Tendencias gastronomicas

Universidad Autónoma de Baja California

Escuela de Enología y Gastronomía

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Tendencias Gastronómicas

Carpeta de evidencias

Chef: David Rojas

Alumno(a):

 Fabiola Zarco Padilla

Matricula:

330193

Ensenada B.C  24 Enero 2016

Tendencias Gastronómicas

Impartida: David Rojas

Nouvelle Cuisine

Nueva forma de cocinar los productos, basados en la creatividad, respetando sabores originales, interesados en texturas y presentación de los platillos.

• La forma de preparar y consumir los alimentos.
• Cambio o evolución adaptado a la vida de la sociedad.
• Gustos individuales que se juntan para crear preferencias colectivas.
• Modas.

Historia:

Estilo de cocina que nació en Francia en 1970 por Paul Bucousse, Fernand Point, Michel Gerard, Jean y Pierre Toisgros.

El termino se inventó por críticos al ver que estudiantes ofrecían una nueva cocina.

BUFF: Balance, Unity, Focal Point, Flow.

Es un término en inglés utilizado para referirse a la armonía en la presentación de un plato, en el cual debe de haber: balance en cuanto a las porciones, unidad en los elementos del plato, flujo en el recorrido de la vista y punto focal que es donde primero se centra la atención del comensal.

Sus características son:

Estimular los 5 sentidos

-Fresco

-Ligero

-Menos grasa

-Platos montados desde la cocina

-Uso de hierbas y especias.

-Caldos livianos

-Salsas ligeras-Yema,mantequilla,huevo.

-Combinar sabores en lugar de cubrir.

-Texturas firmes.

-Respeto por el producto.

-Varias técnicas de cocción.

-Porciones pequeñas, platos grandes.

10 mandamientos ¨Nouvelle Cuisine¨

1. No conocerás demasiado
2. Utilizaras productos frescos y de calidad
3. Aligeraras tu carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas.
6. Evitaras adobos, fermentaciones, marinados, etc.
7. Eliminaras salsas blancas y obscuras.
8. No ignoraras la dietética
9. No harás trampa en los montajes de platillos (Todo comestible)
10. Deberás ser creativo.

TENDENCIAS.

Es aquella en la que cada día se utilizan las mejores materias primas encontradas en el mercado.

Las frutas y verduras más frescas y de temporada.

Proteínas más frescas y cercanas.

Nada congelado.

Eco-Gastronomía

• Fusión entre Ecología y Gastronomía.
• Tiene su origen en el “Slow Food”.
• Está en contra de la globalización de la comida rápida
• Cuidado y respeto del medio ambiente.
• Protección y conservación del entorno.
• El uso de productos no industrializados.
• Sustentabilidad.
• Estilo de vida saludable.
• Productos frescos.
• Consumo local.
• Economía local.

Crudísimo

Es una filosofía alimenticia en la cual, para aprovechar mejor las propiedades nutrimentales se deben consumir los alimentos crudos o con la menor alteración por cocción posible, cocinándolos como máximo a 40° C.

No es un régimen que se deba adoptar a la ligera por los riesgos sanitarios y nutricionales que puede generar el consumo de alimentos crudos.Apareció ante la necesidad de conservar la salud y curar enfermedades, a través del consumo de alimentos crudos y de primera calidad.

• Alimentos crudos y orgánicos.
• No se limita a la dieta vegetariana o vegana.
• Se cree que los alimentos cocinados a más de 40°C pierden sus propiedades y se vuelven inútiles para el organismo.
• Se considera que las bacterias y microorganismos de los alimentos crudos mejoran la producción de flora gastrointestinal.
• Alimentos y estimulantes irritantes están prohibidos por considerarse cancerígenos. (café, Tabaco, frituras, etc.)

Vegetarianismo

• La palabra “vegetariano” fue adoptada por la Asociación Vegetariana Británica en 1842.
• Se deriva de la palabra en latín “vegetus” que significa, sano, fresco o vivaz.
• El vegetarianismo es un régimen alimenticio que evita la ingestión de todo tipo de carnes de origen animal.
• Una dieta vegetariana contiene más que todo plantas, verduras, vegetales, frutas, granos integrales, legumbres, semillas, nueces y pocos o ningún producto animal.

Tipos de vegetarianos

Vegetariano : su dieta consiste en alimentos sólo a base de alimentos vegetales.

Lacto vegetariano: su dieta consiste algunos o todos los productos lácteos y alimentos vegetales.

Ovo vegetariano: su dieta consiste en el consumo de huevos y alimentos vegetales.

Semivegetariano : su dieta consiste en alimentos vegetales y puede incluir pollo o pescado, productos lácteos y huevos. No incluye la carne roja.

Api vegetariano: su dieta consiste en miel de abeja y alimentos vegetales.

Veganismo

Es toda una filosofía y estilo de vida que se abstiene del consumo o uso de productos de origen animal.

Se caracteriza por el rechazo a la explotación de otros seres sensibles como mercancía, diversión, utilidad o productos de consumo.

Cocina de Autor.

No se sabe exactamente cuando surgió la cocina de autor, sin embargo se sabe que  es una subcocina de la Nouvelle Cuisine, en la época de los 70’s.

Con esta tendencia, el chef se abre a la posibilidad de explorar y jugar con nuevas creaciones en sus platillos.

Gastro botánica

Tendencia de variedades botánicas aporta sabores únicos. Se originó en 2006 por el Chef Rodrigo de la calle y el biólogo Santiago Orts.

Su idea era recuperar la tradición de cultivar y usar productos de temporada.

Slow Food

Tendencia de Italia por Carlos Petrini en el placer por la buena comida, compromiso por la tierra y los comensales, era Salva guardar el patrimonio de la humanidad.

Cocina Fusión

Unión de fusiones de culturas, recetas e ingredientes y gusto.

Historia:

Nace en 1271 por Marco Polo, que introduce la pasta a Italia, En Italia se creó la salsa napolitana.

Nace en E.U en los 70s gracias a una mezcla que contrastaba sabores occidentales.

Tex-Mex

Fusión de Texas y México

Nace en Texas por la migración que existía de Mexicanos a Texas. 

Tarea #1

Representantes de la nouvelle cuisine

Paul Bucose

Padre de aquel movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.

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