Buenas Practicas De Manipulación

INTRODUCCIÓN

A diario millones de personas buscan deleitarse y consumir platos sanos y sabrosos los restaurantes y servicios afines hoy cada vez más es parte de una necesidad donde pueden acceder innumerables personas; por ello que la elaboración de comidas debe considerarse la más importante.

Dentro de los platos ofrecidos al público, la cena es una de ellas, constituye parte esencial de nuestra alimentación en las diferentes etapas de la vida, sobre todo si se trata de niños y mujeres en estado de gestación y lactantes que requieren energía constante y aporte de nutrientes para regeneración de tejidos formación y protección de ellos considerando ser la más ligera del día.

Una cena debe componer ingredientes libres de contaminación en buen estado de conservación que el público pueda disfrutar no solo del sabor de la comida sino que pueda representar una medicina para el cuerpo no dañándolo como muchos de estos tienen como fin (comidas chatarras).

Al momento de elegir los ingredientes debemos considerar la calidad, origen transporte, etc. El manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un requisito básico para su comercialización, y su aplicación posibilita obtener productos inocuos para el consumo humano.

Esta guía contiene las recomendaciones que facilitan la aplicación de las BPM en la elaboración de una pizza desde su recepción de ingredientes hasta la obtención del producto terminado, apuntando así a fortalecer la producción destinada al mercado interno, a colaborar en el establecimiento de las condiciones básicas que aseguren el ingreso de la industria en el mercado mundial tomando así un compromiso a largo plazo.

Estas Contribuyen con el aseguramiento de productos de alimentos seguros antes ya mencionado este manual es indispensable para la aplicación del sistema HACCP entre otros.

Por lo tanto esperamos que pueda encontrar la información necesaria y sea de uso adecuado para todas las personas interesadas.

1. Objetivo

“La aplicación de las Buenas prácticas de manipulación de alimentos contribuye con de la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos utilizados para la elaboración de la cena, en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza”

2. Alcance

“Las buenas prácticas de Manipulación de Alimentos presentadas en este manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria (Adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación previa, preparación final, servido, etc)”

3. Definiciones

Plaguicida : Cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseables de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos.

HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, aplicado en el control y Vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos

PEPS: Siglas que significan primero en entrar, primero en salir y se refiere a la rotación de productos almacenados.

Contaminación cruzada: Es la posibilidad de que las materias primas o productos finales se contaminen por efecto de superficies o materiales, productos crudos, proceso o manipulación indebida.

Contaminante: Cualquier sustancia objetable en el producto que lo hace impropio para el consumo.

Entorno: Medio ambiente que rodea a los alimentos.

Toxiinfección alimentaria: Se refiere a las intoxicaciones e infecciones ocasionadas por alimentos contaminados por gérmenes patógenos.

Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.

4. Desarrollo del Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos

4.1. Instalaciones

4.1.1. Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

4.1.2. Estructuras físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.

4.1.2.1. Pisos

Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables

y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

4.1.2.2. Paredes

Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

4.1.2.3. Techos

Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

4.1.2.4. Ventanas

Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

4.1.2.5. Puertas

Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

4.1.2.6. Pasadizos

La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

4.1.3. Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.

4.1.4. Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.

En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

4.2. Servicios básicos

4.2.1. Abastecimiento y calidad de agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

4.2.2. Evacuación de Aguas residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.

4.2.3. Disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cuales quiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.

4.3. Instalaciones sanitarias

4.3.1. Servicios higiénicos del personal y público

El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes, debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, equipados con un material fácil de limpiar y desinfectar. Asimismo deberán contar con buena iluminación y ventilación, que permita la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

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