Aseguramiento De La Calidad En Alimentos

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS: POTENCIAL OXIREDUCCION

EL POTENCIAL REDOX (Eh) es un valor relativo medido contra el punto 0 del electrodo normal de hidrógeno (Figura 1) u otro electrodo secundario de referencia (ej. electrodo calomel de HgCl ó Hg2Cl2 ó el electrodo plata/plata cloruro: Ag/AgCl[sat], KCl[sat]).

Cualquier sistema o ambiente que acepte electrones de un electrodo normal de

hidrógeno es una media celda con un potencial redox positivo. En contraposición,cualquier ambiente o sistema que done electrones al electrodo normal de hidrógeno se define como una media celda con un potencial redox negativo. El potencial redox se mide en milivoltios o voltios. Un valor Eh positivo y de alta magnitud es indicativo de un ambiente que favorece las reacciones de oxidación. Del otro lado, un valor Eh negativo y de baja magnitud es indicativo de un ambiente altamente reductor

Oxígeno disuelto

El oxígeno disuelto es esencial para la vida vegetal y animal en el agua. Un nivel alto de oxígeno disuelto indica agua de mejor calidad. Su solubilidad es función de: temperatura, presión, presión de vapor del gas, salinidad y composición físico-química del agua Origen del oxígeno disuelto en el agua:

♦ absorción del oxígeno del aire

♦ fotosíntesis de las plantas acuáticas

Las aguas corrientes superficiales no contaminadas suelen estar bien oxigenadas, e incluso sobresaturadas (>7-8 mg/l de O2). Las aguas subterráneas suelen estar poco oxigenadas Vertidos residuales ricos en materias orgánicas causan una disminución de la cantidad de oxígeno disuelto

distancia c

Vertido a b c

c) Zona de recuperación

a) Zona de degradación

b) Zona de descomposición

Medida del oxígeno disuelto:

Sonda sensible al O2

con electrodo de Pt, membrana permeable a O2

y electrodo de referencia (sensor amperométrico de Clark)

Aguas residuales y vertidos

Otros análisis de interés Potencial redox: mide la capacidad global de un agua de oxidar o reducir sustancias

rH = [EH /0,032] + 2pH

Valores altos de rH implican una alta oxigenación del agua y alto potencial de oxidación.

Valores bajos de rH implican abundancia de hidrógeno y condiciones reductoras

Demanda bioquímica de oxígeno a los cinco días (DBO 5):

cantidad de oxígeno necesario en las condiciones del ensayo (incubación a 20ºC en oscuridad y durante 5 días), para lograr por vía microbiana la degradación de las materias orgánicas de un agua.

Potencial Redox – Eh

Los potenciales redox controlan los procesos químicos naturales e indican los cambios en las propiedades del agua debido a los procesos biológicos aerobios o anaerobios.

Los potenciales menores de –200 mV se dan en procesos anaeróbicos, entre 0 y –200mV son transicionales y los valores positivos indican procesos aeróbicos. La medición del potencial redox representa la relativa intensidad de la condición oxidante reductora de la solución y su valor es proporcional al valor del pH. Este potencial se mide con un electrodo indicador inerte y de referencia.

El Oxígeno Disuelto (OD

es la cantidad de oxígeno que está disuelta en el agua. Es un indicador de cómo de contaminada está el agua o de lo bien que puede dar soporte esta agua a la vida vegetal y animal. Generalmente, un nivel más alto de oxígeno disuelto indica agua de mejor calidad. Si los niveles de oxígeno disuelto son demasiado bajos, algunos peces y otros organismos no pueden sobrevivir.

El oxígeno disuelto en el agua proviene del oxígeno en el aire que se ha disuelto en el agua, por lo que están muy influidos por las turbulencias del río (que aumentan el OD) o ríos sin velocidad (en los que baja

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