ENOLOGIA

ENOLOGIA

FASES DE LA CATA:

FASE VISUAL:

• Descorchar y verter el vino.

• Es muy importante la elección de la copa dependiendo del tipo de vino y siempre sujetarla por el pie para evitar que el vino se caliente.

• Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Éste debe estar ligeramente humedecido por el vino, lo que demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada.

• En la fase visual se observa si la superficie del vino es brillante o mate, si tiene transparencia y limpieza. Si se quiere, también se puede utilizar una superficie blanca para apreciar mejor el color del vino.

FASE OLFATIVA

• Se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino.

• Es recomendable que en la fase olfativa primero se huela el vino sin haber movido la copa para extraer los aromas más sutiles.

• A continuación se balancea la copa para agitar el vino porque es así como se desprenden los componentes aromáticos.

• En esta parte de la cata se determinan la intensidad y la clase de aromas que se perciben. Tres son los aromas que se han de descubrir: los primarios (los que aporta la variedad de la uva), secundarios (procedentes de la fermentación) y los terciarios 'bouquet' (son los aromas de la crianza).

FASE GUSTATIVA

• Se toma un pequeño sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la lengua para que las papilas detecten todos los gustos.

• Igualmente se aspira aire con el vino en la boca y se saca por la nariz para volver a oler los aromas, aunque, a diferencia de la fase olfativa, en este caso es por vía retro nasal.

• En esta fase se valora el ataque o primera impresión, el paso en la boca, el postgusto y el reto nasal. Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ser ingerido. Esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

• SERVICIO DEL VINO PASO A PASO

1. Presentar la botella antes de abrirla a quienes van a degustar su contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta.

2. Cortar la capsula por debajo del gollete para evitar su contacto con el vino.

3. Observar la cabeza (parte superior) del corcho y comprobar su correcto estado

4. Clavar la punta del sacacorchos en el centro del tapón e introducir la espiral sin cruzarlo en su totalidad. Extraer el corcho de forma progresiva. Realizar toda la operación sin mover la botella.

5. Retirar el tapón del sacacorchos y oler la car inferior para comprobar su correcto estado.

6. Limpiar cuidadosamente el gollete de la botella con la servilleta.

7. Servir una pequeña cantidad en la copa del anfitrión para que emita su juicio y de permiso para servir.

8. Si el vino es correcto, llenar las copas hasta un máximo de dos terceras partes de su capacidad.

• ELEMENTOS PARA EL SERVICIO DEL VINO Y LAS COPAS

Aireadora: Sirve para oxigenar los vinos, imprescindible para apreciar sus aromas.

Alcoholímetro: Determina la gradación alcohólica de los destilados.

Botellero: Necesario para almacenar botellas de vino - principalmente tintos y blancos - que han de consumirse en un periodo no muy largo de tiempo.

Cata Vino: Es el reglamentario para la cata de los vinos, según INDO.

Cava: Ideal para la conservación de toda clase de vinos, cuando no se tiene posibilidad de poseer una bodega.

Cestillo o Porta botellas: Muy apropiados para servir los vinos, eliminados movimientos bruscos y derrames innecesarios.

Copa para tinto: Las hay de distinto tipo y morfología. Las hay hasta con el nombre de la varietal de uva con la que se ha elaborado el vino. De cualquier forma deben de ser de cristal trasparente para ver sus colores y matices y han de permitir la oxigenación del vino, sobre todo si es un reserva o gran reserva, así como poder apreciar sus aromas y bouquet.

Copa para blanco: al igual que en los tintos las hay de distintas formas. Lo importante es que el cristal sea transparente, la caña algo más larga que la de los tintos y el cuerpo más alargado.

Copa para cava: Debe ser alargada, denominada tipo "flauta" que nos permita observar la ascensión de las burbujas, de cristal fino y muy trasparente.

Copa para Brandy: Ha de ser tipo "balón" y de caña corta que permita envolver con la mano el cuerpo de la copa.

Corta cápsula: Muy práctico para quitar limpiamente las cápsulas de las botellas y disminuir el riesgo de cortes innecesarios.

Cubitera: Imprescindible para conseguir la temperatura ideal de los vinos y de los cavas.

Decantador: Casi todos los reservas, gran reserva y algunos tintos de crianza necesitan ser decantados. Existen muchos modelos de decantadores.

