Análisis nutrimental y antioxidante de pulque proveniente de la región central de México

Análisis nutrimental y antioxidante de pulque proveniente de la región central de México.

Colio, R.E., Martínez, D.V.M., Munguía, R.K.C., Reyes, C.A.P., Valerio, R.E.O. Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Iztacala. Asesores: Dr. Ricardo Mejía Zepeda, Biól. Gladys Chirino Galindo.

INTRODUCCION

Los radicales libres son moléculas altamente reactivas e inestables causantes de serios daños en las células. Estas moléculas contienen átomos con electrones libres en su último orbital, esto significa que tienen un enlace no saturado en su órbita fronteriza donde puede reaccionar con otras moléculas. Las mitocondrias, son los orgánulos que constituyen el lugar principal de la formación de estas moléculas, como producto secundario de la fosforilación oxidativa quedan gravemente dañados, las células pueden morir por falta de energía. Las membranas y el DNA mitocondrial están predispuestos a la oxidación de los radicales libres (Cascales, 1999).

En las membranas la oxidación de lípidos y proteínas puede disminuir la integridad y la permeabilidad, estrictamente regulada, de la membrana plasmática y de las membranas que rodean los orgánulos celulares. Las células lesionadas podrían segregarse.

La oxidación de lípidos y proteínas en la membrana consta de tres etapas:

• Iniciación. Abstracción de un hidrógeno por ataque de un ERO (Especies Reactivas de Oxígeno) a un lípido.

• Propagación. Los radicales peróxidos pueden abstraer hidrógenos de otras moléculas. Origina peróxidos lipídicos.

• Terminación. Reacción entre radicales para dar especies más estables no iniciadoras y no propagadoras. Se liberan aldehídos, hidrocarburos de cadena corta, etc. (Valko et al., 2006; Chihuailaf et al., 2002).

Los productos finales de la peroxidación lipídica, son tóxicos para la vida celular por lo que tienen que ser eliminados de manera eficiente. Las sustancias que neutralizan el efecto perjudicial de los radicales se agrupan en los sistemas de defensa antioxidantes. Un antioxidante es aquel compuesto químico que inhibe o previene la oxidación de un sustrato. Kinsky (1995) define como antioxidante aquel compuesto que protege a los sistemas biológicos frente a los efectos altamente dañinos de procesos o reacciones que causan excesiva oxidación (Cascales, 1999.).

Los antioxidantes se clasifican en dos grupos: endógenos que son sintetizados por la célula y exógenos los cuales ingresan por la dieta. Algunos antioxidantes exógenos son: Vitamina E, Vitamina C, Beta-carotenos y Flavonoides (Halliwell & Gutteridge, 2007).

Algunos de los antioxidantes exógenos ya mencionados, se pueden encontrar en diversas bebidas, como es el caso del pulque. Lappe, y Ulloa (1989) mencionan que el pulque contiene: proteínas, carbohidratos, tiamina, riboflavina, minerales, hierro, fósforo, calcio y niacina, además contiene antioxidantes como vitamina E, vitamina C, vitamina D y ácido fólico, lo que integra a esta bebida en una buena fuente de obtención de nutrientes.

El pulque es una bebida alcohólica no destilada tradicional mexicana adquirida de diversas especies de maguey especialmente de Agave. americana y A. Atrovirens. Esta bebida se caracteriza principalmente por ser viscosa, por su color blanco y un olor herbáceo (Conca, 2008).

La producción del pulque se lleva a cabo mediante la fermentación de la savia azucarada (Aguamiel), a causa de microorganismos naturalmente asociados a la planta y otros externos para acelerar la fermentación. (Escalante et al., 2004)

Los microorganismos naturalmente asociados y aquellos presentes durante la fermentación del pulque han sido ampliamente estudiados desde el año 1967. Determinándose que diversas especies de bacterias y levaduras, incluidas las bacterias acido lácticas (BAL) homo- y heterofermentativas, Zymomonas mobilis, Leuconostoc mesenteroides y la levadura Saccharomyces cerevisiae son comúnmente los reportados como responsables de la fermentación del pulque (Sánchez-Marroquín, p. 13 1967, citado por Torres, 2010)

Por la composición bioquímica que se reporta acerca de pulque, se infiere que esta bebida presenta una capacidad antioxidante, así como las biomoléculas esenciales como lo son carbohidratos y lípidos entre otras.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el contenido nutrimental, así como la presencia y actividad antioxidante del pulque. Para esto se realizó una colecta de 3 pulques del altiplano central de México (Otumba, Apaxco ambos pertenecientes del Estado de México y Actopan estado de Hidalgo) para analizar el contenido nutricional de dichas muestras, y así mismo evaluar la posible capacidad antioxidante, para posteriormente hacer una comparación entre los nutrientes y antioxidantes de los pulques evaluados.

MATERIAL Y MÉTODOS.

En la primera etapa de la experimentación, las muestras se sometieron a diversos métodos de cuantificación, para conocer su aporte nutrimental, por lo que posteriormente se mencionan los métodos para detectar posible presencia de antioxidantes en el pulque. Se mencionan las técnicas por orden en que fueron realizados a continuación:

o Cuantificación de proteínas por el método de Bradford.

En primer lugar, se elaboró una curva patrón con distintas concentraciones de albúmina sérica bovina (BSA) “ intervalo de concentración “ como referencia, y se hicieron 3 diluciones de las muestras problemas, al finalizar, se adiciono el reactivo de Bradford; se mezclaron por inversión, se realizo la lectura a 595nm con un espectrofotómetro (Turner SP-850).

o Cuantificación de carbohidratos por método Nelson-Somogyi.

Para comenzar, se elaboró una curva patrón con diferentes concentraciones de glucosa, usando como referencia éste mismo, y se elaboraron 4 diluciones con las muestras de pulque estudiadas. Posteriormente, se elaboraron los tubos 6-9 de acuerdo a las proporciones del cuadro anterior, y se agregó 1 ml de Reactivo de Cobre, se mezcló por inversión para así cubrir y llevar a Baño María a temperatura elevada durante 20 minutos. Posteriormente se realizó el enfriado a temperatura ambiente para así agregar a cada tubo 1 ml de Reactivo de Arsenomolibdato y 7.5 mL de agua destilada.

o Cromatografía de capa fina.

Para realizar la cromatografía de capa fina se elaboró un sistema de solventes no polares agregando a una probeta 5 ml de ciclo hexano y 1 mL de éter. Se colocaron 10μL de

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