Alimentos Enlatados

Ingeniería bioquímica

Taller de investigación II

“PROCESO DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS”

Fecha: 09 de diciembre de 2011

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………3

ANTECEDENTES………………………………………………………………………………4

• Evolución histórica del enlatado

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA………………………………………………………….……5

JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………….……..5

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………….……………7

HIPÓTESIS………………………………………………………………………….……………7

MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………………8

• Ventajas del enlatado

• El envase en México

• Proceso de enlatado de los alimentos

~ Proceso:

~ ¿Cómo se enlata un alimento?

• Duración de productos enlatados

• Que cuidar en las latas

• Los peligros del enlatado

• Las normas oficiales y las latas

• La oferta, en el mercado de alimentos enlatados

MARCO DE REFERENCIA……………………………………………………………………18

METODOLOGÍA………………………………………………………………………………...19

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………..20

INTRODUCCIÓN

En este proyecto intentaremos resolver algunos problemas o desperfectos que existen hoy en día a causa del mal proceso en el desarrollo de los diferentes tipos de productos enlatados en el aspecto de calidad, ya que al pasar desapercibidos estos aspectos, la pérdida económica de los centros de venta sería muy elevada.

Para este proyecto nos basaremos en algunas normas de calidad las cuales nos ayudarán a observar los estándares aplicados en este tipo de productos.

Trataremos de observar las posibles fallas del proceso como por ejemplo las existentes en: la ubicación del producto, la conservación, el almacenamiento, entre otras cosas, para así después desarrollar una posible solución o mejora.

Trataremos de igual manera que el producto vendido tenga la calidad que el cliente merece, esto lo intentaremos conseguir cuidando desde el traslado, almacenamiento del producto hasta las diferentes temperaturas que necesitan para la conservación de cada uno de los diferentes productos.

Otro punto importante a tratar es el no basarnos en si lo que es el producto si no el cuidado en el servicio que se le brinda al cliente ya sea desde la higiene, buen manejo de conservadores y el correcto manejo de estos productos en el traslado.

ANTECEDENTES

Evolución histórica del enlatado

El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado, etc.) para conservar los alimentos.

Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando más bajas que los combates. Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos.

Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de París, que había trabajado como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea. Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho, que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo.

En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. Envió muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”.

Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa, ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos, salados o excesivamente azucarados.

Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar, solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia.

Napoleón Bonaparte, le entregó personalmente los 12.000 francos del premio.

En 1810 Nicolás Appert, publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas, no era menor la necesidad que los ingleses tenían. Es así que Peter Durand, se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados, así como que el cierre de corcho, no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica, estaño, hierro y otros diversos materiales.

Durand, desarrolló un envase cilíndrico, fabricado con hojalata (lámina delgada de acero, recubierta de estaño). Patentó la idea y dejó que otros la explotaran.

Bryan Donkin y John Hall, ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos, instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa.

En 1903, la compañía inglesa Cob Preserving, inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión, sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas.

En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos.

El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño, con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas.

Es así, que los pobladores de los más remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo, cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible, así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios, con una enorme variedad de productos.

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

• Controlar la calidad de los productos en su elaboración y proceso de enlatado, evitando pérdidas o desperfectos.

JUSTIFICACIÓN

Ya que los productos enlatados son de los más concurridos por los clientes es necesario que la gente obtenga el servicio que merece, y puesto que esta área es muy delicada, requiere de un mayor y mejor cuidado en los productos, pues existen diversos tipos de productos y cada uno de ellos debe tener un cuidado especifico.

Además son productos de los que más aportan al capital de los centros de venta debido a que son productos básicos ya la mayoría de ellos y si no se lleva un control se puede llegar a perder el producto y por en ende las utilidades bajarían.

Es importante tener también la continua seguridad de que los clientes encontraran todos los productos que busca y con calidad, en todos sus puntos de venta y en cada marca de estos, tanto en su buen aspecto como en el servicio, esperando tener así mayor preferencia ante la competencia.

Los productos enlatados de calidad son nutritivos, duraderos y siempre seguros para el consumidor, la dificultad de su control y las consecuencias de una mala praxis suponen, en ocasiones, graves problemas.

OBJETIVO GENERAL

Implementar un proceso de control de calidad en el proceso de productos enlatados desde la elección de alimentos, la transportación,

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