Dulces Y Postres De La Costa

DULCES Y POSTRES DE LA COSTA CARIBE COLOMBIANA EN EL MARCO DE LA DIVERSA GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DEL PAÍS

La exposición sobre la geografía dulce de Colombia cumple cabalmente al presentarse como muestra física de una manifestación cultural tan importante cual es la cocina de un país. Aquel abundante muestrario no debe verse como un "cúmulo de golosinas" sino, por el contrario, exige establecer analogías, diferencias y relaciones entre las regiones de Colombia; de igual forma permite analizar la interdependencia económica, cultural y tecnológica de las regiones representadas, moviendo a profundizar en el conocimiento de nuestras frutas, especias y cultivos y, por consiguiente, a reflexionar sobre la capacidad recursiva e imaginativa de nuestros artesanos y cocineras, quienes se ingenian procedimientos y técnicas de gran funcionalidad aprovechando al máximo los recursos materiales de su entorno. Es, por lo tanto, una muestra en donde la forma de los dulces, sus envases, colores, texturas, nombres, materias primas y procedimientos de confección demuestran una sensibilidad artística incuestionable, puesto que la sola variedad de dulces moldeados con figuras zoomorfas, antropomorfas y objétales, dan testimonio de la imaginación mencionada. De igual manera la utilización de semillas, frutas, cáscaras y hojas secas de las diferentes plantas, empleadas unas veces como recipientes, otras como envoltorio del propio dulce, ratifican su ingenio. En cuanto a las materias primas aprovechadas, llama la atención el empleo de una serie de productos tradicionalmente utilizados en "cocina de sal", pero convertidos por la magia culinaria en estupendos manjares dulces. Es el caso del fríjol, la papa, la yuca, la batata, la vitoria, el ñame, la auyama, el tomate y el ají, cuyos resultados finales en "cocina dulce" compiten en sabor y presencia con las más cotizadas recetas derivadas de frutas y esencias propias de la repostería clásica.

COSTA CARIBE

Cuando de hablar de dulces se trata, indiscutiblemente la región de Colombia con mayor tradición y gama de preparaciones es la costa caribe. Naturalmente estamos hablando de departamentos como Cesar, Magdalena, Bolívar, Atlántico, Sucre y Córdoba, los cuales, además de gozar de las bondades alimenticias que les entrega el mar en sus costas, aprovechan igualmente la presencia de frutos tan especiales como: coco, mamey, ñame, ajonjolí, hicaco, tamarindo, mamoncillo, guanábana, ciruela y muchos otros de difícil consecución en el resto de regiones del país. Es seguramente a causa de la existencia de productos tan especiales que el catálogo de la dulcería costeña se hace extenso, siendo, por lo demás, resultado de una fusión étnica de características únicas, pues en ella coinciden principios culinarios aborígenes, africanos, españoles, árabes y asiáticos que conforman una oferta cuyas recetas —dependiendo de los ingresos familiares van desde la más refinada masa de almendras, hasta el simple amasijo de melao y ajonjolí, el cual popularmente se conoce con el bello nombre de ALEGRÍA.

Es la dulcería costeña una manifestación cultural donde se evidencia la creatividad doméstica, pues además de contar con el patrimonio de numerosas recetas a base de coco y panela, excelentes masas con todo tipo de harinas y féculas, igualmente aprovecha —casi como ninguna otra región del país— productos escasamente utilizados en repostería. Es el caso de la yuca, el ñame, la auyama y el frijol.

La Guajira es otra región sui géneris en la elaboración de dulces, y esto se entiende por el hecho de su particularidad topográfica y social. Región desértica de Colombia y habitada hasta hace muy pocos años por grupos familiares en donde la máxima autoridad —en todo sentido— era la abuela (matriarcado), ello permite imaginar cómo la recursividad de la mujer que desempeñaba dicho

...