BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

CONTAMINACION CRUZADA: Proceso por el cual los microorganismos patógenos yotras sustancias dañinas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Las bacterias se pueden transferir desde una fuente contaminada a otra no contaminada de la siguiente manera:

Si se utilizan una tabla de picar, una superficie de trabajo, el mismo equipo de cocina, el cuchillo y otros utensilios para manipular productos crudos y alimentos preparados listos para el consumo.

Si el manipulador no se lava las manos cuidadosamente entre la preparación de distintos tipos de alimentos o después de haber tocado cualquier fuente donde puedan estar confinadas ciertas bacterias: nariz, boca, pelo, dinero, equipo de cocina contaminado, animales y roedores, etc.

Si se colocan incorrectamente los alimentos en el refrigerador. siempre deben estar separados los alimentos crudos de los que están listos par el consumo

Si se utilizan condimentos, especias y otros aditivos para ser añadidos a platosterminados, en el caso no infrecuente de que estén contaminados.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Sumergir los utensilios y los equipos que entren en contacto directo con los alimentos para su correcta desinfección, durante dos minutos como mínimo, en agua caliente a80ºC.

Nunca aplique de manera conjunta detergente y cloro porque el material orgánico(detergente) inactiva el cloro, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.

Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Este lugar deberá estar separado del lugar en el que seprocesan los alimentos.

La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (cloro). Se deberán eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada.

La temperatura adecuada del agua para el lavado de los utensilios y los equipos que entren en contacto directo con los alimentos es 65ºC.

Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC.

Es importante recordar que el cloro es uno de los nombres populares con los que seconoce el compuesto químico NaClO o hipoclorito de sodio o hipoclorito sódico. Entre sus características más importantes encontramos que es altamente oxidante ydestruye muchos colorantes, por lo que se utiliza como blanqueador. Además, tiene propiedades desinfectantes.

DESPACHO DE ALIMENTOS

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