Destiladores: Un pequeño capricho que hay que saber utilizar para obtener destilados. Los hay de cobre y de vidrio.

Enfriadores: Modernos y útiles para enfriar toda clase de bebidas.

Higrómetro: Necesario en toda bodega para controlar la humedad relativa de la misma.

Recoge gotas: Útil para no permitir que las gotas de vino corran por la botella.

Sacacorchos: Los más prácticos y útiles son los sacacorchos de doble impulso y los sacacorchos de laminas

Tapones Válvula: De cierta utilidad, sólo de forma temporal, los vinos una vez que se abre la botella es conveniente beberlos pronto.

Termómetros: Necesarios para conocer la temperatura de servicio de los vinos

Vinometros: Instrumento de medida de los grados alcohólicos del vino.

EN QUÉ CONSISTE EL PROCESO DE DECANTACIÓN

La decantación del vino es una técnica sumamente necesaria para el disfrute de todo tipo de vinos, en particular aquellos añejos o, que por algún motivo, presentan sedimentos entremezclados con la noble. En pocas palabras, decantar un vino es el acto de traspasar el vino de su botella original a un nuevo contenedor, llamado "decanter". Suele ser de cristal o de vidrio, para permitir una ideal observación de la bebida. Este contenedor presenta una cavidad inferior y un cuello que la encierra, permitiendo la oxigenación y respiración del vino sin excesos

FASES DE LA CATA

FASE VISUAL FASE OLFATIVA FASE GUSTATIVA

DECANTAR O TRASVASAR

Entre decantar y trasvasar (jarrear) hay una gran diferencia, aunque en ambas operaciones el propósito final sea abrir y dejar respirar el vino.

Decantar significa separar los líquidos de los sólidos. Es la operación que se hace con los vinos viejos, con posos, y que necesitan una leve respiración. Para ello se utilizan una vela y un decanter, o jarra, de cuello estrecho y base ancha.

Trasvasar: esta operación tiene por objeto domesticar a los vinos duros, con cuerpo, de buen color y tánicos, normalmente de cosechas recientes. En este caso, y si no hay posos, la vela no se utiliza. En la operación se “rompe” el vino en el fondo del decanter, que ha de ser de cuello abierto para someterlo a una sobre oxigenación.

¿Qué es catar?

"Degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus atributos y defectos. En resumen es: estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar".

¿Cuáles son las temperaturas apropiadas para los diferentes tipos de Vino?

TINTOS

Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas.

Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino.

Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18ºC y los de grandes añadas a 20ºC.

Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En verano será conveniente el enfrialos en una cubitera e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados

BLANCOS Y ROSADOS

Los vinos blancos jóvenes secos, se tomarán frescos, pero no muy fríos, entre 7 y 10º C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su acidez y enmascara su personalidad.

Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6ºC, temperatura a la cual se resalta su carácter frutal y su expresión dulce.

Los blancos con crianza, entre 10 y 12 º C. A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble.

Los blancos generosos (manzanillas y finos) se deben servir entre 7º y 10º C

Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C.

CAVAS

La temperatura ideal recomendada para tomar el cava oscila entre 5º y 7º.

COMO LLEGAR A LA TEMPERATURA IDEAL

Esta temperatura se consigue de modo gradual. Nunca metiendo el VINO en el congelador. Si se trata de un blanco, rosado o cava, hay que ponerlo en la nevera unas horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opción para conservarlo fresco es una cubitera con agua y hielo.

CLASES DE COPAS SEGÚN EL VINO

1- Copa

Syrah 2- Copa Borgoña 3- Copa Chardonay 4- Copa Burdeos

5- Para Vino Tinto, tipo Burdeos 6 - Para Vino Blanco 7- Copa con Logotipo 8- Copa de Agua 9- Para Vino Blanco

11 - Copa tipo Burdeos 12 - Copa tipo Borgoña

13 - Copa diseñada para los Vinos Cote de Rhone 14 - Copa de Champagne 15 - Copa Burdeos Blanco Chardonay

1 - Copa especial para degustación de Vinos Tintos 2 - Copa óptima para percepción de aromas 3 - Copa especial para Champagne

Copas Nacionales

fabricadas según normas Afnor.

1 - Para Vino Tinto 2 - Para degustación 3 - Tipo Borgoña mediana

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