?

El control de calidad es el proceso de alcanzar los objetivos de calidad durante cada una de las operaciones de elaboración y comercialización, lo que redundará en un producto bueno y competente en el mercado, además, cumpliendo las características sanitarias.

¿Qué debemos tener y hacer para lograr los objetivos de calidad?

Lo que debemos tener: Es necesario disponer de un sitio limpio, ordenado, con buena iluminación.

Una persona capacitada para que controle racionalmente la calidad de las materias primas y el producto en proceso y terminado.

Lo que debemos hacer: Para aquellos análisis más complejos, para los que no se disponen del equipo necesario o no se justifica su adquisición, se puede recurrir a un laboratorio externo de control.

2.1 Calidad de la carne para uso industrial

Para no incurrir en la elaboración de productos cárnicos defectuosos, se debe usar un material cárnico con buenas características de calidad industrial y cuya procedencia se conozca bien.

2.2. Las pruebas de calidad industrial

Las pruebas de calidad industrial que se le realizan a la carne son:

Capacidad de retención de agua

La carne deberá tener un origen confiable y una manipulación adecuada hasta el momento en que se utilice para la elaboración de los productos cárnicos. Esto nos garantiza que la carne está libre de microorganismos por lo cual es apta para el consumo.

El agua ligada e inmovilizada generalmente se determina por la cantidad que permanece en la carne después de someterla a algún tipo de expresión física.

Se toma una muestra de carne de 25 gramos aproximadamente y se coloca sobre un papel filtro.

Se somete a un esfuerzo de compresión de 12.5 kgf/cm2, mediante una prensa manual.

Se miden el diámetro de la película de carne y el diámetro de la zona húmeda que queda sobre el papel de filtro.

Determinación de pH

La determinación de pH se fundamenta en la medida del potencial eléctrico. Se mide con un peachímetro, con electrodos de vidrio de punta fina o convencional, según la dureza de la muestra.

¿Cómo se realiza el pH?

Se realiza introduciendo directamente el electrodo de punta fina en la muestra, o se muele una muestra de carne y se le adiciona igual cantidad de agua, se mezcla, se deja reposar 10 minutos y se toma la medida de pH directamente.

Valor de ligazón

El parámetro de análisis de calidad llamado valor de ligazón se refiere a la capacidad de la carne para “ligar” o acoger las demás materia primas. Analiza la forma en que se realiza este análisis:

 Se toma una muestra de carne previamente refrigerada (0-4°C) y se muele, se le adiciona el 10% de agua, el 5% de sal y el 0.5% de tripolifosfato de Sodio.

 Una vez adquiera una textura “pegajosa”, se adiciona un % de aceite vegetal ¼ de la carne.

 Se embute en tripa sintética, se somete al tratamiento térmico tradicional para los productos embutidos.

 Se determina el Valor de Ligazón en la carne de acuerdo con la muestra que no presente separación de grasa.

2.3 Control de calidad para los productos elaborados

2.4 Análisis para los productos cárnicos terminados

Los análisis que se le deben hacer a los productos cárnicos terminados son:

Físico-químicos

Microbiológicos

Para lograr un buen producto cárnico es imprescindible un sistema de control de la calidad, a través del cual se vigilen cuidadosa y diariamente una serie de aspectos:

 Todos los procesos de elaboración.

 El producto terminado.

 Las condiciones ambientales.

 Las materias primas.

 Humedad

 pH

 Proteína

 Grasa

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