TEMA 4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

TEMA 4

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. De acuerdo al Material de Estudio, Documentos de Apoyo y Enlaces Externos de esta Semana analice el siguiente estudio de caso y conteste las preguntas que se formulan posteriormente; justifique su respuesta con base en el análisis de los principios del Sistema HACCP.

ESTUDIO DE CASO PROCESADORA FRIGOPOLLO

En el año 1991 Frigo-pollo adquirió GENCAR para completar las líneas de productos cárnicos  de su división de alimentos procesados y competir en el mercado de salchichas ahumadas, En el 2001 frigo pollo se fusiono con GENCAR para conseguir economías de escala y poder comprar.

Felipe Pérez Presidente de GENCAR en el momento de la adquisición deseaba fabricar salchichas ahumadas iguales o superiores al líder del mercado “PORCHI”. Se encontraba interesado en implementar un sistema de inocuidad que garantice que sus productos son inocuos a la salud de sus consumidores.

Como presidente de frigo pollo y Gencar, Pérez era firme creyente de “dirigir andando“. Tomó una costumbre de hacer todos los días un recorrido de la planta y preguntar a los empleados ¿Qué hay de nuevo?. Un día un empleado le pregunto si de veras hablaba en serio. La pregunta asombro a Pérez y temprano la siguiente mañana se las arregló para reunirse en privado con el trabajador, quien llego con un modelo de un diseño de un manual de Gestión de inocuidad en el que había estado trabajando en un curso de Gestión de Calidad.

Al iniciar la conversación el trabajador le presento al Señor Pérez un diagnóstico del estado de las BPM en la planta, el cual entregaba un cumplimiento del 70%. Posteriormente le presento la propuesta de un manual de inocuidad. Este incluía una política de calidad y objetivos de calidad, procedimientos de limpieza y desinfección de la planta, Programa de control de plagas, Programa de capacitación y un Plan HACCP.

El Plan HACCP incluía 3 PCC, uno en la recepción de la materia prima, otro en procesamiento y finalmente en empaque.

Reconociendo la superioridad de sus ideas Pérez le pregunto porque nunca lo había mencionado antes, a lo que éste respondió que nadie jamás le había preguntado.

El diseño fue puesto en práctica y ciertas partes todavía siguen en funcionamiento en Frigo pollo. Este evento actuó como catalizador de esfuerzos posteriores a la calidad.

Pérez vio la importancia que tenía la calidad dentro de la industria cárnica y especialmente en frigo pollo. Como base para definir la calidad utilizo las quejas de los clientes, o más precisamente lo que los clientes no encontraron aceptable. Pérez contestaba personalmente y con prontitud los reclamos de los clientes, en este momento una forma de actuar desconocida.

Pérez realizo una serie de acciones para demostrar su compromiso y mejorar la calidad, mantuvo los pisos de la planta libres de basuras, las paredes pintadas con pintura plástica, se esmeró por la L y D, los prados y arbustos bien cortados.

Mediante estos toques adicionales comunicaba a los empleados la actitud que deberían adoptar al entrar a la planta.

La empresa definió 4 dimensiones de la calidad: sabor, tamaño de partícula, color y empaque. Mantenía continuamente a todos los empleados sobre los estándares requeridos por la empresa en cada una de estas dimensiones. Los departamentos de contabilidad y finanzas evaluaban la calidad de acuerdo con la prontitud y precisión con la que podían hacer facturas y pagos.

Mercadotecnia y ventas identificaban las características del producto que el cliente distinguía como las más valiosas y trabajaba para convencer al consumidor del liderazgo de frigo-pollo en estas características.

Pérez se hizo responsable de ver que estas actividades se llevaran a cabo en toda la empresa. Creía que la administración debe actuar de inmediato sobre nuevas ideas y sugerencias. La tarea más difícil fue conseguir que los supervisores se comprometieran. La administración tenía que explicar los cómo, y los porqué subyacentes en todos los cambios, motivar a los trabajadores y reconocer a los de desempeño más elevado.

Para implementar con éxito un esfuerzo de inocuidad Pérez sabía que la cultura corporativa tendría que cambiar. Hacerse más abierta, flexible y sensible. Su enfoque se centró en el cliente, en trabajo en equipo y una cultura de la mejora continua.

PREGUNTAS:

1. La empresa Frigopollo tiene implementado algún programa Prerrequisito del Sistema HACCP? Cuál o cuáles le hacen falta?

2. Cuál es la finalidad de los Programas prerrequisito del Sistema HACCP?

3. Investigue un Peligro Físico, un Peligro Químico y un Peligro Biológico que se puede presentar en la etapa de Recepción de Materia Prima de la Empresa Frigopollo, de acuerdo a las características de la materia prima que se manipula.

4. Teniendo en cuenta que se establecieron 3 PCC (Punto Crítico de Control), uno en la Recepción de materia prima, otro en el Procesamiento en la Etapa de Cocción y otro en el Empaque, por qué considera que se establecieron estas etapas como PCC?

5. Cuál es la diferencia entre un Punto de Control (PC) y un Punto Crítico de Control (PCC)?

6. Para la empresa Frigopollo, teniendo en cuenta que ya estableció sus PCC, cuál etapa se podría considerar como Punto de Control (PC) y por qué?

7. Para el PCC de la etapa de Cocción, cuáles serían los Límites Críticos?

8. Qué procedimientos utilizaría para monitorear estos límites críticos?

9. Identifique 2 Acciones Correctivas para el PCC de Cocción en caso de que haya una desviación de los límites Críticos

10. A nivel de la Seguridad Alimentaria, en su vida práctica, cuál es la aplicación de este tema?

MUCHOS EXITOS!!!

Nota: Ver Rúbrica o Guía de Evaluación en la siguiente página

RÚBRICA O GUÍA DE EVALUACIÓN TALLER TEMA 4

DESCRIPCIÓN: Su desempeño será medido a través de una rúbrica o guía de evaluación mediante criterios como: Seguimiento de Instrucciones, Claridad Conceptual, Completitud y Análisis, entre otros aspectos que se analizarán conforme a los requerimientos previstos para la actividad solicitada.

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