HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Por Higiene de los Alimentos se entiende como la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones. Limpiar y desinfectar no es lo mismo, son dos acciones complementarias.

• Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos.
• Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda haber y debe realizarse después de limpiar.

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases hasta llegar al consumidor final; desde su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio

En el desarrollo del curso de elaboración de tortas, es importante recordar y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los alimentos, adquiridas en el taller visto con ese nombre, porque así podremos garantizar la seguridad de los alimentos que preparemos y evitar enfermedades de origen alimentario, dado que la mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades.

La Higiene alimentaria, se define como el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final. Por lo tanto, definimos como enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección

alimentaria (TIA) a cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados.

Es importante mantener una correcta higiene alimentaria, ya que ella conllevará a la buena reputación de la empresa, la satisfacción del cliente y también evitaremos posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.

NORMAS PARA LA HIGIENE Y ADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Limpieza del lugar de trabajo, de las instalaciones y equipamiento.

El lugar más apropiado para la elaboración de los alimentos es la cocina, la misma debe mantener condiciones sanitarias de limpieza y orden para garantizar que el producto final sea el deseado e inocuo a las personas. La limpieza del lugar va desde la mesa o mesón de trabajo, las paredes, pisos, cocina, rejillas, utensilios e implementos de trabajo, entre otros. Se debe asear el lugar de trabajo antes de iniciar el proceso como al final, manteniendo las normas de manipulación de alimentos

1. Higiene personal, es importante conocer las normas de higiene personal a la perfección, ya que el desconocimiento es la principal causa de la contaminación del alimento, las manos y las uñas deben estar limpias durante la jornada de trabajo.

• Limpieza corporal general, ejemplo bañarnos todos los días.
• Limpieza y cuidado de manos: deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferiblemente liquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza. El lavado de manos se realizará:

• Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
• Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
• Luego de manipular dinero.
• Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
• Luego de manipular basura.
• Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
• Si ha utilizado insecticidas, veneno, entre otros.

• Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón
• Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales caídas o suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
• La ropa de trabajo es exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, no deberá salir con ella a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.
• Debe abstenerse de fumar, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
• No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ellos cubrirse la boca con pañuelo o barbijo
• No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings, pulseras)

SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. Evitar cocinar en los siguientes casos:

• Si presenta alguna lesión en las manos
• Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos
• Si presenta nauseas, vómitos, diarrea, fiebre

1.         El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

INSUMOS Y MATERIALES EXTRAS REQUERIDOS EN LA COCINA:

• Cloro, Lavaplatos, Desinfectante.
• Esponja, Paños absorbentes, Escoba, Pala, Trapeador, Cubeta, Bolsa de Basura, Papeleras, entre otros.

SEGURIDAD

La Seguridad se puede referir a la AUSENCIA DE RIESGO O A LA CONFIANZA EN ALGO O EN ALGUIEN. Sin embargo, el término puede tomar diversos sentidos según el área o campo a la que haga referencia en la seguridad. En términos generales, la seguridad se define como "el estado de bienestar que percibe y disfruta el ser humano".

Una definición dentro de las ciencias de la seguridad es "Ciencia interdisciplinaria que está encargada de evaluar, estudiar y gestionar los riesgos que se encuentra sometido una persona, un bien o el ambiente". Se debe diferenciar la seguridad sobre las personas (seguridad física), la seguridad sobre el ambiente (seguridad ambiental), la seguridad en ambiente laboral (seguridad e higiene), etc.

Cuando se manipulan alimentos se debe observar todas las normas de seguridad e higiene necesarias, porque se trabaja con fuego, utensilios cortantes, vidrio y otros. Son muy frecuentes los accidentes en este trabajo. Por ello se recomienda usar los implementos de seguridad así como cumplir con las normas de higiene y seguridad laboral.

IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Gorro, Delantal, Guantes y Tapa Boca.

SEGURIDAD INDUSTRIAL

La Seguridad Industrial es el conjunto de principios, leyes, criterios y normas formuladas cuyo objetivo es prevenir accidentes y controlar riesgos que puedan ocasionar daños a personas, medio ambiente, equipos y materiales, dicho de otra forma la seguridad industrial es el sistema de disposiciones obligatorias que tienen por objeto la prevención y limitación de riesgos, así como la protección contra accidentes capaces de producir daños a las personas, a los bienes o al medio ambiente derivados de la actividad industrial o de la utilización, funcionamiento y mantenimiento de las instalaciones o equipos y de la producción, uso o consumo, almacenamiento o rehecho de los productos industriales.

