Tesis Quinua.

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1. 1 Justificación:

1.1.1 Justificación gastronómica:

La importancia del presente trabajo radica en su versatilidad para su uso en gastronomía para la preparación de pasteles y postres que habitualmente se preparan con otro tipo de harina.

1.1.2 Justificación técnica:

Las técnicas gastronómicas utilizadas para el desarrollo de la parte experimental son:

Las técnicas utilizadas para la parte de metodología será de entrevista con el instrumento de encuesta.

1.1.3 Justificación científica:

Consideramos que la importancia científica de la presente investigación radica en que nos permite dar a conocer la importancia nutricional que tienen los cereales andinos para la salud de las personas debido a los nutrientes que poseen.

1.2 Limitaciones.

No tenemos limitaciones

1.3 Objetivos:

1.3.1 Objetivo General

Demostrar el uso de los cereales andinos en la pastelería

1.3.2 Objetivos Específicos.

A. : Utilizar los productos andino de mayor valor nutricional para elaborar pasteles y postres de alto consumo humano.

B.: Utilizar los distintos tipos de productos andinos en la preparación de diversos pasteles.

C.: Determinar el nivel de aceptación de los pasteles preparados con harina de quinua, maca y kiwicha.

1.4 Hipótesis:

Se puede utilizar alimentos andinos como; maca, quinua, kiwicha en la pastelería.

1.5 Variables

1.5.1 Variable Independiente:

La pastelería

1.5.2 Variable dependiente

Los productos andinos

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 PRODUCTOS ANDINOS

2.1.1 DEFINICIÓN

Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema; o se lo ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera que estos cultivos son de un excepcional contenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los problemas alimentarlos de los países andinos.

Como siempre, la verdad está en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo y las posibilidades de uso que cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar los conocimientos mediante educación alimentario nutricional.

Desde hace varias décadas, numerosos profesionales del área andina y del resto del mundo se han dedicado a investigar no solamente los aspectos agronómicos, sino también los de valor nutritivo y calidad biológica de los cultivos andinos.

En la mayoría de los países andinos, el costo energético para la producción de alimentos de origen animal es elevado y no existe una ganadería que pueda abastecer, a bajos costos, la creciente demanda. Si bien se reconoce el valor nutritivo de los productos lácteos y las carnes, principalmente para la población infantil y juvenil, éstos pueden ser reemplazados en parte mediante el consumo y la adecuada combinación de productos vegetales, en especial granos y leguminosas.

2.1.2 LA MACA (LEPIDIUM MEYENII)

La maca, que en el periodo pre-inca, tuvo una gran importancia y se constituyo en una de las primeras raíces que el poblador peruano consumió, durante la época incaica no solo se convirtió en alimento de nobles, sino que servían también de ofrenda a los dioses daban maíz, maca y papas. "A la huaca llamada ApuQuircay, cerro cerca a corpancha le daban maíz, maca y papas". al llegar los españoles se sorprendieron cuando al realizar su visita a chinchaycocha (4150 msnm.). "Son muy gustosas, ardientes y afrodisíacas, que excitan a hombres y mujeres. La maca es la única brasicaceas domesticada en los andes su centro de origen y diversificación es la zona central de Perú lugar donde se encuentra la fuente mayor de variabilidad genética. Está adaptada a condiciones ecológicas muy frías donde otro cultivo no podría prosperar, estas zonas se caracterizan por tener temperaturas promedio entre 4 y 7° C, alta irradiación solar, heladas frecuentes, vientos fuertes y suelos ácidos (pH<5).

Los mayores centros de producción se encuentran en los departamentos de Junín y Pasco específicamente en la meseta de Bombón y las partes altas del valle de Mantaro. Pero últimamente por la importancia que ha adquirido el cultivo se siembran en las alturas de todos los Departamentos del Perú.

2.1.2.1 Requerimientos agroecológicos

a. LUZ SOLAR: Requiere de períodos cortos de luz para un buen desarrollo.

PRECIPITACIÓN: En el área cercana al departamento de Junín la lluvia es temporal, con un promedio anual de 720 mm.

ALTITUD: Crece con normalidad entre los 3,500 y 4,200 msnm, sin embargo la mayoría de los cultivos se encuentran entre 3,900 a 4,100 m de altitud.

