E.T.P planta produccion pulpa de fruta.

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Planta de producción de Quesos finos.

Entrega Informe parcial II

Asignatura: Taller estudio técnico de proyectos

Profesor(a): Rosa Bidart        

Fecha: Santiago, 30 mayo 2013

Sección: 1

Grupo: 4

Alumnos(as):

Fernández, Sebastián

Garcés, Francisco

Gobantes, Alejandro

Resumen Ejecutivo.

   El siguiente informe trata sobre el estudio técnico de un proyecto el cual en este caso es una planta de producción de quesos finos. El informe presenta el estudio de la ingeniería del proyecto, la cual consiste en el análisis de las materias primas e insumos, los materiales industriales que se necesitan junto al análisis de los precios, requerimientos  y funcionamiento. También se incluye en esta parte el proceso de producción de los productos a producir en la planta, donde se incluyen diagramas de bloque, balances de masa y otros estudios. El informe también cuenta con una parte de distribución de la planta, donde se analiza por una parte como se distribuyen las maquinarias dentro de los procesos productivos, y por otra parte la distribución de las áreas adicionales como oficinas y estacionamientos entre otros.

Índice

1. Introducción -                                          Página 4

2. Ingeniería del proyecto

        Materias primas -                                 Pagina 5

        Insumos -                                         Página 5 – 7

        Materiales Industriales -                         Página 7 - 14        

        Productos -                                         Página 14 – 16

Servicios -                                         Página 16

3. Proceso productivo

        Descripción del proceso productivo -                 Página 17 – 19

        Residuos del proceso de producción -                 Página 20

        Diagrama de Bloques         -                         Página 21

        Balance de Materia -                                 Página 22 – 24

        Descripción y costos maquinarias -                 Página 25 – 29

4. Distribución de la planta

        Objetivos de la distribución -                         Página 30 – 31

        Detalle de distribución de la planta -                 Página 31 – 38

        Áreas totales de la planta -                         Página 39

        Planos de la planta  -                                 Página 40 – 42

3. Conclusiones -                                         Página 43

1. Introducción

  El objetivo principal de este informe es estudiar y analizar la ingeniería del proyecto y la distribución de la planta. La ingeniería del proyecto es de vital importancia al momento de realizar un estudio técnico, ya que se analizan las materias primas e insumos necesarios, los materiales industriales, y el proceso productivo. Todo esto viene junto a un análisis de precios, los requerimientos y capacidades necesarias. El proceso productivo se estudia en detalle, inicialmente por un análisis de bloques que refleja el proceso productivo en base a las distintas etapas del proceso, mostrando claramente las entradas de materias primas e insumos, y las salidas de desechos y producto final. Todo esto acompañado de un balance de materia y los detalles de cada flujo en el proceso productivo (porcentaje de agua y porcentaje solido entre otros). También se analizan los materiales industriales necesarios en cada etapa de la producción. Se hace necesario también el análisis particular de cada tipo de producto respecto a los insumos y materias primas necesario, como también especificaciones durante el proceso productivo.

 El informe también incluye el estudio de la distribución de la planta. Esto es de vital importancia al momento de realizar el estudio técnico, ya que una mala distribución puede generar una mala situación económica de la planta e incluso no permitir que opere en forma correcta. Para ello, se realiza un estudio de la distribución respecto al proceso productivo, es decir la correcta posición de las maquinarias industriales y la óptima posición de cada área de trabajo cumpliendo ciertos requerimientos fundamentales. También se incluye la distribución de las áreas adicionales de la planta como las oficinas, estacionamientos, áreas verdes, etc. Finalmente, se definen las dimensiones de cada parte de la planta.

2. Ingeniería del Proyecto

Materias primas:

Para los 4 tipos de queso que produciremos (Camembert, petit, brie y chevre) se requiere como materia prima la leche, el cual tiene costo de $116,5 la de vaca y $127,5 para el de cabra aprox. , las características para los quesos camembert, petit y brie es que la leche tiene que ser de vaca, pero para el queso chevre se necesita la leche de cabra. Los proveedores que nos entregan la leche son “Aproleche”, que es la Asociación de productores de leche de la región de los lagos.

Insumos

  Son aquellos elementos sobre los cuales se efectuará el proceso de transformación para obtener un producto final. Para el caso de la producción de quesos finos, los insumos mas importantes son el cuajo, el cual es el encargado de coagular la leche cruda, y las bacterias que generan los procesos de acidificación del queso, y son específicas para cada tipo de queso. Esto es fundamental en los procesos de producción, ya que estos procesos juegan un rol importante en la calidad de la textura, sabor  y aroma.

1) Cuajo

 Esta substancia se encuentra en el estomago del ganado lactante. Contiene una enzima la cual puede separar el suero de la leche mediante coagulación. Mundialmente, su uso principal es para la producción de quesos.

   En Santiago de Chile, es muy sencillo conseguir cuajo. Lo mas económico es conseguirlo en mercados donde se venda queso. Su precio promedio es de $ 1.600 pesos los 50 gramos. En promedio, un queso utiliza 10 gramos de cuajo.

   La mayor cantidad de cuajo vendido proviene del sector ganadero, donde se cuenta con gran cantidad de ganado lactante. En este caso, los 50 gramos de cuajo pueden obtenerse por  $ 1300 aproximadamente.

  Existe también la posibilidad de utilizar cuajo vegetal, el cual se obtiene de una cierta variedad de plantas. Este tipo es bastante mas barato ya que no requiere sacrificar un animal lactante, por lo que su precio para 50 gramos de cuajo es de $800 aproximadamente.

  Hay ciertos quesos que utilizan específicamente cuajo vegetal, como los quesos tipo “torta del Casar”. Pero específicamente para la producción de nuestros 4 quesos finos, se utiliza cuajo animal.

2) Bacterias

a)        Queso Brie: Las bacterias necesarias para el proceso de acidificación de este queso son:

-        Penicilliumcandida: Esta bacteria se encuentra en un hongo llamado Penicillium, y se extrae del moho de este. Su función en la producción del queso Brie, es generar una suave capa completamente comestible que cubre el queso.

-        Brevibacterium: Su función es crear una costra. Se utiliza si se desea que la capa del queso no sea tan suave. Generalmente, se desea que el queso Brie tenga una capa suave, por lo que su uso no es tan frecuente.

-        Lactococcuslactis: Es una bacteria que genera acido láctico, la cual es capas de otorgarle características cremosas al queso. Es una bacteria tipo acido-láctica. En la producción del queso Brie, se usa siempre esta bacteria, ya que genera la cremosidad característica de este queso.

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