ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL ÁREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ

Facultad de Ciencias de la Administración

Escuela de Hotelería Turismo y Gastronomía

Alimentos y Bebidas II

CUARTA UNIDAD

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL ÁREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DIRECCIÓN DE SERVICIOS

INDICE

4.1 Elaboración de procedimientos. ¿Cómo se realiza?

4.2 Objetivos de los manuales de procedimientos

4.3 Manuales de procedimientos en Hoteles y Restaurantes

4.4 Ficha técnica de procedimiento

4.5 Ejemplo de procedimiento de bodega o almacén general

4.6 Ejemplos de procedimientos de cocina.

4.7 Ejemplo de procedimientos de servicio.

4.8 Ejemplo de gestión o administración.

4.9 La supervisión y los check list

4.10 Algunos ejemplos de check-list en el area de alimentos y bebidas.

4.1 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ¿COMO SE REALIZAN?

La empresa en el momento de implementar el sistema de control interno, debe elaborar un manual de procedimientos, en el cual debe incluir todas las actividades y establecer responsabilidades, para el cumplimiento de los objetivos organizacionales

El manual de procedimientos es un componente del sistema de control interno, el cual se crea para obtener una información detallada, ordenada, sistemática e integral de todas las instrucciones, responsabilidades e información sobre políticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones o actividades que se realizan en una organización.

Las empresas en todo el proceso de diseñar e implementar el sistema de control interno, tiene que preparar los procedimientos integrales de procedimientos, los cuales son los que forman el pilar para poder desarrollar adecuadamente sus actividades, estableciendo responsabilidades a los encargados de las todas las áreas, generando información útil y necesaria, estableciendo medidas de seguridad, control y autocontrol y objetivos que participen en el cumplimiento con la función empresarial.

El sistema de control interno aparte de ser una política de gerencia, se constituye como una herramienta de apoyo para las directivas de cualquier empresa para modernizarse, cambiar y producir los mejores resultados, con calidad y eficiencia.

La evaluación del sistema de control interno por medio de los manuales de procedimientos afianza las fortalezas de la empresa frente a la gestión

En razón de esta importancia que adquiere el sistema de control interno para cualquier entidad, se hace necesario hacer el levantamiento de procedimientos actuales, los cuales son el punto de partida y el principal soporte para llevar a cabo los cambios que con tanta urgencia se requieren para alcanzar y ratificar la eficiencia, efectividad, eficacia y economía en todos los procesos.

4.2 OBJETIVOS

1. El desarrollo y mantenimiento de una línea de autoridad para complementar los controles de organización.

2. Una definición clara de las funciones, tareas y las responsabilidades de cada departamento o sub-departamento

3. Un sistema de información para la dirección y para los diversos niveles ejecutivos basados en datos de registro y documentos así como para exponer con claridad, cada uno de los procedimientos.

4. Todos los procedimientos que se encuentran dentro del manual deben ser objetiva y técnicamente identificados, dándole la importancia que cada uno merece dentro del proceso productivo u operacional

5. Establecer en función de los manuales un sistema de evaluación del desempeño de los responsables

6. La estandarización de la calidad y objetivos previstos en cada tarea

7. Facilita la inducción y formación de nuevos empleados

4.3 MANUALES DE PROCEDIMIENTOS EN HOTELES Y RESTAURANTES

Los manuales de procedimientos en hoteles varían en función del tamaño del mismo y de su estructura organizacional, estos pueden ser operativos o administrativos dependiendo del area que ocupen dentro del hotel. Ha de ser un documento interno, del que se debe registrar y controlar las copias que de los mismos se realizan. El Contenido más común debe de recoger la siguiente información:

1. Identificación, logo, nombre de la empresa, vigencia del manual, responsables de su elaboración, revisión y autorización y número

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