BAJAS TEMPERATURAS: Las heladas son muy comunes todos los períodos de crecimiento del cultivo. Se ha reportado que la MACA ha resistido heladas nocturnas de –10º C, lo que ha sido posible gracias a su cercanía con formaciones de ichu que contribuyeron a protegerla del frío extremo.

ALTAS TEMPERATURAS: Generalmente soporta temperaturas de 18º C, sin embargo ocasionalmente puede resistir hasta 22º C.

TIPO DE SUELO: Prefiere los suelos de tipo arcilloso y con abundante materia orgánica, como normalmente existen en la Puna. Sin embargo, los de Junín son un poco más pedregosos.

2.1.2.2 Morfología y Botánica

La maca es una planta de comportamiento bienal en alturas, siendo autógama, cleistógama, con una fase reproductiva de cinco meses con una floración que dura dos meses.

Raíz: (hipocolito), de forma globosa redondeada, axonomorfa y napiforme. Tiene colores que varían desde el amarillo claro hasta el negro; pasando por el marrón, el morado, etc. con tamaños de 3-6 cm. de diámetro transversal y de 4-7 cm. longitudinal, parecido a un rábano (cono invertido). La raíz es lo principal en la elaboración de productos. No existe una verdadera diferencia en el sabor o en la composición química según el color de la raíz.

Tallo: Corto y poco visible, como el de la zanahoria o el del rábano.

Hojas: Arrosetadas, compuestas, con vaina ensanchada, pecíolo largo con la cara superior aplanada. Limbo compuesto, tiene un largo de 6 a 9 cm.; las básales son pinnatífidas y las caulinares algo reducidas.

Inflorescencia: Racimo compuesto y raramente simple. Las flores forman grupos, son auxiliares hermafroditas, actinomorfas, de color verde-claro y pequeñas, cáliz de prefloración blanquecina, corola con 4 pétalos libres ligeramente encorvados hacia el ápice.

Fruto: Silicua, ligeramente amagrinado. Con una sola semilla en cada celda, ovoides de color amarillento-rojizo, de 1-2 mm. de ancho.

2.1.2.3 CULTIVO

La maca es cultivada principalmente por su raíz tuberosa que es botánicamente conocida como hipocolito (ejm : rábano, nabo). La planta de la maca tiene la sorprendente cualidad de crecer a alturas extraordinarias (de 3800 a 4800 metros) en la puna peruana; donde las temperaturas son extremas: del intenso calor de la mañana a las gélidas heladas de la noche.

La puna es un lugar bonito pero de condiciones extremas, en esta zona ecológica hay rara vegetación, sólo crecen patatas amargas y maca. El aire contiene poco oxígeno, los rayos solares son extremadamente intensos y los vientos muy fuertes; es por estas razones que carece de árboles y solo posee plantas de pocos centímetros de altura.

La plantación de la maca se realiza de septiembre a diciembre. Las semillas son esparcidas en los campos para ser cosechadas en 6 a 8 meses. Luego de recortadas, las raíces son puestas a secar al sol por 2 meses, periodo en el cual pierden el 75% de su peso original. Este proceso de secado lento ocasiona que la maca cambie de sabor: de un sabor amargo-picante a un sabor acaramelado. Esta raiz seca puede almacenarse por 4 años sin perder sus propiedades.

El cultivo de la maca puede agotar a la tierra, es por esto que luego de la cosecha, se deja reposar a los campos de cultivo por 5 a 10 años. El uso de herbicidas no es necesario para este cultivo ya que la maleza no crece en el hostil ambiente de la puna.

2.1.2.4 HISTORIA

Se ha encontrado evidencia antropológica del cultivo de la maca en el Perú desde el año de 1600 a. C. La maca era considerada por los incas como un regalo de los dioses. Ellos, además de cultivarla como alimento, la utilizaban en ceremonias religiosas para danzas y rituales. Las crónicas españolas cuentan que durante la conquista del Perú, los animales traídos de España no se reproducían con normalidad a esas alturas; los nativos advirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus animales con maca; con lo que consiguieron alcanzar los niveles de reproducción normales. Es así que durante los cien primeros años de colonia formó parte de los tributos exigidos por el en comendador.

Con respecto a la maca, durante la época de la colonia, se dijo que: “la maca crece en los sitios más agrestes y fríos de la puna donde no hay posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia”.

La COPROBA, organismo

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