COCINA DE RESTAURANTES II GASTRONOMIA EN LA REGION CUNDIBOYACENCE

COLEGIO GASTRONOMICO GATO DUMAS

COCINA

COCINA DE RESTAURANTES II

GASTRONOMIA EN LA REGION CUNDIBOYACENCE

CAMILA RODRIGUEZ

ViCTORIA ROBEN

ANA MARIA NEIRA

LAURA PAOLA ZORRO

NOVIEMBRE 25 DE 2016

BOGOTA D.C.

CONTENIDO

          PAGINA

1. INTRODUCCIÓN                                                  

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

3. MARCO TEORICO

3.1 GEOGRAFIA

3.2 LOS MUISCAS EN LA REGION CUNDIBOYACENSE

3.2.1 AGRICULTURA

3.2.2 ECONOMIA

3.2.3 GASTRONOMIA INDIGENA

3.3 REGION CUNDIBOYACENCE

3.3.1 DEPARTAMENTO DE BOYACA  Y CUNDINAMARCA  

3.3.1.1 SIMBOLOS PATRIOS

3.3.1.2 CULTURA

3.3.1.3 AGRICULTURA

3.3.2 DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

3.3.2.1 SIMBOLOS PATRIOS 

3.3.2.2 CULTURA 

3.3.2.3  AGRICULTURA

3.3.3  PLATOS Y GASTRONOMIA DE LA REGION CUNDIBOYACENSE 

3.3.3.1 PLATOS CON INFLUENCIA EUROPEA  

3.3.3.2PRODUCTOS DE LA REGIÓN  

3.3.3.3 PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN

3.3.3.3.1 BEBIDAS

3.3.3.3.2  SOPAS

3.3.3.3.3  ESTOFADOS

3.3.3.3.4  FUERTES

3.3.3.3.5  POSTRES  Y AMASIJOS

4. RESTAURANTE  NIGUA

4.1 CARTA

4.1.1 RECETAS

4.2 INFRAESTRUCTURA

4.2.1 UBICACION

4.2.2 NUMERO DE PUESTOS

4.3 LOGISTICA

 4.3.1PARK STOCK

4.3.2 ESPECIFICACION DE COMPRA ESTANDAR

4.3.3 CONTROL DE PROVEEDORES

4.3.4 TABLA DE RENDIMIENTO

4.3.5 COSTO GRAMO

4.3.6 MEAT TAC

4.3.7 ANALISIS DE CARNICERIA

4.3.8 LISTA DE MERCADO

4.3.9 SOLICITUD DE COMPRA

4.3.10 ORDEN DE COMPRA

4.3.11 REQUICICION GENERAL DE ALMACEN

4.3.12 RECETAS Y SUB RECETAS DE PRODUCCION

4.3.13 RECETAS Y SUB RECETAS DE COSTOS

4.3.14 COTIZACIONES

4.3.15 CONJUNTO DE INVENTARIO

5. CONCLUSIONES

6. CITAS

7. BIBLIOGRAFIA

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla N ° 1: Tabla de producción agrícola

LISTA DE GRÁFICAS

Pág.

Grafica N° 1 : Jerarquía muisca

LISTA DE IMÁGENES

                                                      Pág.

Imagen  1: Mapa de  la región cundiboyacense      

Imagen  2: Muiscas    

Imagen  3: El Dorado                                              

Imagen 4: Mapa de Boyacá 

Imagen 5: Bandera de Boyacá

Imagen 6: Escudo de Boyacá

1. INTRODUCCION

Colombia es un país de basta diversidad, sus diferentes regiones hacen de él un paraíso. Una zona enclaustrada en el centro del país ubicada entre los departamentos de Boyacá y Cundinamarca no es la excepción.

