Arequipe

Arequipe

Objetivos

Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelización y reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard), en alimentos tratados térmicamente como el dulce de leche o arequipe.

- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento químico (no enzimático) y el pardeamiento enzimático.

- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelización y de reacción de Maillard.

PROCEDIMIENTO

1. Elaboración de Arequipe

Ingredientes

• Dos litros de leche

• Azúcar

• Bicarbonato de sodio

• Sal

• Canela

Colocar la leche (250 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (1/4 cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego,

Cuando la temperatura este entre 30 ºC, adicionar el azúcar (75 gramos) dejar hervir y espesar. A partir de ese momento continuar la cocción sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.

Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

Variable a: el orden de adición de los ingredientes pero colocando el doble de bicarbonato.

Variable b: Siguiendo como dice la formulación pero.

En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:

M. CONTROL VARIACION A VARIACION B

Tiempos de aparición de pardeamiento

Observaciones y diferencias

Materias Primas

Leche. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.

Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes:

1.Acidez:

Uno de los parámetros mas importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.

La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.

La principal proteína de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.

Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumus, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.

1.1Corrección de la acidez:

El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina).

Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.

Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el producto final quede demasiado coloreado o que

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