CONTROL EN EL MANEJO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CONFORME A REQUISITOS DE CALIDAD

NORMA TÉCNICA NTS-USNA

SECTORIAL COLOMBIANA 003

2002-12-19

CONTROL EN EL MANEJO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CONFORME A REQUISITOS DE CALIDAD

E: RAW MATERIAL AND OTHER COMPONENTS HANDLING CONTROL IN THE AREA OF THE FOOD PRODUCTION ACCORDING TO QUALITY REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: restaurantes; materias primas; insumos; producción; control de calidad.

I.C.S.: 11.180.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, según el decreto 2269 de 1993 del Ministerio de Desarrollo Económico, descentralizó el proceso de elaboración de normas técnicas a cada sector que lo requiera y determine sus necesidades.

La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad Sectorial de Normalización que representa al gremio.

La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para el incremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor calidad en los productos y el servicio.

La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico competencias laborales, integrado por representantes de la industria gastronómica, delegados del gobierno, academia, usuarios y asesores que garantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma.

La NTS-USNA 003 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica (USNA) el 2002-12-19.

A continuación se relacionan las empresas que participaron en el estudio de esta norma a través del Comité Técnico 176 Competencias laborales para restaurantes.

ACODRES BOGOTA

ACODRES CAPÍTULO DE SANTANDER

ACODRES CAPÍTULO NORTE DE SANTANDER

ACODRES NACIONAL

COORDINADORA AURA MARIA ANDRADE PULIDO

ICONTEC

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO

RESTAURANTE CREPES & WAFFLES – BOGOTA

RESTAURANTE EL BOLICHE – BOGOTA

RESTAURANTE FELIX – BOGOTA

RESTAURANTE LA PUERTA DEL SOL- SANTANDER

RESTAURANTE QUINTA DE USAQUEN – BOGOTA

RESTAURANTE SOPAS Y POSTRES – BOGOTA

SENA

UNIVERSIDAD EXTERNADO

En Consulta Pública el proyecto de norma se puso a consideración de las siguientes entidades:

GREMIO

ACODRES – CAPÍTULO ATLÁNTICO

ACODRES – CAPÍTULO BOLÍVAR

ACODRES – CAPÍTULO BOYACÁ

ACODRES – CAPÍTULO HUILA

ACODRES – CAPÍTULO MAGDALENA

ACODRES – CAPÍTULO NARIÑO

ACODRES – CAPÍTULO NORTE DE SANTANDER

ACODRES – CAPÍTULO QUINDÍO

ACODRES – CAPÍTULO RISARALDA

ACODRES – CAPÍTULO SAN ANDRÉS ISLAS

ACODRES – CAPÍTULO VALLE DEL CAUCA

ÁTICO DE LOS OLIVOS

BALCÓN PAISA CÚCUTA - NORTE DE SANTANDER

BELLINI

BRASA BRASIL

CAFÉ Y CREPES

CARBÓN DE PALO

CARPACCIO

CASA DE LA PAELLA

CASA EXTERNADISTA

CASA SAN ISIDRO

CASA VIEJA

CREPES & WAFFLES

DI LUCCA

EL CORRAL

EL KHALIFA

FRAICO S.A.

GATO NEGRO

GIUSEPPE VERDY

HABITAT STORE

HATSUHANA

HOTEL ALMIRANTE - CARTAGENA

HOTEL BOGOTA PLAZA

HOTEL CAPITAL

HOTEL CASA MEDINA

HOTEL LA FONTANA

HOTEL ROSALES PLAZA

INMACULADA GUADALUPE

LA FOGATA ARMENIA - QUINDÍO

LA FRAGATA

LAS MARGARITAS

MAMA´S

OMA

P.P.C.

PAESA LTDA.

PEL LTDA.

PESQUERA DEL MAR BUCARAMANGA – SANTANDER

PESQUERA JARAMILLO

PIÑESCO LTDA.

