Condiciones De Higiene En La Fabricacion De Alimentos

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las

que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la

Ley 09 de 1979

DECRETA:

TITULO I.

DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés

público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto

son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar

factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de

alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de

alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,

envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y

comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas

para alimentos. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se

establecen las siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el

desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente

definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se

sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de

especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación,

parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,

químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en

las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas

internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en

razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos

de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y

por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar

trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición

intrínseca y uso. y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca

registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de

diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte

y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la

preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,

ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de

prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el

presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a

la producción.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia

basada en la manipulación de la información genética de las células para la

obtención de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el

consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el

fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden

ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número

de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte

adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos

dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,

transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de

los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en

cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,

constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas

y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,

transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o

varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a

fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo

humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en

cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el

producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un

alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden

determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe

siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio

de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,

fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.

Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto

terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para

fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es

todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de

alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la

fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos,

humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,

irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las

personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de

información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e

interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las

enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados

con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

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