ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y PRODUCCIÓN DE PULPA DE FRUTA

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO EN FRUTOS Y BEBIDAS PROCESADAS, PRODUCCIÓN  DE PULPA DE FRUTA.

(Autores)

MARIO BARRERO ARTEAGA

LAURA LOAIZA

SANDRA PANTOJA ORTIZ

HIMELDA USECHE LOZANO

PROGRAMA DE TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD

AREA DE AGROINDUSTRIA

[pic 1]

SENA

Espinal, mayo 17 de 2019

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE FRUTAS Y BEBIDAS PROCESADAS, PRODUCCIÓN DE PULPA DE FRUTA.

(Autores)

MARIO BARRERO ARTEAGA

LAURA LOAIZA

SANDRA PANTOJA ORTIZ

HIMELDA USECHE LOZANO

PROGRAMA DE TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD

AREA DE AGROINDUSTRIA

Instructor: Licelander Hennessey Ramos

[pic 2]

SENA

Espinal, mayo 17 de 2019

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TABLA DE CONTENIDO

1.        INTRODUCCION        12

2.        JUSTIFICACION        13

3.        OBJETIVOS        14

3.1        Objetivo general        14

3.2        Objetivos específicos        14

4.        MARCO TEÓRICO – ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS        15

4.1        FUNDAMENTACIÓN        15

4.1.1        Recepción de materia prima.        15

4.1.1.1        Selección y clasificación.        15

4.1.1.2        Lavado y desinfección.        15

4.1.1.3        Pesado.        15

4.1.1.4        Índice de madurez.        15

4.2        COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS        16

4.2.1        Agua.        16

4.2.1.1        Carbohidratos.        16

4.2.1.2        Proteínas.        16

4.2.1.3        Lípidos.        16

4.2.1.4        Ácidos.        16

4.2.1.5        Pigmentos.        16

4.3        PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO        17

4.3.1        Recepción de la materia prima.        17

4.3.1.1        Verificación del peso.        17

4.3.1.2        Selección.        17

4.3.1.3        Clasificación.        17

4.3.1.4        Lavado y desinfección.        17

4.4        ANÁLISIS DE FRUTAS, BEBIDAS PROCESADAS Y PULPAS.        18

4.4.1        Procedimiento para determinación de pH.        18

4.4.2        Determinación de sólidos solubles en ° Brix.        18

4.4.3        Determinación de acidez total.        18

4.5        ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA        19

4.5.1        Definición del producto.        19

5.        METODOLOGIA        20

5.1        método de titulación por acidez        20

5.1.1        Determinación de acidez total.        20

5.2        MÉTODO DE POTENCIOMETRÍA PARA DETERMINACIÓN DE PH        21

5.2.1        Procedimiento para determinación de pH.        21

5.3        PRUEBA DE REFRACTOMETRÍA PARA DETERMINACIÓN DE ° BRIX        22

5.3.1        Procedimiento para determinación de sólidos solubles en ° Brix.        22

6.        RESULTADOS        23

6.1        RESULTADOS PRUEBAS DE ACIDEZ, ph y ° brix EN extracto DE MANGO.        23

6.1.1        Resultados de determinación de acidez.        23

6.1.1.1        Resultados de determinación de pH        23

6.1.1.2        Resultados de determinación de ° Brix        24

6.2        RESULTADOS PRUEBAS DE ACIDEZ, ph y ° brix EN bebida procesada (jugo hit sabor a naranja)        24

6.2.1        Resultados de determinación de acidez.        24

6.2.1.1        Resultados de determinación de pH        24

6.2.1.2        Resultados de determinación de ° Brix        25

6.3        CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE LOS DIFERENTES GRUPOS        25

6.3.1        Resultados de determinación de Acidez, pH, ° Brix y su desviación estándar.        25

6.4        RECONOCIMIENTO DE LAS PARTES DEL FRUTO Y CÁLCULO PORCENTUAL DE PARTES DEL FRUTO (CACAO)        26

6.4.1        Realización de práctica introductoria a la estructura de los frutos.        26

6.4.1.1        Resultados de pesajes realizados en el fruto entero y sus partes.        26

6.5        RESULTADOS DE LA  ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA DE GUAYABA        27

6.5.1        Porcentaje de rendimiento.        27

7.        ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS        27

7.1        análisis de las pruebas físico-químicas realizadas al zumo de mango        27

7.1.1        Determinación de ° Brix.        27

7.1.1.1        Subtitulo 2.        28

8.        CONCLUSIONES        29

9.        RECOMENDACIONES Y TRABAJOS FUTUROS        30

10.        REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        31

11.        ANEXOS        32

11.1        Anexo 1        32

11.2        Anexo 2        32

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Porcentaje de Acidez del extracto de mango        19

Tabla 2 Valores de pH en el extracto de mango        19

Tabla 3 Porcentaje de sólidos solubles en extracto de mango        20

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