Vitivinicultura y enologia

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ESQUEMA TEMÁTICO

• Enología y Vitivinicultura

• La vitivinicultura en México
• Que es el vino

• Tipos de vino

• Vino tinto
• Vino blanco
• Vino Rosado o Rosé
• Vinos Generosos
• Vinos Espumosos

• La degustación del vino

• La vista
• El olfato
• El gusto

• Como saborear los aromas
• La descripción del gusto
• Condiciones de calidad

• El servicio del vino

• Los corchos
• El descorche
• Las copas
• Decantación
• Temperatura de servicio
• Orden de servicio
• Secuencia de servicio
• La maduración de los vinos
• La cava

• Las Cepas

• Las principales variedades de uva del mundo
• Características de las principales variedades
• Cepas blancas clásicas
• Otras cepas blancas
• Cepas tintas clásicas
• Otras cepas tintas

• Técnicas para la elaboración de vinos

• Vino tinto
• Vino blanco
• Vino rosado
• Vino dulce
• Vino espumoso
• Método tradicional o méthode champenoise
• Otros métodos
• Método de transferencia. “fermentación en botella”
• Método Charmat
• Gasificados

• Vitivinicultura

• Poda y conducción
• Producción
• Plagas y enfermedades
• Maduración y recolección
• Control climático y estacional

• Los viñedos, El Terroir

• El suelo y el clima
• Microclima

• La lectura de las etiquetas

• La etiqueta
• Apelaciones de origen
• Información adicional

• El vino en Francia
• Los Vinos de Italia
• El vino de España
• Los vinos de Alemania

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

La vitivinicultura es el estudio de la vid y el vino. La vid, es la planta que produce la uva. Conocer esta planta y su fruto es esencial para entender las cualidades de esta bebida.

El vino,  no obstante haber acompañado al hombre desde tiempos antiguos, no es familiar a nosotros debido a causas de carácter económico y político.

El vino, a diferencia de la cerveza y los refrescos, es una bebida altamente sensorial, es decir, estimula todos nuestros sentidos, y llega a alcanzar niveles extraordinarios de calidad y de precio.

El saber como probarlo, como servirlo y su conservación, son algunos de los aspectos que debemos conocer para saber de vinos.

El vino contiene alcohol, pero a diferencia de los destilados, se toma por tomar vino y no por tomar alcohol.

La enología es el estudio de la producción del vino, desde el cultivo de la uva hasta las fases finales de su elaboración.

La Viticultura en México

La viticultura se inicia en México con la llegada de los conquistadores españoles y, así, conforme iban ampliando los límites de la zona explorada, el cultivo de la vid avanzaba.

Este cultivo llegó a florecer tanto en la Nueva España, que la corte de Madrid temió perder el comercio del vino entre sus colonias, por lo que sólo setenta años después de que Hernán Cortés había ordenado la plantación de viñedos como parte de la encomienda, el Rey Felipe II en 1595 prohibió su ampliación y replante.

Durante siglo y medio se le ordenó repetidamente a los virreyes que no permitieran nuevas plantaciones, por lo que esta acción tendió a desalentar el desarrollo de la industria vitivinícola en México, desarraigando de paso la costumbre de beber vino de mesa entre la población, situación que prevalece aún en nuestros días. Sin embargo, dentro de las misiones sí continuó con el cultivo de la vid, dado que la iglesia era lo suficientemente fuerte como para resistir decretos civiles.

Fue desde México, no desde España, de donde se propagó el cultivo de la vid a Perú, Chile y Argentina y, posteriormente en los siglos XVII Y XVIII al norte, lo que hoy es el estado de California en los Estados Unidos.

Sin embargo, la prohibición primero, luego la Guerra de Independencia y los posteriores disturbios, impidieron el desarrollo de la viticultura en México.

En 1889 durante el régimen de Don Porfirio Díaz, se hace un nuevo esfuerzo para impulsar la casi en extinción viticultura que se desarrolló después de la Independencia, trayendo sarmientos de variedades francesas las cuales fueron plantadas principalmente en el centro del país.

