Servicios De Alimentación

Introducción

El consumo de alimentos es uno de los aspectos más importantes del ser humano, debido a que va más allá de una necesidad fisiológica por ser utilizado como medio afectivo y social. En la época prehistórica o primitiva el hombre consumía alimentos por instinto y para calmar el hambre pero conforme fue evolucionando se dio cuenta que la elaboración de alimentos era mucho más compleja debido a que estos se podían preparar de distintas formas y se podían emplear una variedad de sustancias para mejorar las características organolépticas con el fin de agradar al consumidor.

La elaboración de alimentos fue distinta en cada civilización debido a que se utilizaban distintos métodos de preparación y sobre todo de presentación para presentarlos a los consumidores. Después de desarrollar características propias, las civilizaciones potenciaron el comercio de alimentos y así se aumentó la variedad de sustancias para emplear en la preparación de alimentos.

Es importante saber que el origen del servicio de los alimentos no tuvo un orden establecido, ya que los servicios como se conocen hoy, son un conjunto de aspectos procedentes de distintas partes del mundo. Por ejemplo, en París, los preparadores de alimentos se dieron cuenta que los trabajadores necesitaban consumir al final del día alimentos fortificados que los ayudaran a rendir al día siguiente, por lo que se fundaron los restaurantes que provienen de la palabra en latín “restaurabo” que significa “yo restauraré”. Fue el inicio del consumo de alimentos en un establecimiento específico para ese servicio pero los clientes recibían únicamente lo que el establecimiento tenía por día, es decir, los clientes no elegían lo que querían consumir. La palabra menú se originó en Inglaterra cuando los chefs se dieron cuenta que los clientes deberían de tener derecho a elegir los alimentos a consumir siempre y cuando estuvieran disponibles en el restaurante.

Este conjunto de aspectos se unieron para dar origen a los servicios que hoy se ofrecen en establecimientos como restaurantes, hoteles, eventos privados, eventos públicos, hospitales u otros que requieren de un adecuado manejo de alimentos.

Un buen servicio es aquel que cumple las necesidades y expectativas de los clientes. Tiene que tener un orden establecido tanto en el área interna como externa y se deben aplicar medidas higiénicas que permitan potenciar la calidad del producto alimenticio que se le está dando al cliente. Las personas encargadas de este tipo de servicio tienen que velar por conocer la adecuada preparación de los alimentos que se están preparando y aquellos que tengan contacto con los clientes, deben de tener una actitud respetuosa, amable y servicial para fomentar el ambiente afectivo que siempre debe de estar presente en el consumo de los alimentos.

Objetivos

• Identificar los distintos hechos que marcaron el origen del servicio de los alimentos.

• Aprender más sobre todos los requisitos que debe cumplir una persona para trabajar en cualquier servicio de alimentación.

• Dar a conocer las actitudes que se deben de poner en práctica en caso que haya un problema con los clientes.

Contenido

La época prehistórica o primitiva

En un principio el hombre se alimentaba de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos. Después aprendió a cazar (esta es la actividad más antigua) con lo cual pudo sobrevivir desde el paleolítico y sobre todo en épocas glaciares ya que le permitió la subsistencia en períodos de enfriamiento (la necesidad de grasas).

El hombre cazaba todo lo que tuviera a mano ya fueran roedores, lagartijas, erizos, incluso también pescaba, es decir, no sólo eran animales de gran tamaño, los cuales además de comérselos, usaban sus pieles como vestimenta para el frío y construir herramientas con los huesos, los tipos de animales grandes eran mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos.

Con el descubrimiento del fuego los historiadores afirman que la cocción de los alimentos permitió una masticación más cómoda y con ello el menor desarrollo de los músculos faciales y en consecuencia un mayor crecimiento de la cavidad craneana y del cerebro. El hombre decidió encerrar a los animales herbívoros para tenerlos como alimento y a su vez de esta manera se fomentó la agricultura y el sedentarismo del hombre. Gracias a la mejoría del clima, el hombre abandona las cuevas y construye cabañas, con lo que se inició la agricultura, lo cual era manejado por las mujeres mientras el hombre cazaba.