La seguridad industrial está directamente relacionada con la continuidad del negocio: en el mejor de los casos, el daño de una máquina, un accidente de trabajo o cualquier otro evento no deseado consume tiempo de producción. En otros casos, puede llevar al cierre definitivo. La seguridad industrial es un requisito de crecimiento en la empresa, conllevando a clientes más grandes y cumplimiento de las normas que el gobierno exige.

IMPORTANCIA SEGURIDAD INDUSTRIAL

La importancia de la seguridad industrial. La seguridad industrial se encarga de reducir los riesgos laborales en la industria, para que a través de la prevención se proteja al empleado en los planos físico, mental y emocional; al espacio donde labora y al medio ambiente.

NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL MÁS IMPORTANTES

Las normas de seguridad industrial son esenciales para crear un ambiente laboral seguro para los trabajadores y para su bienestar físico y mental. A través de las normas no solo se protege al trabajador, sino también el ambiente natural que rodea las instalaciones. Las normas se aplican para todos los escenarios laborales:

• Protección personal para los trabajadores. A los trabajadores se les debe proveer de todos los instrumentos que le aseguren su bienestar. Entre estos se incluye un uniforme que cumpla con las especificaciones para su uso. Además debe estar en un espacio de trabajo que conozca con seguridad. Así sabrá como desplazarse en casos de emergencias.
• Señales y avisos de seguridad e higiene. Las instalaciones de trabajo deben estar bien señalizadas. De esta manera todos los individuos sabrán moverse en el espacio en caso de imprevistos, ya sea para buscar ayuda o salir con urgencia. También deben explicar con claridad las normativas de vestimenta e interacción en el espacio.
• Prevención y protección para incendios. Toda instalación debe tener por obligación un sistema contra incendios. Este atiende dos puntos básicos. El primero es que el espacio esté protegido en la medida de lo posible para evitar un incendio. El segundo es que debe estar equipado con herramientas para controlar un incendio. Entre estos las mangueras de

agua contra incendios, los extintores y las salidas de emergencia de fácil acceso.

• Dispositivos de protección y sistemas de seguridad. Toda instalación industrial debe tener un plan para casos de emergencias. Incluso cada plan debe adaptarse al tipo de emergencias. Deben tener rutas de escape y herramientas de contención de peligro. Además sus trabajadores deben estar preparados para enfrentar tales situaciones.
• Condiciones de seguridad en sitios donde la electricidad represente un riesgo. Cada área tiene sus riesgos específicos. Hay ciertas industrias en las que es necesario la generación de electricidad. Por tanto se le debe proporcionar a los trabajadores los equipos necesarios para el trabajo, así como adecuar el espacio laboral para tal.
• Condiciones adecuadas de seguridad para el manejo de sustancias inflamables. Esta norma es aplicada en centros donde se almacenen, transporten o manejen sustancia químicas inflamables. En este sentido, las normativas contra incendios son especialmente estrictas en estas instalaciones.
• Seguridad e Higiene para el manejo de sustancias corrosivas. Las sustancias como ácidos y químicos corrosivos deben ser tratados con extremo cuidado. Este es uno de los casos en los que la normativa es específica. En importante mantener a los trabajadores a salvo de quemaduras o intoxicaciones.
• Seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen fuentes emisoras de radiaciones. La radiación representa un riesgo gigante y latente en centros donde esta esté. Sea directa o indirectamente. Además, la radiación puede ser fatal para el ser humano y muy dañina para el medio ambiente. Por esto, las normativas de seguridad en estos centros son impecables.

• Dispositivos de seguridad en maquinarias y equipos. Los trabajadores deben estar entrenados y capacitados para su uso adecuado, de esta forma se evitan accidentes que pueden ser fatales.
• Materiales y personal de primeros auxilios. Siempre hay posibilidades de accidentes en ambientes laborales con riesgos, aun cuando los sistemas de prevención sean perfectos. Las industrias también deben estar preparadas para estos casos, equipadas con primeros auxilios y herramientas para salvaguardar el bienestar de los trabajadores.

ACTOS Y CONDICIONES INSEGURAS

Acto inseguro: violación u omisión de una norma o procedimiento por parte del trabajador que aumenta las posibilidades que ocurra un accidente. Actos Inseguros más habituales:

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