Planificacion curricular.

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Institución: Colegio Universitario Visión Tecnológica

Carrera: Técnico Superior en Gastronomía y Alta cocina

Materia: Pescados y Mariscos. Cocina IV

Año: 2015

Profesor: Gorosito, Julieta

Fundamentación: Que el alumno reconozca y pueda identificar y clasificar los distintos tipos de pescados y mariscos teniendo en cuenta las diferentes categorizaciones, métodos de cocción, formas de manejo tanto en la compra, comercialización y limpieza (seguridad e higiene), conservación y beneficios y virtudes para el consumo. Los alumnos alcancen habilidades y competencias gastronómicas que les permitan formar parte del amplio mercado actual.  De acuerdo con esto, los alumnos podrán manipular e  identificar los distintos pescados y mariscos en cualquier hábito o lugar de trabajo. Durante la cursada se aprende a ahorrar tiempos de preparación y a obtener un mejor aprovechamiento de las materias primas.

Contenidos mínimos: Reconocimiento de las materias primas, teniendo en cuenta sus cualidades y virtudes dentro de la gastronomía. Utilización de los utensilios específicos a utilizar durante la cursada. Técnicas de manipulación correcta para cada tipo de materia prima, identificando cada punto especifico a tener en cuenta.

                                    Modulo 1: Pescados. Clasificación de los diferentes pescados, según su hábitat, forma anatómica, conservación y manipulación, reconocimiento del tipo de carne. Métodos de cocción y platos típicos.

                                      Modulo 2: Mariscos. Clasificación de los diferentes mariscos pescados, según su hábitat, forma anatómica, conservación y manipulación, reconocimiento del tipo de carne. Métodos de cocción y platos típicos.

Propósito: Formar alumnos capaces de poder establecerse en un habito de trabajo, teniendo las herramientas de trabajo en equipo, manipulación adecuada de las materias primas, ahorrando tiempos de preparación y alcanzando el mayor provecho de las materias primas.

Objetivos:  

• Reconocimiento de las materias primas, teniendo en cuenta la calidad.
• Manipulación según las normas de seguridad e higiene.
• Preparar correctamente las recetas utilizando las técnicas adecuadas en cada caso.

Objetivos generales y específicos: Que el alumno sea capaz de utilizar el vocabulario específico haciendo referencia a los productos a utilizar y al manejo de utensilios que forman parte tanto de la elaboración de los paltos como de las técnicas a utilizar. Apuntar que no sólo sepa diferenciarlos, sino también que pueda emplear los términos adecuados para referirse a la materia en cuestión.  Reconocer, comprender y desarrollar la  correcta manipulación de las materias primas implicadas en la elaboración de los productos que comprenden la cocina con pescados y mariscos. Asemejar aspectos básicos referidos a las cocciones de los mariscos y pescados, y  las diferentes técnicas y metodologías que pueden ser empleadas para la cocción de los productos que forman parte del área curricular.

Evaluación: Los criterios evaluativos están considerados como un proceso de integración el cual es  persistente, permanente e informativo,  que se presenta en  diversas instancias, las cuales los alumnos demostrarán la comprensión de los contenidos fundamentales obtenidos durante la cursada. Se tendrá en cuenta el avance y la evolución que el alumno ha realizado durante la cursada y  los diferentes obstáculos que ha ido superando a lo largo del cuatrimestre. Se intentará  utilizar un tipo de evaluación formativa y personalizada, no realizando comparaciones entre los diferentes alumnos ya que cada uno es diferente y todos poseen capacidades y habilidades particulares por lo cual no se realizaran evaluaciones comparativamente sino individuales. El objetivo principal de la instancia evaluativa, será que los alumnos sean capaces de visualizar de manera crítica sus logros y/o problemas al momento de la elaboración y manejo  de la materia prima, dando lugar a una instancia de autoevaluación y reflexión de manera conjunta entre el docente y el alumno en relación con los productos presentados

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