GASTRONOMIA REGIONAL

GASTRONOMÍA APUREÑA DE AYER, HOY Y SIEMPRE

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, define a la gastronomía como el arte de preparar bien la comida. Hablar de gastronomía es abrazar un inmenso cúmulo de saberes culinarios que forman parte de la cultura de una determinada región.

Miguel Cardona, español y venezolano por nacionalización, en su obra “Temas del Folklore Venezolano”, editado en 1.964, y publicado por el Ministerio de Educación, recoge lo que a continuación, les expongo: Entre las diversas manifestaciones del folclor venezolano, la cocina ocupa un lugar muy importante.

Como ocurre en las mayorías de las manifestaciones folklóricas, estas formulas, con el tiempo, adoptan nuevos elementos, evolucionan o desaparecen, de acuerdo con las condiciones del medio social.

Las formulas tradicionales para la preparación de alimentos se transmite de generación en generación; particularmente de madres a hijas, de abuelas a nietas, entre personas conocidas, entre otras.

Cabe destacar que algunas formulas o recetas que hace años gozaban de gran popularidad, es posible que vayan modificando; es el caso de los refrescos bebidas caseras, que progresivamente son reaplazados por productos de fabricación industrial.

Ahora bien, en las manifestaciones de Cultura Tradicional Venezolana se reconocen tres elementos básicos; aborigen, hispano y africano, referente a las comidas estos elementos están más o menos mezclados o prepondera alguno de ellos según las condiciones de la región. La pesca, cría, caza, entre otros, y también los elementos de cultura o población de ascendencia aborigen, hispana o africana, determinan la forma y gusto de las comidas venezolanas.

De hecho en Venezuela, como ocurre en otros países del mundo, las personas de procedencia extranjera acostumbradas a otro tipo de comida, cuando arraigan en Venezuela con el tiempo, se adaptan a las costumbres y también a la comida venezolana, muchas veces, introduciendo elementos de su cultura en la preparación de los guisos. Pero sin darse cuenta se convierten en continuadores de la tradición venezolana.

De allí que en gran parte de la dieta venezolana consiste en comidas calientes, cocidos, pasteles de carne, estofados y platos de pasta. Se come mucho arroz y el maíz es el ingrediente básico de muchos platos, entre ellos las arepas, una torta tierna en la que se envuelve queso fresco, y las empanadas, que son pasteles rellenos de queso, carne o pescado. La punta-trasera es un bistec tierno, y el pabellón criollo se elabora con caraotas negras, arroz, carne mechada y tajadas de plátanos. En la mayoría de las ciudades, los mercados al aire libre ofrecen una gran variedad de frutas tropicales y verduras frescas. El chocolate caliente es casi tan popular como el café.

Vista la importancia de lo anterior expuesto y el fin de esta intervención, como lo es tratar lo concerniente a la Gastronomía Apureña de Ayer Hoy y Siempre; tenemos que nuestra cocina regional corresponde a un gran cuerpo de recetas fijas, esencialmente ligadas a la indiosincracia de la región. Una región alimentaría se constituye en un espacio geográfico con algunas similitudes importantes de condiciones agroecológicas de las cuales se deriva una cultura alimentaría común.

El venezolano y por ende el apureño, a pesar de la penetración de los modelos alimentarios predominantes a escala internacional, aun se pueden distinguir ciertas características y un significativo numero de platos y preparaciones que les asigna su perfil culinario particular a la región de los llanos, donde se destaca por el predominio del consumo de carne de res y de los productos de la caza y de la pesca de agua dulce. De la ganadería se deriva la riqueza de sus quesos. Los platos emblemáticos son la carne asada en vara, el pisillo de pescado, venado y chigüire, palo a pique llanero, los hervidos de res, gallina, coporo y el mondongo, la cachapa, entre otros.

En este mismo orden de ideas y ubicándonos específicamente en nuestro estado apure, tenemos que durante muchos años en la dieta del apureño existen platos básicos que durante todos los días del año se consumen, tales como: la arepa que es símbolo de la vida agrícola del país, también llamada pan de arepa, es presentada de diversas formas: asadas o sea tendidas en budare con fogón de leña y puestas en brasas para lograr que se asen, también se presenta frita con queso y hoy en día horneadas gracias a la invención del hombre; en nuestra ciudad capital existieron mujeres trabajadoras que se dedicaron a la venta de arepas asadas, de las cuales podemos hacer mención: doña Josefa Ruiz de Rivas, Rogelia Acosta, Delfina Ruiz, Luisa Vargas, Teotiste Hernandez, Nieves González, entre otras. Fueron muchas la casa de familia que esperaban ansiosas que llegara el pan de arepa para desayunar diariamente, otras mandaban a buscarlas a las casas de las matronas sanfernandinas anteriormente mencionadas.

