Yogurt Enriquecido

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“FERIA NACIONAL DE INNOVACION E INVESTIGACION TECNOLOGICA APLICADA DE LA EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICA”

Carrera Profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Semestre : IV

Participantes :

1. Gamarra Alvarado Karen Estefanny

2. Paucar Mejía Flor de María

3. Sánchez Ropón Sheila Madeleine

Asesor : Ing. NICODEMO JAMANCA GONZÁLES

Lugar y Fecha : Huarmey, 12 de Setiembre del 2012

RESUMEN EJECUTIVO

El yogurt es un alimento lácteo funcional que brinda muchos beneficios para la salud humana, ello crea el interés del productor una permanente labor de innovación, con la finalidad de comercializar un producto de calidad.

En el presente proyecto de innovación se planteó la idea de sustituir los colorantes artificiales que normalmente se emplean en los productos comerciales del yogurt, por productos naturales, por ello se ha empleado la betarraga como un producto natural para conferir su color.

Para lograr el porcentaje ideal de uso del colorante natural se planteó un diseño experimental constituido por tratamientos de sustitución de la crema de fresa por dulce de betarraga con la finalidad de lograr la mezcla perfecta a través de la evaluación sensorial y obtener un producto que sea aceptable por el consumidor. La formulación óptima fue de 2% de crema de fresa y 1% de dulce de betarraga. Por otro lado el producto es complementado con unas galletitas nutritivas elaboradas en base a harina de quinua, kiwicha, harina integral y granos enteros de alpiste, con la finalidad de obtener un producto que complemente al valor nutricional del yogurt.

AGRADECIMIENTO

Expresamos nuestro agradecimiento a todos los docentes de la carrera profesional de Industrias Alimentarias por las orientaciones técnicas para el desarrollo del presente trabajo, asimismo al responsable del Centro de Producción de Industrias Alimentarias por las facilidades brindadas durante la ejecución del presente trabajo.

A los directivos del IESTP Huarmey, por las facilidades brindadas al grupo de estudiantes para su presentación en la Etapa Regional.

INDICE

Pág.

I. PRESENTACION ………………………………………………………………….…4

II. ANTECEDENTES ……………………………………………………………………4

III. JUSTIFICACION………………………………………………………………………5

IV. OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………..5

V. OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………………...5

VI. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………5

VII. MATERIALES Y METODOS ……………………………………………………….21

7.1 MATERIALES ……………………………………………………………… 16

7.2 METODOS …………………………………………………………………. 16

VIII. RESULTADOS, ACTIVIDADES E INSUMOS ……………………………………24

8.1 RESULTADOS ………………………………………………………………24

8.2 ACTIVIDADES……………………………………………………………….26

8.3 INSUMOS………………………………………………………………….…26

IX. PRESUPUESTO……………………………………………………………………. 26

X. FINANCIAMIENTO ……………………………………………………………….…27

XI. CONCLUSIONES……………………………………………………………………27

XII. RECOMENDACIONES……………………………………………………………..28

XIII. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………28

XIV. ANEXOS…………………………………………………………………………….28

I. PRESENTACION

El yogurt es considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico se considera “un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de la flora intestinal”, esto quiere decir, que éste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benéficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del sistema digestivo y llegar intactas al intestino donde cumplen sus funciones fisiológicos.

Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal constituida por miles y millones de bacterias benéficas y patógenas que habitan en nuestro intestino. Es por esto que se necesita que haya una relación mayor de bacterias benéficas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias patógenas como la E. coli y Streptococcus entre otras.

Entre los aspectos benéficos del yogurt según muchas investigaciones científicas podemos señalar:

 Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probióticos disminuye la intensidad y la duración de las diarreas. Esto se debe a que las bacterias benéficas compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias patógenas, a la vez que, las bacterias probióticos disminuyen el pH del intestino.

 Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la microflora, las funciones metabólicas de síntesis y absorción de vitaminas (especialmente la K, B12 y ácido fólico) se va a llevar a cabo.

 Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias probióticas pueden estimular la producción de inmunoglobulinas A (IgA), células plasmáticas, linfocitos y macrófagos; todos ellos responsables de la defensa de nuestro organismo.

 Previenen el cáncer: El consumo de probióticos ha demostrado tener efectos antimutagénicos. Según el Nacional Institute of Cancer de Estados Unidos, la gente que consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cáncer que la gente que no lo consume. Además, varios estudios con animales demuestran que los probióticos ayudan a la supresión de tumores, lo cual necesita más investigación, para saber el mecanismo de acción específico, así como el efecto sobre diferentes tipos de tumores.

 Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias probióticas participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan así a la excreción de las heces fecales. Es por esto que es muy bueno que las personas estreñidas consuman alimentos que contengan probióticos como el yogurt.

Por todas las bondades indicadas, se ha seleccionado al yogurt y sobre ella realizar las innovaciones del caso, principalmente la sustitución de la crema de fresa usada comercialmente en la que se utiliza colorante sintético, por el colorante de las Betacianinas presentes en la betarraga, que será añadido en forma de dulce.

II. ANTECEDENTES

Actualmente existe abundante bibliografía e información científica y técnica orientada al estudio de las propiedades físicas, químicas y nutricionales del yogurt. Asimismo permanentemente se van introduciendo nuevas presentaciones del producto incluso se va incorporando nuevos microorganismos benéficos para obtener los cultivos probióticos. También se ha logrado introducir en el yogurt las sustancias prebióticas como el Fructo Oligosacárido (FOS), dando lugar a los yogures prebióticos. Podemos señalar también las numerosas investigaciones orientadas a demostrar la simbiosis de los cultivos lácticos del yogurt, tanto del Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Sin embargo existen pocas referencias de la sustitución de colorantes sintéticas por naturales, como se plantea en el presente trabajo de innovación.

III. JUSTIFICACION

En la actualidad existe una demanda sobre productos de colorantes naturales alternativos a los colorantes sintéticos, como el rojo N°. 40, debido a su toxicidad en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.

Las betalaínas son pigmentos naturales nitrogenados hidrosolubles. Son compuestos derivados del ácido betalámico. De acuerdo a su estructura química las betalaínas dividen en dos subgrupos, las betaxantinas y betacianinas. Las betaxantinas son productos de condensación de este ácido con aminas o aminoácidos y abarcan tonalidades amarillas a anaranjadas. Las betacianinas poseen una estructura ciclo tipo Dopa y pueden presentar diferentes sustituyentes y proporcionan los colores rojo violeta, siendo la betanina la más conocida. Las betalaínas son compuestos cuya presencia en vegetales es limitada, aunque pueden concentrarse en diferentes parte de la planta, por ejemplo en raíces como en el caso de la remolacha, en flores como portulacas y en frutos como tunas moradas (tuna). Numerosos estudios revelan cada vez más enfermedades que involucran radicales libres. En los sistemas biológicos estas especies oxidantes pueden atacar a lípidos, dañando las células como resultado de este proceso.

...