ALMACENAMIENTO POSCOSECHA DEL MANGO (Mangifera Indica) EN DISTINTOS AMBIENTES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

VICEPRESIDENCIA DE INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS INDUSTRIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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INFORME DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

” ALMACENAMIENTO POSCOSECHA DEL MANGO (Mangifera Indica) EN DISTINTOS AMBIENTES”

Tipo de investigación: Investigación Formativa

Línea de investigación: Propiedades funcionales, químicas, bioactivas, nutricionales e innovación en procesos de tubérculos y granos andinos, frutos tropicales en la industria alimentaria

DOCENTE                        :         Dr.Sc. Elizabeth Huanatico Suarez

ASIGNATURA                :        Tecnología de la pos cosecha

SEMESTRE                        :        IV

SEMESTRE ACADÉMICO:        2022-I

PRESENTADO POR             :          Alejo Apaza Juan Carlos

                                        Cheje Cusilayme Zenayda Soledad

                                        Gallegos Quispe Lizbeth Ericka

                                        Machaca Pacompia Damian Jhordy

                                        Condori Quispe Myor Antony         

JULIACA – PERÚ 2022

ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO I        Página.

RESUMEN ---------------------------------------------------------------------------------- 6

INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------- 7

1. MARCO TEÓRICO ------------------------------------------------------------------ 8

1. ANTECEDENTES ------------------------------------------------------------- 8
2. EL MANGO ------------------------------------------------------------------------ 10

1. Características físicas y químicas ----------------------------------------- 10
2. Propiedades nutricionales y funcionales --------------------------------- 11
3. Composición química -------------------------------------------------------- 12
4. Mango Edward ---------------------------------------------------------------- 12

1. Generalidades -------------------------------------------------------- 12
2. Características taxonómicas --------------------------------------- 12

1. ALMACENAMIENTO ----------------------------------------------------- 13

1. Almacenamiento a temperatura ambiente ------------------------------ 13
2. Almacenamiento al ambiente acondicionado --------------------------- 13

1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN LOS MANGOS ------------------ 14

1. Acidez titulable ---------------------------------------------------------------- 14
2. Sólidos solubles °brix -------------------------------------------------------- 14
3. Determinación del índice de maduración -------------------------------- 14
4. Porcentaje de acides --------------------------------------------------------- 14
5. Color del mango -------------------------------------------------------------- 14

CAPÍTULO II                                                                                                     Página.

1. METODOLOGÍA ----------------------------------------------------------------------- 15

1. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y REACCTIVOS ------------- 15

1. Materia prima e insumos --------------------------------------------------- 15
2. Materiales ---------------------------------------------------------------------- 15
3. Materiales de vidrio ---------------------------------------------------------- 15
4. Reactivos ----------------------------------------------------------------------- 15
5. Equipos e instrumentos ----------------------------------------------------- 15

1. METODO DE ANALISIS FISICOQUIMICOS ----------------------- 15

1. Determinación de lo grados brix ------------------------------------------ 15
2. Determinación del pH ------------------------------------------------------- 16
3. Determinación del peso ------------------------------------------------------ 16

1. DIAGRAMA DE FLUJO --------------------------------------------------- 17

1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ---------------------- 18

1. DISEÑO EXPERIMENTAL ----------------------------------------------------- 19

CAPÍTULO III        Página.

1. RESULTADOS Y CONCLUSIONES ----------------------------------------------- 20

1. ANÁLISIS DE ALMACENAMIENTO POSCOSECHA ------------ 20
2. CUANTIFICACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS ---------------------- 20

1. Análisis de los °Bx ------------------------------------------------------------ 20
2. Análisis del pH ---------------------------------------------------------------- 22
3. Análisis del peso -------------------------------------------------------------- 25
4. Análisis del color -------------------------------------------------------------- 27

1. CONCLUSIONES ----------------------------------------------------------------------- 28
2. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ---------------------------------------------- 29
3. ANEXOS ---------------------------------------------------------------------------------- 32

ÍNDICE DE TABLAS

Página

Tabla 1. Propiedades Nutricionales y funcionales del mango. ------------------------ 11

Tabla 2. Obtención de los °Brix a temperatura ambiente. ----------------------------- 20

Tabla 3. Obtención de los °Brix a temperatura (13°C). -------------------------------- 20

Tabla 4. Obtención del pH a temperatura ambiente. ----------------------------------- 23

Tabla 5. Obtención del pH a temperatura (13°C). -------------------------------------- 23

Tabla 6. Análisis del peso. -------------------------------------------------------------------- 25

Tabla 7. Análisis de color. -------------------------------------------------------------------- 27

ÍNDICE DE FIGURAS

Página.

Figura 1. Diagrama de flujo del almacenamiento del mango ------------------------- 17

Figura 2. Diseño experimental del almacenamiento en diferentes ambientes ----- 19

Figura 3. Gráfico de los °Brix promedio ambiente y almacenado ------------------- 22

Figura 4. Gráfico del pH promedio a temperatura ambiente y almacenado ------- 24

Figura 5. Comparación de los pesos, ambiente y almacenado ------------------------ 26

RESUMEN

El mango (Mangifera indica L.) es una de las frutas más populares e importantes en el comercio internacional. Es un fruto climatérico, es decir que experimenta un pico en la respiración y producción de etileno al alcanzar el máximo grado de maduración de consumo. El objetivo de la presente investigación fue Analizar el almacenamiento pos cosecha del mango (Mangifera indica) en distintos ambientes y evaluar aspectos fisicoquímicos como el pH, °brix y la colorimetría , el método consistió en almacenar el mango de variedad Edward en dos distintos ambientes: temperatura ambiente (12°C a 18°C) y otro que está almacenado a una temperatura constante de (13°C), por ello para evaluar y cuantificar las características fisicoquímicas del mango, se tuvo un intervalo de tiempo para realizar las pruebas del fruto, las cuales se ejecutaron 3 veces por semana (lunes, miércoles y viernes) los mangos almacenados a temperatura ambiente por 2 semanas y los almacenamos a temperatura constante de 13°C por 4 semanas.

Palabras clave: Almacenamiento, mango Edward, pos cosecha, cuantificación.

INTRODUCCIÓN

Según (FAO, 2000) El mango (Mangifera indica) es además conocido como “melocotón de los trópicos” por su color anaranjado y sabor afable. En la madurez comercial, los carbohidratos del mango corresponden principalmente a azúcares solubles (8% en promedio) de los cuales la mayor parte es sacarosa (aproximadamente 5%), fructosa (entre 1.5 y 2%) y glucosa (0.5% en promedio). Forma parte del núcleo familiar de las Anacardiáceas o marañón, que muestra bastante más de 50 especies diferentes, de las cuales solo unas escasas se usan como fruto que se puede comer. Su fruto es carnoso, su peso vario de 150 gramo a 2 Kilogramo con forma ovalada algo alargada, obtusa por sus extremos (Duarte, 2019). La característica principal de mango es que este está gobernado por un proceso fisiológico denominado maduración, respiración, estas particularidades los hacen perecibles y por ende el almacenamiento es uno de los factores más importantes, teniendo en cuenta estos aspectos del mango se sometió a estudios para determinar su vida útil previa selección uniforme de acuerdo al tamaño, color, ausencia de daños mecánicos y fitosanitarios (JOAS, J., CARO, Y. and LECHAUDEL, M 2009). Con estas características se sometieron a ser almacenados a temperatura ambiente y a temperatura constante de 13 °C, también se evaluó los cambios fisiológicos como el °brix, pH, color y textura que se dieron durante el transcurso de los días.

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