TEXTURAS CULINARIAS

Una de las vías más importantes para descubrir nuevas técnicas en la alta cocina es la colaboración con grandes empresas dedicadas a la alimentación. De este modo Ferra y Albert Adrià, en 2003 visitando grandes industrias en Griffith España, con los motivos de ver las instalaciones e intercambiar conocimientos, en un momento dado les enseñaron una salsa mexicana que contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y ligeramente picante a la preparación. Se trataba de un líquido que llevaba un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de estas bolas.

Una vez en el taller de elBullia, realizaron la mezcla con agua y alginato, y la base con agua y cloruro, con ayuda de una jeringuilla comenzaron a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían en el agua; al colar el agua se dieron cuenta que se habían formado pequeñas bolas que, a diferencia de las de la salsa, eran líquidas en su interior, lo cual los llevó rápidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara. Nació así la primera yema líquida (o lo que es lo mismo el primer ravioli esférico), hecha únicamente con agua. Las primeras elaboraciones de sferificación producen formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. A continuación se explican cuáles fueron las primeras elaboraciones:

1 Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sféricos:.la primera elaboración que se consiguió concretar con la sferificación fue el ravioli sférico de guisantes. Se optó por el nombre de ravioli porque la sensación al comerlo era exactamente la de un ravioli líquido. Después llegaron los miniraviolis, prosiguiendo una familia que sigue dando sus frutos. En cuanto a las canicas, de hecho no dejan de responder al concepto del miniravioli, pero en este caso se decidió darle una forma completamente redonda y procurar que la membrana exterior fuera más gruesa para que “explotaran” al comerlas.

2 Caviar y perdigones sféricos: para su elaboración fue necesario elaborar una “caviarera”, que consiste en una batería de jeringas que se accionaban al mismo tiempo. Por su parte, los perdigones nacieron a partir de la idea de hacer unos shots de trufa que no acabaron de fraguar, de este modo se decidió hacer una especie de shots pero no helados, a los que llamaron perdigones que, eran obtenidos gracias a la sferificación y luego los macerábamos una noche entera con el jugo de trufa para potenciar su sabor.

3 Globos sféricos: es una de las elaboraciones más difíciles de hacer si no se tiene mucha práctica, y representa una fusión entre dos técnicas importantísimas en elBulli: la sferificación y el mundo del sifón. Se elaboran introduciendo en el sifón agua perfumada de rosas con ALGIN. Luego, gracias a un adaptador específico, es accionado el sifón sobre una solución de CALCIC realizando esferas opacas; al cabo de un minuto, se forman globos transparentes.

4 Fideos sféricos: estos fideos se elaboran introduciendo jugo de lichis con ALGIN en una jeringuilla, posteriormente se trazan unos cordones en zig-zag sobre la solución de CALCIC, con lo que se consiguen unos fideos de lichi.

En 2004, esta técnica evoluciona y con ello cuatro nuevos empleos:

1 Raviolis sféricos rellenos: el concepto es muy sencillo y se hicieron dos versiones de raviolis rellenos pero esta vez fríos. La primera consiste en colocar una pastilla helada de zumo de limón en la cuchara con el té, con la que luego se forma el sférico de té.

2 Ñoquis sféricos: desde un punto de vista conceptual, sin duda esta fue la evolución más importante de esta técnica en 2004. Deriva del globo sférico, y se trataba de una espuma sferificada, una preparación que proporciona una nueva textura. El resultado es muy diferente al de la sferificación normal, ya que gracias al aire del sifón en el interior de la membrana que se forma debido a la sferificación queda como una espuma cremosa. El primero se hizo con puré de calabaza y el segundo fue una adaptación de los clásicos ñoquis de patata.

3 Huevos sféricos: se trata de un ravioli sférico gigante de jugo de espárragos blancos, al que era añadido una yema entera de huevo de gallina. Al introducirlo en el cloruro cálcico, se forma una membrana por fuera que contiene la yema y el jugo de espárragos, que simula la clara de un huevo poché. Cuando se rompe en el plato caliente, realmente parece un huevo poché.

En 2005, La sferificación inversa dio un giro a esta técnica, ya que el proceso se llevaba a cabo a la inversa, es decir, introducir un producto que ya contiene calcio en un baño de ALGIN. Esta evolución permitió por primera vez realizar elaboraciones sféricas con lácteos, aceitunas y otros productos, a los que se añadía, en lugar de CALCIC, gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su contenido natural del calcio, pero que en todos los casos se bañan al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte, esta sferificación inversa permite detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no era posible controlar en la sferificación básica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la sfera, la gelificación se produce sólo en superficie.

La Sferificación es una técnica culinaria puesta en práctica en elBulli en el año 2003, trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos:

• La Sferificación Básica: que consiste en sumergir un líquido con Algin agregado, en un baño de Calcic. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez
• La Sferificación Inversa: que consiste en sumergir un líquido al cual se le añadió Gluco, en un baño de Algin. Se suele emplear Xantana para espesar

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños, por mencionar algunos: caviar, huevos, ñoquis y raviolis. En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que resultan ser ligeramente flexibles. Es posible introducir elementos sólidos dentro de las esferas, para que queden en suspensión dentro del líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración.

A continuación en la tabla xyz se muestran los productos necesarios para la realización de la Sferificación (autor;año;xxxxx):

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