Al igual que la presencia de la arepa, tenemos la hallaquita que eran y son elaboradas con masa de maíz píalo hoy con harina pan y amasada con manteca de cochino, y envuelta con hojas de maíz secas, otro suculento plato producto del maíz que siempre ha estado y seguirá estando presente, es la orejita que se elabora con masa de maíz, panela y queso rallado, y un tanto de anís menudito. Al igual que la orejita tenemos la empanada su masa es similar a la de la orejita y es rellena con queso, carne o pollo, también con pescado, jamón y queso, y en la actualidad también la rellenan con carne mechada, arroz, caraota y tajada.

En este mismo orden de ideas, tenemos otro producto del maíz, como lo es la cachapa tradicional tendida en budare, hoy por lo general se hace en las cocinas a gas haciendo esto, que éste suculento plato criollo pierda su originalidad; la cachapa se elabora con masa de maíz jojoto, se prepara con leche, azúcar, manteca de cochino o aceite y un tanto de sal, hoy día hay quienes utilizan como ingrediente extras el huevo, la harina de trigo para mayor consistencia y rapidez de coción en el budare. Al igual que la cachapa también es costumbre dentro del modo alimentario del apureño la hallaquita de maíz jojoto, tiene la misma preparación de la cachapa pero es envuelta en hojas de maíz verdes.

Cabe destacar que los platos antes mencionados siempre han sido objeto de ventas en pulperías, bodegas, mercados populares, restaurante, entre otros. Son muchas las familias sanfernandinas que a través de las ventas caseras han formado exitosos profesionales y han subsistido a los diferentes cambios socioeconómicos de nuestro país.

Con la misma relevancia de estos platos básicos mencionados, se nos presentan los hervidos o sopas. En nuestro estado es costumbre que en el almuerzo se sirva la mesa con sopa y seco por lo general, los hervidos son preparados con costillas o huesos de res, gallina, coporo, se les agregan verduras del medio como topocho, yuca, ocumo y auyama; hay quienes le agregan batata, pero lo que si, no les debe faltar a los hervidos es ají parcho y el cilantro de monte, aromas que dan ese sazón original con sabor a monte, propio del llano.

Continuando con la descripción de nuestras comidas, tenemos los platos que su ingrediente principal es la carne de res, en apure por donde quiera que se transite nos conseguimos el consumo de carne de diferentes maneras: la principal, la asada en vara, la cual es acompañada con yuca, cachapa, casabe y la tradicional guasacaca que por lo general es elaborada con aliños verdes, ají, cebolla, pimentón y un tanto de picante; muchos son los llaneros apureños que le ponen de contorno a la ternera o carne asada el queso de cincho o de mano. También es costumbre apureña el picadillo o picota, este plato consiste en una sopa de carne seca o salpresa picada en cuadrito y con mucha verdura picada también al igual que la carne, sazonada con aliños sofritos y cilantro de monte.

En este mismo rubro de suculentos platos llaneros a base de carne, tenemos el asado en cardero, fácil de hacer, hay quienes ponen a sofreír cebollas y colocan el trozo de carne, bien sea pulpa negra, latigazo o muchacho redondo, esto se dora vuelta y vuelta, hasta que la carne presente un color oscuro, le agregan el agua y la dejan cocinar aproximadamente dos horas; otros preparan el asado de la siguiente manera: queman azúcar en el aceite colocan la carne y la doran por ambos lados, luego rallan o licuan cebolla, ajo, tomate y pimentón y se lo agregan, le colocan el agua hasta que tape la carne y dejan cocinar. Hoy día con la presencia de ingredientes sofisticados en el mercado, el llanero sustituye ingredientes naturales por los industrializados; es el caso para la preparación del asado en cardero, hay quienes sustituyen el tomate por la pasta de tomate, dándole este ingrediente un aspecto y sabor diferente

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