Temario banquetes

INDICE

INTRODUCCION......................................................................................................4

UNIDAD 1 Mise & Place

1.1 Surtido de stocks de estaciones……………………………………………………5

1.2 Plaqué…………………………………………………………………………………6

1.3 Cristalería……………………………………………………………………………..9

1.4 Básicos………………………………………………………………….…………....21

1.5 Equipo, personal, mobiliario……………………………………………….……….23

1.6 Doblado de servilletas…………………………………………..………….……….26

1.7 Mantelería………………………………………………………………….…………27

1.8 Tipos de montaje…………………………………………………………….………29

UNIDAD2 Tipos de Servicios y atención al cliente

2.1 Americano……………………………………………………………………………34

2.2 Francés……………………………………………………………………….………34

2.3 Ruso…………………………………………………………………………….…….35

2.4 Buffet………………………………………………………………………….………36

2.5 Snacks………………………………………………………………………….…….37

2.6 Room Service……...………………………………………………………….……..38

2.7 Proceso de atención al cliente y manejo dequejas………….……………….….39

2.8 Funciones de los principales puestos…………………………………….……….41

2.9 Elaboración de platillos en el comedor. (filete deres, ensalada cesar, crepas y cafès)…………………………………………………………………………..………….43

UNIDAD3 Introducción a Banquetes

3.1 Montaje…………………………………………………………….…………………45

3.2 Equipo………………………………………………………………….…….……….47

3.3 Distribución del personal…………………………………………….……………..50

3.4 Mobiliario y equipo de servicio durante banquetes…………………….….…….51

3.5 Organización, operatividad del departamento de banquetes y descripciones de puestos………………………………………………………………….………………..54

UNIDAD4 Selección del menú para Banquetes

4.1 Planeación de necesidades………………………………………….…………...61

4.2 Costeo………………………………………………………………….………….…64

4.3 Elaboración de Menús según requerimiento del cliente (precio, platillo, lugar)

4.4 Presentación de pruebas al cliente……………………………….………………65

UNIDAD5 Operatividad del servicio de Banquetes.

5.1 Integración de recursos, requisiciones, personal y equipo de servicio…….…68

5.2 Montaje para banquetes……………………………………………….…………..72

5.3 Diferentes tipos de Coffee Break……………………………….…...…………….75

5.4 Cortesías (en habitaciones o comedor)…………………………….…………….77

5.5 Alimentos durante reuniones…………………………………….…...……………78

5.6 Organización y operatividad (check list)…………………………………………79

UNIDAD6 Noches tema.

6.1 Ambientación (noches mexicana, italiana, oriental, mediterránea, caribeña, etc)……………………………………………………………………………………….82

6.2 Menús……………………………………………………………………………….85

6.3 Entretenimiento…………………………………………………………………….88

6.4 Organización y operatividad………………………………………………………91

BIBLIORAFIA........................................................................................................93

INTRODUCCIÓN

Los Banquetes han sido de las primeras representaciones en cuanto a reuniones para comer se refiere; a palabra banquete, tal y como hoy la entendemos, provendría según diversas fuentes del término francés banquet, allá por el siglo XVI, que a su vez habría sido tomado del italiano ban-chetto, probablemente referido a los bancos que rodeaban las largas mesas en los ágapes romanos en los que participaban un buen número de personas en los que además todos ellos ostentaban una cierta categoría social.

El acercamiento definitivo a la cultura gastronómica actual se produjo ya en el XIX, cuando un crítico gastronómico llamado Alexandre Grimond de la Reynièree (para algunos estudiosos el primero que se definió realmente como crítico de gastronomía) forzó a través de sus escritos a que la costumbre de servir las comidas o cenas por grupos de varios platos servidos a la vez fuera modificada.

Grimond de la Reynièree impuso socialmente

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