Tipos De Servicios En La Restauracion

TIPOS DE SERVICIOS

SERVICIO FRANCÉS

Este servicio, es el que posee un menú, el cual es creado en el restaurante en presencia del cliente. A éste, se le trae primeramente los ingredientes a utilizar, después de que los haya aceptado por su frescura, son devueltos a la cocina y una vez cocinados, el camarero los presenta al cliente, quien elige la cantidad que desea comer. El platillo se prepara frente del cliente y se le sirve por la izquierda.

HISTORIA

El servicio a la francaise se remonta a la Edad Media, en la que los cubiertos eran escasos y los invitados masculinos en los banquetes estaban obligados a cortar las carnes con sus dagas personales a medida que las carnes pasaban por la mesa. Los asientos estaban determinados por el rango y los de más alto rango comían mejor que los niveles inferiores de la mesa. A medida que la civilización francesa avanzó, los humildes platos y cucharas de madera cruda cedieron el paso a los cubiertos elegantes y delicados platos de porcelana. Sin embargo, un cliente podía saber por la posición de su plato en la mesa en dónde estaba ubicado en rango entre la compañía presente. Cuando un invitado ingresaba a la habitación, no sólo estaban los platos en su lugar, sino que el primer plato estaba servido supervisado por el maitre d'hotel, el mesero principal que ahora llamamos "maitre d".

ORDEN DE LOS PLATOS

Así como los asientos de los invitados seguían un rígido protocolo, también lo hacía el orden en el que los platos eran servidos. Dos meseros sostenían un plato grande y se movían desde la izquierda de la cabecera de la mesa. El invitado señalaba al corte de carne o una porción de verduras que deseara y los meseros la servían en su plato. En las cenas más elaboradas, el primer plato estaba compuesto de sopa, pescado, carnes guisadas y pequeños platos de carne, carne de caza y mariscos. El segundo plato, y el más grande, comenzaba con el plato principal, seguido de ensaladas y savories. En la década de 1800 se añadió la "piece de resistance", la que es una estructura compleja y dramática de carne o pescado muy adornada con verduras y aderezos. El plato final era el más ligero de los tres y consistía en dulces, queso y fruta.

SERVICIO A LA RUSA

A la hora de los clientes sentarse a la mesa, se les tiene ya colocados un plato vacío, llamado el plato de servicio, en el cual se le sitúa una servilleta y la cubertería que se necesite. Excluyendo los cubiertos para el postre. Posteriormente, el camarero, lleva los platos preparados a la mesa y éste se encarga de disponerlos en porciones al frente de los clientes.

CARACTERISTICAS

Por regla general este servicio tiene ciertas características:

• Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de más tamaño, o de menos mesas.

• Mayor número de utensilios en el Salón: cuchillo, afiladores, gueridón (mesa de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc

• Pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin.

• Al sentarse a la mesa, los comensales se encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado.

• Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico –usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres–.

• Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio.

• Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, éste es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal.

• El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación.

• El chef y el personal

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