“Calidad en Servicios Turísticos”

“Calidad en Servicios Turísticos”

Docente: Alexia Vázquez Hernández

Examen Práctico.

Observaciones enfocadas a la certificación:

Distintivo “H”

Área de Cocina.

Integrantes:

Leos Muñoz Zabdiel

Maldonado García Yasciel

Reyes Cano Zeltzin

Vargas Curiel Angélica

Introducción:

La presente análisis, está basado en la Norma Mexicana que fue elaborada por el Subcomité de: Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo “H”, del Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaría NALI-10, coordinado por la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. con la colaboración de las siguientes instituciones y empresas:

• Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios. (COFEPRIS)  
• Escuela Superior de Turismo del Instituto Politécnico Nacional. (IPN)  
• Escuela de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana (ESDAI).  
• Secretaría de Turismo.(SECTUR)  
• Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (Dirección de Verificación).  
• Food Service Consulting, S.C.

La cocina es un área de mucho movimiento, en ella se desarrolla trabajo que puede ser bajo mucha presión pues aquí se origina la calidad del producto, para ello se deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad necesarias.

Es por ello que la finalidad del presente examen práctico fue tener contacto directo con el “Área de cocina”. Evaluando desde las instalaciones hasta sus técnicas de trabajo, como se organizan para lograr el objetivo deseado y sobre todo con que limpieza lo hacen respetando todo lo que dice la norma 605.  

De esta manera, basados en la norma se trató de ser críticos y observadores, se observaron las carencias y deficiencias con las que se contaban al momento de hacer la evaluación, así como también los puntos a favor del área.

Objetivos:

• Analizar la importancia que conlleva certificar alguna empresa y todos los rubros que debe cumplir.
• Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H”.
• Esta Norma tiene por objeto determinar las especificaciones mínimas que deben tener las cocinas en base a los requerimientos del Distintivo H.

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Observaciones:  

Autorización de entrar al área de cocina con uniformes incompletos.

▪ Mientras evaluábamos, pudimos observar que algunos alumnos y docentes no portaban su cubre bocas e incluso su cofia, cuando se percataron de que estábamos haciendo una revisión, inmediatamente los alumnos se colocaron el uniforme completo y sus complementos, así mismo paso con los docentes. 

Alumnos limpian utensilios mientras hacen uso de su teléfono personal.

 pudimos notar que los alumnos hacían uso de sus teléfonos mientras limpiaban los utensilios o los sartenes y como sabemos, el teléfono es un aparato que está en contacto diario con infinidad de bacterias y esto podría ser un cuadro de infección ya que nada nos garantiza que los utensilios de cocina queden en un 100% de la limpieza que deberían de cumplir. 

Mesas de trabajo sucias.

▪ Descubrimos algunas partes muy sucias de una mesa de trabajo que pertenecía al uso de los alumnos que realizaban práctica, pudimos observar que solo limpiaron con un trapo los restos de comida, pero nadie realizo una limpieza de ella.

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