AHUMADO DE SIERRA (Scomberomorus sierra) TRATADO CON ADEREZO Y JUGO DE NARANJA.
EBAGTesina24 de Marzo de 2017
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
PROYECTO DE TESIS
AHUMADO DE SIERRA (Scomberomorus sierra) TRATADO CON ADEREZO Y JUGO DE NARANJA.
PRESENTADO POR:
Tumbes – Perú.
2012
- TÍTULO.
AHUMADO DE SIERRA (Scomberomorus sierra) TRATADO CON ADEREZO Y JUGO DE NARANJA.
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN.
- SITUACIÓN PROBLEMÁTICA:
En las comunidades pesqueras las carencias en sus medios de conservación e incluso de locomoción para el traslado de sus capturas frescas, hace imperiosa la necesidad de aplicar métodos de fácil realización y bajo costo que les evite pérdidas innecesarias por descomposición.
La utilización de los recursos naturales se da a partir del momento en que aparece el hombre sobre la Tierra. Con esta utilización surgieron las primeras técnicas de tratamiento de los alimentos, que se han ido perfeccionando a través de la historia.
Como el pescado es una materia prima que se altera rápidamente, se buscaron formas de conservación como el secado al sol, la cocción por fuego, el salado y el ahumado, transformándose así en el alimento conservado más antiguo de la historia del hombre, tanto en pueblos orientales como occidentales.
El ahumado habría surgido ya en la edad de piedra, cuando el hombre de las cavernas, tratando de secar su pescado al fuego, se percató de que el humo transfería a la carne un olor y un gusto agradables, característicos y, sobre todo, que aumentaba considerablemente la duración del producto.
El secado y el ahumado serían entonces las técnicas más antiguas usadas por el hombre para preservar los alimentos. Otras técnicas, como el salado, se aplicaron en la edad del bronce, y coincidieron con el desarrollo de la agricultura y la organización económica de la sociedad, al tiempo que se produjo la transición de una economía de tipo nómada a una economía agrícola.
A pesar de que el ahumado de pescado es un proceso de conservación que no exige una tecnología compleja ni costosa, en nuestra costa no se le ha dado la importancia debida; por ello, solamente se utiliza el pescado a la brasa o a la parrilla, aprovechando el calor y el humo directamente, produciendo un alimento con sabor muy agradable y con ciertas características que da el ahumado, pero sin objetivos de conservación.
Esta técnica consiste en eliminar la mayor cantidad de agua o humedad, mediante la utilización de calor uniforme, para lo cual se le somete al humo de la madera en un proceso lento pero que asegura su preservación, dando por resultado un producto de consumo muy apreciado.
La técnica utilizada es el denominado ahumado en caliente con calor indirecto, donde la fuente de calor y humo se encuentra fuera del ahumador, lo cual permite un ahumado lento y uniforme, así como un mejor control de temperatura, a fin de no quemar la materia prima.
Las fases del proceso utilizados son las siguientes: obtención y selección de la materia prima, eviscerado, ensalmuerado, secado, adobado, ahumado. De la especie a trabajar.
La sierra es un recurso con mucha importancia económica y alimenticia en el mundo, y tiene un elevado valor nutricional de 15 % a 24 % de proteínas ricas en aminoácidos.
Los aderezos están compuestos por un alto contenido de grasa y proporciona propiedades funcionales y organolépticas al producto.
El presente proyecto de investigación aborda la determinación del sabor, olor y color que puede adquirir la sierra de pacifico Scomberomorus sierra ahumada en aderezo y jugo de naranja.
- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:
Todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere un salado previo. Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahúme a alta temperatura, se destruirán enzimas y bacterias).
La sierra del pacífico se halla en las costas peruanas, es un recurso importante que se usa para consumo humano directo, por tener alto valor nutricional (15 % a 24 % de proteínas).
Se ha producido sierra ahumada pero solo para consumo propio no comercial, para hacer el ahumado comercial se debe mejorar el sabor.
La sierra actualmente fresca tiene una gran importancia y demanda por su excelente característica organoléptica, por eso la ahumaremos.
El aderezo se utiliza para mejorar el sabor de las comidas y podría ser usado para mejorar el sabor del ahumado de pescado.
El aporte de la presente investigación, radica, en demostrar experimentalmente y por primera vez, con qué parámetros tecnológicos:
obtendremos un producto final de buena calidad, tomando como materia prima a la sierra del pacífico (Scomberomorus sierra). Además la investigación implica determinar la calidad, para finalmente someterlo a un panel de degustadores, quienes determinarán el grado de aceptabilidad del producto final. Por lo que se plantea la pregunta:
¿Cuál es el efecto del aderezo y del jugo de naranja sobre el color, sabor y olor de sierra (Scomberomorus sierra)?
- LIMITACIONES:
La principal limitación que se tendrá en el presente estudio es la carencia de antecedentes bibliográficos específicos sobre ahumado de sierra del pacifico Scomberomorus sierra, utilizando aderezo y jugo de naranja, pero si existen estudios de ahumado en otras especies como caballa, jurel y salmón y otras, a los que se consultará para superar la limitación.
- OBJETIVOS:
- OBJETIVO GENERAL:
Determinar el efecto que tiene el jugo de naranja y aderezo sobre el color, sabor y olor de sierra (Scomberomorus sierra) ahumada.
- MARCO TEÓRICO:
La sierra es una importante fuente de proteínas para el ser humano, ya que tiene una gran aceptación y demanda en el mundo por los constituyentes importantes en el músculo como son el agua (66 % - 84 %), proteínas (15 % - 24 %), lípidos (0,1 % - 22 %) y minerales (0,8 % - 2 %).
La sierra Scomberomorus sierra se ahúma para modificar su presentación, ofreciendo un producto con nueva alternativa en sabor y aroma, pudiendo adquirir un mayor precio en el mundo por su textura agradable (Fernández, Pollak, and Vitancurt 1995).
El ahumado se descubrió de forma casual en la edad de piedra, donde los pescados que eran guardados en las chozas recibían el humo que desprendía el fuego encendido por el hombre, notando que los peces se conservaban mejor y tenían un sabor más agradable (Walker 1995).
Originalmente, el ahumado del pescado fue un acontecimiento accidental cuando, en épocas de tiempo húmedo, los pescadores tenían que recurrir al uso de hogueras para secar sus excedentes de capturas, en lugar del sol y el viento. Fue mucho más tarde cuando llegaron a conocerse los efectos bactericidas y antioxidantes del humo. Mucho antes, los consumidores adquirieron un gusto por el pescado ahumado como una alternativa agradable al consumo de pescado fresco y, mediante la reducción de la «severidad» del proceso (por ej., el grado de salado, secado y ahumado), estos productos se hicieron más apreciados.
El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la semana santa, y obtener un producto de color y sabor diferentes.
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