Alimentos Congelados

Congelar los alimentos es quizá la técnica más antigua y, a la vez, más eficaz en cuanto a conservación. Sin embargo, no destruye los patógenos, sino que evita que se multipliquen. La aplicación de calor, entre otras medidas, sí destruye los microorganismos. Por el contrario, la congelación detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo, pero no los mata. Es más, cuando se descongela y se alcanzan de nuevo valores de temperatura ambiente o templada, el desarrollo de patógenos se reanuda y los patógenos pueden multiplicarse de forma peligrosa.

Los alimentos más perecederos, es decir, los más susceptibles de contaminarse por patógenos, precisan técnicas de conservación para evitar su deterioro. Es el caso de la carne, pescado, marisco, leche, vegetales, alimentos frescos, platos preparados, frutas o lácteos. Para evitar que los patógenos se multipliquen, deben mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación. Sin embargo, no es aconsejable congelar ciertos alimentos o comidas, con lo que mantenerlos a temperatura de refrigeración sería suficiente para su conservación, más limitada pero más segura. Congelar determinados alimentos está contraindicado por la pérdida de sabor y textura que representa este proceso, pero en ningún caso supone un ataque a la seguridad.

El agua congela a partir de los 0ºC y, a pesar de que la temperatura de congelación comienza a -1ºC, en alimentos, la óptima es de -18ºC. A partir de esta temperatura, se garantiza la no proliferación de patógenos, así como la conservación de las cualidades nutricionales y sensoriales de los mismos, pero su efectividad dependerá, en última instancia, de la calidad de la nevera y de unas buenas normas de higiene por parte del manipulador.

Mayonesa, guisos, pasteles, frutas y verduras

No está indicado congelar pasteles o tartas. Es preferible consumirlos frescos o mantenerlos en el frigorífico de dos a cuatro días antes de consumir de nuevo. El problema de congelar productos como los pasteles recae en su descongelado, por su tendencia a agrietarse. Además, pierden su textura y consistencia y quedan afectadas sus características organolépticas, como sabor y aroma. Lo mismo sucede con los guisos, debido a su composición. Lo habitual en estos alimentos es que la parte con más grasa quede en el fondo y forme una masa sólida. Cuando se descongela, no siempre se logra el mismo sabor. En caso de congelarse o mantenerlos en el frigorífico, ambos alimentos deben consumirse antes de una hora a temperatura ambiente.

Para la mayonesa, no está indicada la congelación, ya que al descongelarla tiende a formar una masa sólida sin apenas gusto ni textura. Lo mismo ocurre con los huevos: basta mantenerlos en el frigorífico. No obstante, pueden congelarse siempre y cuando no estén con su cáscara. La clara del huevo es la parte que mejor responde a la congelación.

Las frutas, las verduras y los vegetales en general tienen una gran cantidad de agua en su composición. Al congelarse, se forman cristales de hielo de tamaño muy grande, que pueden dañar el producto. Esto provoca la ruptura de las paredes celulares de los vegetales, lo que significa una pérdida de la estructura inicial. El resultado final, una vez descongelados, es un aspecto desagradable y un sabor muy distinto al original.

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