Seguridad e higiene. Objetivos específicos

• 2 Seguridad e Higiene

Antes de comenzar a cocinar, es indispensable tener un conocimiento completo de las normas básicas de seguridad e higiene con las que debe contar cualquier establecimiento dedicado al área de servicio de  alimentos y bebidas. Velar por la salud de nuestros comensales es tan importante como satisfacer sus paladares y apetitos. 

Objetivos específicos

Al finalizar este tema, el alumno: 

• Definirá la terminología básica de sanidad e higiene.
• Identificará los procedimientos fundamentales de higiene dentro de la cocina.
• Describirá los elementos que componene el uniforme de cocina.
• Identificará las formas en que se transmiten enfermedades por los alimentos y con los patógenos más comunes que las causan.
• Reconocerá los principios de la higiene y sanidad: Contaminación Cruzada, Zona de Peligroy Sistema HACCP.

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Introducción

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Todas las personas que pagan a terceros por materias primas o alimentos preparados buscan que éstos sean inocuos y aptos para su consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además, las consecuencias de perjudicar al comercio y al turismo, provocando pérdidas económicas,  desempleo y  problemas legales.

Los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en gran parte del mundo durante las últimas décadas debido al perfeccionamiento y desarrollo de nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. La globalización de los alimentos ha traído consigo muchos beneficios, pero también nuevas amenazas a la sanidad alimentaria. Epidemias que antes eran locales ahora se filtran a todo el globo. Patógenos “exóticos” aparecen en lugares que donde la gente no tiene idea cómo controlarlos y a veces ni sabe qué son. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la sanidad e higiene, a fin de evitar los perjuicios que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos contaminados en la salud del individuo y la sociedad.

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Higiene

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La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entiéndase como inocuo al  producto que no causará daño alguno a quien lo consume.

• [pic 9]Higiene personal y ambiental. El uniforme.Tab display
• [pic 10]Técnica de lavado de manosLección

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Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son la causa principal de trastornos en el aparato digestivo. Suelen manifestarse con los síntomas de dolor abdominal, diarrea, náuseas, fiebre y vómito. Estos síntomas pueden aparecer a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado, aunque en algunos casos el periodo de incubación puede ser mayor. Para que una enfermedad pueda considerarse un brote infeccioso debe haber afectado por lo menos a dos o más personas que hayan comido el mismo alimento, y las autoridades de salud deberán confirmarlo. 

 Las ETAs son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por: 

• Microorganismos patógenos.
• Toxinas.
• Venenos naturales.
• Sustancias químicas.

• [pic 13]Vehículos de transmisión, patógenos y contaminantes.Tab display

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Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden contaminar nuevamente. Por eso es crucial evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir, ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.

• [pic 16]Todo sobre la contaminación cruzada.Tab display

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Manejo de alimentos

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El manejo de alimentos comienza en los lugares donde son producidos los alimentos y pasa por una a menudo larga cadena de distribución hasta llegar a la puerta trasera de nuestro establecimiento. Por esta razón es necesario conseguir proveedores de alimentos en quienes confiamos, sea porque conocemos sus prácticas de manejo o porque son avalados con certificados de estándares de calidad.

Una vez que han franqueado la puerta, los alimentos pasan a estar bajo nuestra responsabilidad en un 100% y debemos cuidar de mantenerlos en las condiciones idóneas de conservación. La variable más importante de estas condiciones es sin duda alguna la temperatura, seguida por la humedad del ambiente y el tiempo que pasa entre la adquisición de los alimentos y su consumo.

• [pic 20]Temperaturas de manejo. PEPS.Tab display

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El servicio

Las horas del servicio y las que lo preceden son las de más cuidado en el mantenimiento de temperatura. Aunque son breves comparadas a los días o semanas que han pasado los alimentos en condiciones de conservación, al ser las más ajetreadas son sin duda las de mayor riesgo. Los alimentos entran y salen de la zona de peligro, en algunas ocasiones más de una vez. Hay varias preparaciones elaborándose simultáneamente, lo cual aumenta las probabilidades de que se cometa algún descuido.

• [pic 23]Los alimentos antes, durante y después del servicio.Tab display

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Puntos Críticos de Control (PCC)

El programa de Puntos Críticos de Control, desarrollado en un principio para prevenir accidentes en el programa espacial estadounidense, es una herramienta de gran utilidad para evaluar los riesgos potenciales en la preparación de alimentos. Consiste en un acercamiento sistemático y preventivo a las condiciones que pueden estar involucradas en las ETAs. Es de naturaleza meramente PREVENTIVA, anticipándose a los riesgos a los que pueden exponerse los alimentos, y los pasos necesarios para prevenirlos.

No es de obligatoriedad legal aplicar o mantener este sistema, pero es una gran herramienta que nos ayuda a mantener un control estricto durante cada parte del proceso de almacenamiento, manejo, preparación y cocción.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

• [pic 26]HACCP: Principios y directrices de aplicaciónTab display

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Seguridad

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Las medidas de seguridad en la cocina deben implementarse y mantenerse al pie de la letra para evitar accidentes que ponen en peligro la seguridad física del personal. Mientras mejor se observan son menores los riesgos de un trabajo que combina materiales llevados a extremos de temperatura con instrumentos muñidos de toda clase de filos y puntas. Cuando sí se producen los accidentes hay que saber qué pasos seguir para minimizar los daños.

• [pic 30]Medidas de seguridad. Primeros auxilios.Tab display

HIGIENE DEL PERSONAL        

El personal encargado de preparar los alimentos es con frecuencia uno de los responsables de la transmisión de enfermedades, sea porque padece de ella, o por descuidos en la higiene se vuelve portador de ella. 

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