Sistemas de Gestión en FSSC 22000

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN        1

OBJETIVOS        3

Objetivo General        3

Objetivos Particulares        3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        4

JUSTIFICACIÓN        5

CAPITULO 1        6

1.        ANTECEDENTES        6

CAPITULO 2        6

2.        MARCO TEÓRICO        6

2.1.        Conceptos básicos de calidad e inocuidad        6

2.1.1.        Calidad        6

2.1.2.        Inocuidad        7

2.2.        Sistema de gestión FSSC 22000        9

2.2.1.        Normas ISO        10

∙        Normas populares        10

2.2.2.        Norma ISO 22000        11

2.2.3.        ISO / TS 22002-1: 2009        15

2.3.        Certificación de sistemas de gestión        20

2.3.2.        Requisitos para iniciar el proceso de certificación        23

2.4.        Verificación y validación de sistemas de gestión        24

2.4.1.        Objetivos        25

2.5.        Reseña Histórica        25

2.5.1.        MISION        27

2.5.2.        VISION        27

2.5.3.        VALORES        27

2.5.4.        Política de calidad e inocuidad que forma parte de la cultura organizacional        27

2.5.5.        Diversidad de productos que se elaboran en Productos Alimenticios La Morena de Huamantla S.A. DE C.V.        27

CAPITULO 3        28

3.        METODOLOGÍA        28

3.1.        Metodología para realizar la validación del PPR de Limpieza y Desinfección:        28

3.2.        Metodología para realizar la verificación del PPR de Limpieza y Desinfección:        29

4.        RESULTADOS Y DISCUSIÓN        30

5.        CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES        30

6.        REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        30

INTRODUCCIÓN

 En una empresa productora de alimentos es de suma importancia la implementación de un sistema de gestión de Seguridad Alimentaria, que permita satisfacer de una forma más eficiente y eficaz las necesidades y la salud de los clientes. Existen diversos sistemas y requisitos propuestos para la evaluación de la conformidad del producto como HACCP, BPM´s entre otros y el modelo formulado por ISO 22000:2005, que consiste en un conjunto de requisitos a cumplir por la organización.

Los modelos mencionados en un principio se basan en evaluar los procesos a partir del cumplimiento de prácticas base, mientras que la ISO 22000:2005 establece un sistema estructurado y eficaz, que garantiza el suministro de alimentos seguros; lo que significa que facilitara a todas las organizaciones que la implementen poner en práctica sistemas como HACCP.

Asimismo, los Sistemas de Seguridad Alimentaria son también certificables por lo que incluso pueden llevarse a cabo autorías de los sistemas adecuados, como en el caso del esquema FSSC 22000, el cual está integrado por las normas ISO, constituyendo así un sistema que cumple con los requisitos de las especificaciones técnicas de los prerrequisitos del sector y los requisitos adicionales del sistema.

Todo plan debe ser actualizado cada vez que existan cambios en el establecimiento, en el proceso o en los productos, así mismo las certificaciones de Sistemas de Gestión deben renovarse con el tiempo especificado según el tipo implementado, en el caso del FSSC 22000 la recertificación se realiza en un tiempo establecido de tres años, llevándose a cabo auditorías de seguimiento anuales.  

La empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MORENA DE HUAMANTLA S.A. DE C.V., cuenta con un sistema FSSC 22000 en líneas de procesos 1, 2, 3, donde se elabora chiles jalapeños enteros, rajas y nachos, en diferentes presentaciones.

Se considera de importancia establecer criterios para la validación y verificación de los prerrequisitos del sistema para robustecer la idea de un Sistema de Seguridad alimentaria que funcione bajo los estatutos en los que fue establecido.

El siguiente trabajo tiene por objetivo describir la documentación de validación y verificación de los uno de los prerrequisitos establecidos en la empresa, el de Limpieza y Desinfección para asegurar que funcione de una manera eficaz que garantice un área segura y libre de cualquier impureza que amenace la seguridad del producto.

OBJETIVOS

Objetivo General

Desarrollar los procesos de validación y verificación del prerrequisito(PPR) de Limpieza y Desinfección establecido en Productos Alimenticios La Morena de Huamantla S.A. de C.V. basado en las normas internacionales de seguridad alimentaria (FSSC: 22000, ISO: 22000, ISO/ TS: 22002-1) con el propósito de asegurar que el programa prerrequisito cumple la función por la que fueron creados.

Objetivos Particulares

• Realizar un análisis inicial de los procesos de validación y verificación establecidos.
• Establecer criterios de evaluación para la validación del prerrequisito de Limpieza y Desinfección.
• Implantar métodos, y periodicidad para la verificación según el prerrequisito de Limpieza y Desinfección.
• Evaluar la afectividad con la que funciona el prerrequisito determinado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Durante la última auditoría realizada a la empresa, se encontró que existen diversos incumplimientos en cuanto a las limpiezas realizadas en las áreas de producción, como lavados inadecuados, trazas de detergente en las superficies que entran en contacto con los alimentos, así como deterioro en las mismas debido a la suciedad impregnada en zonas de poco alcance en equipos y utensilios, por lo que se presume no existe periodicidad en las campañas de limpieza y una estandarización de los métodos de limpieza y desinfección aplicados.

Es por esto que a pesar de contar con esta condiciones, a la fecha no se han tomado medidas correctivas que se puedan dar una referencia que permita confirmar si la metodología de limpieza y desinfección que se ha venido usando se puede denominar eficaz, ya que las irregularidades registradas no son propias de las características que debería tener un plan de limpieza y desinfección estandarizado.

JUSTIFICACIÓN

Actualmente los procesos que se desarrollan en PRODUCTO ALIMENTICIOS LA MORENA DE HUAMANTLA S.A. DE C.V. están en preparación de la recertificación en FSSC 22000, razón por la cual es necesario desarrollar procesos de verificación y validación de los programas prerrequisito, y asegurar que se de interpretación correcta en el momento de implementación de metodologías que permitan alcanzar los objetivos inherentes a cada una de las actividades.

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