La región cundiboyacence con sus extensas tierras, su ubicación privilegiada, sus climas, su cultura y expresiones artísticas y por su puesto su gastronomía hacen de esta una de las áreas más importantes de la nación. Al ser una zona de diferentes altitudes, con diferentes temperaturas y suelos se puede producir casi cualquier cosa en sus tierras, lo que representa una ventaja no solo para quienes trabajan en ella sino también para quienes puedan consumir sus productos.

Al tener gran variedad de productos agrícolas como tubérculos, hortalizas, granos y semillas   la región no pudo ni puede darse el lujo de desaprovecharlos, es por eso que es conocida como una de las grandes productoras de grandiosos platos en el país, pero esto no es solo por los productos y recursos que tiene sino por la calidez y cultura de sus habitantes y sus conocimientos que traspasan de generación en generación, buscando que se siga con estas deliciosas costumbres.

En este documento se dará a conocer lo fabuloso de la región, su historia y su gente, además se mostrara su amplia gastronomía, las diferentes maneras de hacer los mejores platos sin perder la tradición pero utilizando los mejores recursos, de una forma eficiente, eficaz  y rentable.  

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

Desarrollar un proyecto de inversión para implementar y comercializar  una carta para restaurante, basada en la amplia variedad de los platos tradicionales de la región cundiboyacence manteniendo sus principales características y formas de preparación y así el cliente que los consuma quede realmente satisfecho al hacerlo.

2.2 Objetivos específicos.

• Realizar estudios de mercado en donde se evidencie la viabilidad de la carta.
• Diseñar estrategias para la preparación eficiente de los platos a comercializar.
• Elaborar estudios que permitan determinar el costo inicial de los recursos y el costo final del producto terminado.
• Conocer los diferentes productos agrícolas que se producen en la región cundiboyacence.
• Divulgar  la cultura cundiboyacence, sus costumbres y actividades.

3. MARCO TEORICO

3.1.  Geografía

El altiplano cundiboyacence se encuentra rodeado  por la cordillera oriental, limita con el rio magdalena  y el rio Orinoco. Esta región comprende el departamento de Boyacá y parte del departamento de Cundinamarca. Estos son unos de los principales sitios de esta región: Bogotá, Tunja, Soacha, Zipaquirá, Facatativá, Chía, Sogamoso, Duitama, Chiquinquirá

Esta región se compone por  tres   altiplanicies, tiene una altura que oscila entre los 2500 y 2760 metros sobre el nivel del mar, hacia el sur de la región se encuentra la ciudad de Bogotá con una superficie plana y extensa  aproximada de 1.200 km. La sabana bogotana está dividida de la altiplanicie   de Chiquinquirá y Ubaté  por la cuchilla montañosa.  Otra de las altiplanicies se encuentra en esta región es la de Sogamoso esta se extiende hasta Duitama y los bajo  de Topología.

[pic 1]

                                                                                                                              Imagen N° 1

Se encuentra bañada por arroyos y ríos, estos se  ubican en las terrazas que están a una altura de 10 a 20 metros de altura; en la parte oriental del altiplano algunos ríos  yacen del páramo de suma paz,  en el sur este de Bogotá se encuentra la cabecera del rio negro pata por los páramos de cruz verde y Chingaza, cruza con ríos  como el Gutapia, Upin, Hurnea. En la vertiente occidental se encuentra parte de la cuenca del rio Magdalena se extiende por el rio Bogotá.

Desde el  centro del altiplano entre Tunja y la laguna de Tota, abarca los siguientes ríos: el suma paz, el rio Funza uno de los ríos más largos, el rio negro este llega al borde de la sabana bogotana, el rio minero o rio carare, el rio Opón o Colorado este se limita en la zona periférica occidental  de la cordillera, el rio Sogamoso que está formado por los ríos Suarez Saravita y chicamocha.

Es una región con  una amplitud térmica  que  esta entre  0°c  y 24° c y un promedio de 14°c. En  la sabana de Ubaté y Bogotá se forman un tipo de bosques denominado "bosque seco mostano" este tipo de vegetación se da a una altura de 2.000 y 3.000 metro sobre el nivel del mar.

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