Se inventó la cerámica que se utilizaba para recipientes que ayudaban a la conservación y cocción de los alimentos. En el Oriente y occidente se introdujeron los primeros recipientes hechos de porcelanas y cerámicas los cuales fueron catalogados y recordados como los principales utensilios utilizados para la cocción y preparación de los alimentos. En algunos de estos pueblos principalmente los de oriente, la comida representaba un ritual de extraordinaria variedad en cuanto a sus formas de preparación, los tipos de alimentos ofrecidos generalmente típicos de cada región y aderezos de gustos peculiares.

Desde siempre el hombre ha hecho de la comida una de las actividades más importantes en Relación a su naturaleza tanto social como afectiva.

Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición primitiva de los festines comunitarios. Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados. La posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una posada típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche. No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían la misma habitación con sus caballos y gallinas.

Civilizaciones

Grecia

Los griegos utilizaban las especias y hierbas aromáticas en su medicina y cocina. Hipócrates, padre de medicina, escribió tratamientos curativos de algunas hierbas y recomendaba su gran cuidado en la recolección, secado y preparación. Aristóteles, siglos más tarde, dedicó obras a la fisiología animal, e incluso dio consejos sobre cómo preparar las aves, pescados, ganado y piezas de cacería. El gran filósofo y maestro debió tener un paladar exquisito para apreciar los sutiles cambios de aroma, sabor y textura que le confieren los alimentos a las diferentes especias y hierbas aromáticas.

Las lecciones de Aristóteles debieron inspirar a su discípulo Alejandro magno, porque sus inmensas conquistas hasta la india y en sus guerras contra los persas, saqueo las riquezas y especias. Alejandro estableció sitios de comercio en los territorios conquistados, que con el tiempo se convirtieron en importantes centros de irradiación de cultura griega. De regreso trajo innumerables frutos, especias y plantas aromáticas a occidente, fundo Alejandría, puerto que llegó a ser el centro comercial más importante, hasta el llegaban caravanas de todo oriente.

Teofrasto, padre de la botánica, alumno de Aristóteles, escribió recetas de pescados con variedad de hierbas; Arquestrato, escribió poemas sobre el arte de la cocina llamado gastronomía, quien fue el primero en usar el término, este poeta y cocinero era considerado como una guía Michelin de la época, incluso fue galardonado con una guirnalda de laurel al igual que los vencedores de los juegos olímpicos de esa época.

La historia de las empresas de servicio de alimentos se remonta a Egipto en el año 512 a.C., donde existen pruebas de la presencia de las tabernas, que eran los comedores públicos para hombres. En ellos se servían menús limitados. En el año 402 a.C. abrieron sus puertas por primera vez a mujeres y niños (Bachs,2003)

Roma

La cocina romana a lo largo de la historia ha sido famosa no tan sólo por sus manjares, sino también por la presentación de sus mesas, por sus flores sobre todo las rosas, por los espectáculos que se hacían durante las cenas, por la riqueza de vajilla, aunque ya existían los utensilios para la mesa. Los cubiertos constituían un orgullo para el dueño de casa y sus invitados.

El arte culinario nació en la Roma imperial por la inmensa variedad de productos que tenían y por la compleja preparación de las viandas; aunque exageraron en el uso de condimentos y especias, fueron innovadores y creadores. Las casas de los romanos ricos se disputaron los mejores cocineros; filósofos, poetas y gastrónomos que eligieron y escribieron numerosas obras sobre sus artes.

Las costumbres de Roma, a su vez, influyeron fuertemente en todas sus colonias que enviaban productos a la capital, como era el caso de galos, quienes desde muy temprano establecieron contacto con pueblos del mediterráneo, comerciando especias con los fenicios y desarrollando sus industrias en diversos campos.

Un ejemplo de un banquete sacerdotal (Pontífice Máximo), los entremeses: era un retablo de erizos de mar, ostras frescas, 2 clases de almejas, tordos (pájaros negros) con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras. Luego venían diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos como papa, higos y hortelanos, riñones de ciervos y de jabalí, aves empanadas. Los grandes platos eran pecho de cerdo,

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