INFORME DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LA FABRICA CENTRO DE INSUMOS ALIMENTICIOS (CIAL) PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
p1d2e3Tesis30 de Enero de 2016
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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
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COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO
UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA, BIOFARMACIO, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÓN.
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
INFORME DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LA FABRICA CENTRO DE INSUMOS ALIMENTICIOS (CIAL)
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
PRACTICANTE ANDRES PEREZ
DIRECTORA: ING. TANIA TAMAYO
CUENCA-ECUADOR
2015-2016
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
CAPÍTULO I
RECOMENDACIONES PARA EL TRABAJO EN EL AREA DE PRODUCCIÓN
AREA DE PRODUCCION DE CIAL
CAPÍTULO II
ELABORACION Y PREPARACION DE CONDIMENTOS, UNITPACKS, UNICOMPLETOS E INSUMOS.
DIA 1
1.- ELABORACION DE POLVO ANTIOXIDANTE
2.- ELABORACION DE UNICOMPLETO CHORIZO
3.- ELABORACION DE UNITPACK VIENESA CONRRIENTE INAPESA
DIA 2
1.- CONDIMENTO CHORIZO P1
2.- CONDIMENTOP MORTADELA BOLOGNA
3.- CONDIMENTO SALCHICHA DE FREIR
1.- UNICOMPLETO SALCHICHA CUENCANA
2.- UNICOMPLETO CHORIZO ROJO
3.- PAPRIKA EN POLVO
DIA 4
1.- SABOR F-002
2.- POLVO ANTIOXIDANTE
3.- UNICOMPLETO CHORIZO MB
4.- NITRAL ROSADO AL 6%
DIA 5
ARREGLO DE BODEGAS
En la bodega número 1
En la bodega número 2
DIA 6
En la bodega número 3
En la bodega número 4
DIA 7
En la bodega número 5
DIA 8
En la bodega número 6
En la bodega número 7
En la bodega número 8
En la bodega número 9
DIA 9
1.- ELABORACION DE POLVO ANTIOXIDANTE
2.-CHORIZO AHUMADO
3.- CONDIMENTO LONGANIZA CRIOLLA
DIA 10
DIA 11
1.- SALMUERA POLLO
2.- UNICOMPLETO BOTON FERROVIARIO
3.- CONDIMENTO MORTDELA ESPECIAL P1
4.- UNICOMPLETO CHORIZO TENERA MB
DIA 12
1.- UNICOMPLETO CHORIZO FERROVIARIO K
DIA 13
TRABAJO EN PLANTA PILOTO
CONCLUSIONES:
:
AGRADECIMIENTO
A la fábrica centro de insumos alimenticios (CIAL) por brindarme la oportunidad de realizar mis pasantías profesionales dentro de su empresa en el área de producción, al Ing. José Escandón por su comprensión en mis errores y/o fallas que tuve durante el transcurso de mis practicas la cual fui corrigiendo con el apoyo que se me brindo, ya que la experiencia que pueda tener como profesional me servirá de mucho en el futuro.
INTRODUCCION
Un condimento o aderezo es un ingrediente el cual se añade a los productos cárnicos para darle sabor especial, contextura y complementarlos. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, el vinagre y el azúcar.
Según una directiva de la Unión Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos,
Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o le queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.
Los condimentos también se utilizan para darle sabor a las comidas y en ocasiones se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.
OBJETIVO GENERAL
Conocer mediante las prácticas en el área de producción los procesos que se llevan a cabo con mayor frecuencia en la elaboración de condimentos, unicompletos, unitpacks e insumos alimenticios más consumidos en la industria cárnica, detallando la elaboración de mortadelas, salchichas, chorizos, Frankfurt, entre otros como insumos importantes, manteniendo un buen manejo de BPM. Y así garantizar la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Recordar los parámetros generales que rigen el trabajo que se debe llevar a cabo en una la planta de producción de Alimentos, como son las reglas internas del mismo y las recomendaciones que nos permitirán desenvolvernos de manera eficaz en nuestra área de trabajo.
- Conocer los equipos y utensilios que se deben utilizar en la planta de producción utilizando las fichas técnicas de los mismos, cuáles con sus aplicaciones nos permitirán adquirir destrezas y poder utilizarlos correctamente.
- Ejecutar los procesos de producción de la misma manera como indica el diagrama de flujo y así evitar posibles riesgos de contaminación y perdidas de producto
- Aplicar el plan de muestreo simple para el ingreso de materia prima hacia el área de producción.
- Controlar los procesos de producción tales como es el pesado, tamizado, homogenizado, envasado, etiquetado, embalado y su respectiva distribución.
RECOMENDACIONES PARA EL TRABAJO EN EL AREA DE PRODUCCIÓN
AREA DE PRODUCCION DE CIAL
PLANTA DE PRODUCCION
GENERALIDADES
Evitar el ingreso de personas ajenas cuando se está trabajando, utilizar el uniforme respectivo designado por el jefe inmediato.
Evitar hablar toser estornudar, etc. durante los procesos de producción, en el caso que sea inevitable debe realizarse fuera del área de trabajo
Lavarse las manos antes de ingresar a la planta, para evitar riesgos. Preguntar en el caso de dudas en alguna tarea encomendada
Prohibido comer o fumar en la planta o sus alrededores, terminado se debe limpiar y desinfectar.
ELABORACION Y PREPARACION DE CONDIMENTOS, UNITPACKS, UNICOMPLETOS E INSUMOS.
1.- ELABORACION DE POLVO ANTIOXIDANTE
SELECCION DE MP
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