Alimentos Congelados

Alimentos enlatados

El enlatado es un método de conservación de alimento en recipientes cerrados herméticamente. Se le aplica calor de forma que se destruya o inactiven los microorganismos, sus toxinas y enzimas, lo que el alimento, no se altera, ni origina efectos nocivos. Desde el punto de vista biológico este método puede fallar por una o dos razones. Primera, por una contaminación después del procesado, debido a la penetración de microorganismos por fuga de los sertidos y segunda porque sobrevivía algún microorganismos debido a un tratamiento térmico deficiente.

Un proceso de enlatado alternativo que se utilizan principalmente con alimentos líquidos implica estilización continua del producto a temperatura alta y tiempo corto. Los alimentos a esterilizar pasan unos intercambiadores de calor, donde se calientan, por el tubo de mantenimiento o de estilización donde se mantienen a temperatura y tiempo requeridos y finalmente por otros intercambiadores de calor donde se enfría rápidamente los cuerpos y fondos y tapas las latas se esterilizan aparte con vapor sobrecalentado y los botes así formados se llenan y cierran en un ambiente estéril.

Desde el punto de vista químico “embobamiento por hidrogeno” se debe a la reacción del metal de la lata con los ácidos de los alimentos, produciendo así hidrogeno, que es el responsable del hinchamiento de los botes. Cuanto mayor es la acidez del alimento, tanto mayor es la probabilidad que surja este problema, si bien unos buenos barnices internos evitarían gran parte esta alteración.

Alteración por fuga

Fuente principal es el agua empleada para la refrigeración de las latas tratadas por el calor. La calidad microbiológica de esta agua influye muchísimo en la frecuencia con el que se da recontaminación por lo que su recuento total debe ser menor de 100 microorganismo por ml.

A la recontaminación posterior al procesado, siendo uno de los más importantes las latas defectuosa. El punto de entrada más fácil de los microorganismos es la unión del sertido lateral con la doble agrafadura del ribete de fondos y tapas. Los ribetes de unión del cuerpo con los fondos y tapas son ahora mucho menos voluminosos por lo que son menores las oportunidades de las bacterias para penetrar por estos sitios. En la formación continua del cuerpo y fondo por estampación de la misma hoja metálica; estas latas estampada o de dos piezas carecen de sertido lateral y del ribete del fondo con lo que las fugas solo se presentan en la unión del cuerpo con la tapa.

Otro punto de fuga lo constituye la doble agrafadura particularmente la formada en la fabrica enlatadora después del llenado y cerrado. Es esencial asegurar el grosor óptimo del ribete y el solapado de la tapa y de las pestañas del cuerpo; también es de importancia la cantidad y calidad del barniz aplicado al sertido. Otro punto de entrada aunque menos frecuente, es un pequeño poro o corte en la lamina metálica con lo que se construye la lata.

En estos alimentos enlatados hay que seguir una serie de principios y normas para obtener alimentos enlatados.

Cuando la alteración se debe por fuga por los sertidos, las bacterias implicadas son Pseudomonas, Alcaligenes y Flavobacterium, además de coliformes y micrococos; cuando la cloración esta ligeramente por debajo de los estándares pueden estar implicadas especies de Bacillus y Clostridum debido a que sus esporas son muy resistente a la cloración. Las esporas de los clostridios también llegan a las latas, después refrigeradas a partir de camiones sucios, lo que de nuevo indica la necesidad de una buena higiene de la fabricación.

Alteración debido a un tratamiento térmico inadecuado.

El fin del tratamiento térmico es la destrucción o inactivación de los microorganismo y de sus productos esto es, asegurar que los alimentos enlatados sean comercialmente estériles.

El tratamiento térmico viene determinado, en gran parte, por el pH de los alimentos. A pHs mayores de 4,5 las esporas de Clostridium botulinum, que son muy termorresistente, pueden germinar por lo que cabe la posibilidad del crecimiento de productos de toxinas por lo tanto, tratamientos térmicos duros, a temperaturas de 110- 121°C. Por el contrario, los alimentos de pHs menores de 4,5 reciben tratamientos térmicos relativamente suaves con temperaturas menores del 100°C.

La velocidad de destrucción de las esporas bacterias es función de la temperatura y del tiempo: cuando mayor sea la temperatura, mayor es la velocidad de destrucción de bacterias por un tiempo.

Alteración de los alimentos de baja acidez pH >4.5

Se incluyen Carnes enlatadas, aves, pescados, hortalizas, sopas, judias, espaguetis y pudines de leche. Alteración principalmente por Bacillus y Clostridium dada por la termorresistencia de sus esporas.

Bacillus stearothermophilus

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