SAN LORENZO

T.G.I FRIDAYS

TOY WAN

VENTURA SOPAS Y ENSALADAS

WELCOME

WOK

YANUBA

ACADEMIA

ANATO BOGOTA

COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA MEDELLÍN - ANTIOQUIA

COLEGIO MAYOR DE BOLÍVAR CARTAGENA - BOLÍVAR

CORPORACIÓN EDUCATIVA DEL LITORAL BARRANQUILLA

CORPORACIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR CRES CALI - VALLE

INPAHU BOGOTA

UNITEC BOGOTA

UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO BOGOTA

ENTIDADES DEPARTAMENTALES Y MUNICIPALES DEL SECTOR TURISMO

ALCALDÍA DE VALLEDUPAR VALLEDUPAR - CESAR

ALCALDÍA MUNICIPAL BUENAVENTURA – VALLE DEL CAUCA

ALCALDÍA MUNICIPAL MELGAR - TOLIMA

ALCALDÍA MUNICIPAL SAN AGUSTÍN - HUILA

CORPORACIÓN DE TURISMO GIRARDOT - CUNDINAMARCA

CORPORACIÓN TURISMO CARTAGENA DE INDIAS CARTAGENA - BOLÍVAR

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE PLANEACIÓN IBAGUÉ - TOLIMA

DIRECCIÓN DE PLANEACIÓN DEPARTAMENTAL PEREIRA - RISARALDA

ETURSA SANTA MARTA - MAGDALENA

GOBERNACIÓN DE CALDAS MANIZALES - CALDAS

GOBERNACIÓN DE CÓRDOBA MONTERÍA - CÓRDOBA

GOBERNACIÓN DE NARIÑO PASTO - NARIÑO

GOBERNACIÓN DE SANTANDER BUCARAMANGA - SANTANDER

GOBERNACIÓN DEL NORTE DE SANTANDER CÚCUTA - NORTE DE SANTANDER

INSTITUTO DE CULTURA Y TURISMO MANIZALES - CALDAS

INSTITUTO DE TURISMO DE PAIPA PAIPA - BOYACÁ

INSTITUTO DE TURISMO DEL META VILLAVICENCIO – META

INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE CULTURA Y TURISMO FLORENCIA - CAQUETÁ

INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE TURISMO BOGOTA - CUNDINAMARCA

INSTITUTO DISTRITAL DE CULTURA Y TURISMO BOGOTÁ - CUNDINAMARCA

OFICINA ASESORA DE CULTURA Y TURISMO SANTA MARTA MAGDALENA

OFICINA DE CULTURA Y TURISMO ARAUCA – ARAUCA

OFICINA DE CULTURA Y TURISMO HONDA - TOLIMA

OFICINA DE FOMENTO Y TURISMO LA DORADA - CALDAS

OFICINA DE TURISMO ARMENIA – QUINDÍO

OFICINA DE TURISMO MEDELLÍN - ANTIOQUIA

OFICINA DEPARTAMENTAL DE TURISMO SINCELEJO - SUCRE

SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO CASANARE - YOPAL

SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO RIOHACHA - GUAJIRA

SECRETARIA DE TURISMO SAN ANDRÉS ISLAS

SECRETARIA DE TURISMO MOMPOX - BOLÍVAR

SOCIEDAD INVERSIONES TURÍSTICAS DEL HUILA NEIVA - HUILA

SUBSECRETARIA DE TURISMO DE BOYACÁ TUNJA

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

CONTROL EN EL MANEJO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

CONFORME A REQUISITOS DE CALIDAD

1. OBJETO

Esta norma proporciona los requisitos para proveer la materia prima y verificar el cumplimiento de estándares en el manejo de la misma, de acuerdo con procedimientos establecidos.

2. ALCANCE

Esta norma es aplicable a las personas que realizan las funciones de control en el manejo de materia prima en la producción de alimentos, en establecimientos de la industria gastronómica.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma, se aplican:

3.1

Competencia

Aptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una actividad, bajo determinadas

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