En 1910 se inicia la Revolución, cobrando miles de vidas. El abandono y la destrucción de los viñedos resulta del caos que impera durante esos 10 largos años. No es sino hasta bien entrado el siglo XX, después de la Segunda Guerra Mundial, en que el Gobierno mexicano estimula la plantación de viñedos.

La vitivinicultura en México tiene poco mas de 50 años de desarrollo continuo, por lo que es explicable el casi nulo conocimiento de esta bebida por la mayoría de la población, pero el consumo y la producción de vino en el país va en aumento cada día por lo que es indispensable, para todo estudiante del área gastronómica el estudio, conocimiento y apreciación del vino.

Que es el Vino

El vino es el producto de la fermentación del jugo de uvas maduras.

La palabra fermentación proviene del latín férvere, que significa hervir, dado que durante este proceso, la levadura convierte gradualmente el azúcar contenido en el jugo, en alcohol y gas carbónico. El desprendimiento de bióxido de carbono, provoca un burbujeo que da la impresión de que el líquido se encuentre en ebullición.

Las levaduras son pequeños organismos unicelulares que existen naturalmente en el viñedo y que se encuentran adheridas a la piel de las uvas y que convierten el azúcar en alcohol y bióxido de carbono.

El proceso de la fermentación fue descubierto por Louis Pasteur en el siglo XIX, hasta ese momento lo que ocurría era un misterio.

Una vez que el mosto o jugo se ha transformado en vino, si no se estabiliza, el vino se convertirá en vinagre, debido a la acción de bacterias que se encuentran también de manera natural en las bodegas en donde se elabora el vino. El trabajo del vinicultor consiste en detener este proceso natural cuando el vino esta en su nivel optimo.

TIPOS DE VINO

Debido a la gran cantidad de variedades de uva y a los diferentes métodos de elaboración del vino, existen cinco tipos de vino:

Vino Tinto

Los vinos tintos son rojos. Pueden ser de color púrpura, o rojo pálido o rubí.

Los vinos tintos se hacen usando uvas rojas o azulosas.

El color rojo se produce cuando el jugo incoloro entra en contacto con el hollejo o piel de la uva. Además de color adquiere tanino, principal diferencia con los vinos blancos.

El vino tinto se consume mas como parte de una comida que como bebida por sí misma.

Vino Blanco

Es un vino en el que no hay nada de color rojo o rosado, pueden ser amarillos, dorados, verdosos o pálidos.

El vino blanco se hace de dos maneras:

1. Usando uvas blancas En realidad no son blancas, sino amarillas o verdes.
2. Usando uvas rojas Únicamente el jugo sin la cáscara que es la que contiene las sustancias colorantes. El mosto de las uvas rojas en la mayoría de los casos no tiene color rojo.

Vino Rosado o Rosé

Son vinos de color rosado. Se hacen con uvas rojas y no salen tintos por que el jugo de la uva no se deja en contacto con los hollejos sino por muy poco tiempo.

Los vinos rosados absorben muy poco tanino. Por esta razón los vinos blancos y rosados se toman fríos ya que su principal componente es el ácido.

En Estados Unidos se inventó el término blush o rubor para los rosé y los llaman blancos como el Blanc de Zinfandel.

Los vinos blush son bastante dulces.

Los vinos rosé pueden ser algo dulces o secos.

A los vinos blancos, tintos y rosados se les conoce como vinos de mesa.

Vinos Generosos

Son vinos con más de 14% de alcohol por que se le agrega alcohol durante la fermentación o después de ésta.

Los vinos de mesa tienen un contenido de alcohol entre 8.5 y 14 por ciento.

El contenido de alcohol puede expresarse en porcentaje de alcohol por volumen, en grados Gay Lussac o en grados Proof. Los grados Gay Lussac equivalen al porcentaje de alcohol contenido en el vino. Los grados Proof equivalen al doble de los grados Gay Lussac y se utilizan en algunos países de habla inglesa.

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